目錄廚房管理相關制度 1
1、廚房日常管理條例及行為規範 1
1.1儀容儀表要求 1
1.2日常禁止行為 1
1.3廚房內衛生要求 1
1.4菜品質量和菜品衛生要求及處罰標準 2
1.5廚房人員故意或大意損壞公共財物的 2
1.6廚房餐損制度 3
2、新品研發制度 3
3、採購制度 3
3.1採購員規範 3
3.2採購專案的驗收制度 4
4、物料使用制度 5
5、庫房原材料衛生管理制度 5
6、廚房消防安全制度 6
1、廚房日常管理條例及行為規範
1.1儀容儀表要求
1.工作時間和工作場地必須穿工裝，並佩戴工作帽。
2.工作人員要求不怪發，不染怪色，長短做到前不沾眉、側不沾耳，不得留有鬍鬚，要做到整潔大方,淨利索；違者口頭責令改正。
3.工衣要做到乾淨整齊、不掉扣、不開扣，不挽袖，違者頭責令改正，屢教不改者罰款10元/次。
1.2日常禁止行為
1.工作時間不准出廚房外逗留閒坐，違者罰款10元/次。
2.不准在工作時間工作場地吸菸、飲酒，違者罰款10元/次。
3.不准在工作時間工作場地嬉笑打罵，違者罰款10元/次/人。
4.不准在工作時間長時間擺弄手機、聽歌遊戲等，違者罰款10元/次。
5.不准在工作時間離崗、串崗如有需要經廚師長同意後方可，違者罰款 10/次。
6.不准吃拿廚房任何食物，違者罰款 20 元/次，情節嚴重者翻倍次處罰。
7.未經廚師長同意，不得帶外人進入，違者罰款10元/次，情節嚴重者翻倍處罰。
8.不准頂撞上級管理者（店長、廚師長）或對上級管理者的安排不予服從和執行，違者罰款20元/次。
9.不准有早退行為，如有特殊情況經廚師長批准後方可，違者罰款10元/次。
1.3廚房內衛生要求
1.廚房衛生工作實行崗位負責制，由廚師長統一劃分安排，各人負責自己所使用裝置工具及崗位衛生工作。負責自己所使用裝置工具及崗位衛生工作。
2.廚房爐灶用的炒鍋、炒勺、鍋鏟等用具，每日上下班都必須清洗，使用後要擺放整齊。
3.廚房場地的直觀面如：地面、牆面、要求衛生狀況良好，要做到每日一清理、一清洗，達到無油膩、無汙點、無髒每日一清理亂現象。
4.廚房每週實行大掃除日及檢查日，由廚師長安排並檢查記錄。
5.廚房內蔬菜架要做到整潔乾淨、分類明確、擺放整齊，每日翻看和檢查是否有過期或不新鮮現象，以免造成浪費或影響出品質量。
6.冰箱和冷櫃要做到每週徹底清潔沖洗整理一次，以免造成串味或腐爛等現象。
冰箱、冰櫃內的食物要分類存放，生熟要隔離、新舊要區分，雞鴨魚肉等要保鮮隔離，以免串味。
7.配菜臺、打荷臺在每日結束營業後要清洗擦抹，在每日結束營業後要清洗擦抹油膩和凌亂現象。
8.打荷臺的醬油、醋、料酒等調味盅，不可一次投放過多，常用常添，防止變質及揮發。
9.刀、板、工作檯面、抹布要保持清潔。營業結束後各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品在營業結束後合理儲存。
10.名貴乾貨及常用藥材燉料要放入保鮮玻璃瓶存放，以免受潮影響使用。以上要求，餐廳負責人將不定時檢查，如有不合格視情節輕重處罰第一責任50--100元罰款，嚴重者承擔造成的一切損失。
1.4菜品質量和菜品衛生要求及處罰標準
1.每月客人對菜品質量不滿的投訴或因菜品質量造成酒店損失的機率數不得超於5次／月，超於5次，罰款主負責人50元／次，罰款金額從工資內扣除。
2.每月客人對菜品衛生問題、 雜物問題造成餐廳損失的機率數量不得超於 5 次／月，超於5次，罰款50元／次。
3.每月客人對菜品的賣相、器皿破損進行投訴的機率數不得超於3次/月，超於3次，罰款50元/次。
4.菜品量應定量，如菜品份量把持不好，引起客人投訴或造成浪費，罰款50元。
1.5廚房人員故意或大意損壞公共財物的
1.意或大意損壞公共財物的，按實價雙倍賠償。
2.因個人大意因素造成有單未出菜的按菜品實價進行罰款賠償。
3.因個人不盡職不認真造成挑面不勻客人不滿要求退菜或免單的按菜品或麵價的實價進行罰款賠償。
4.打架滋事者罰款100元/人，情節嚴重者開除或移交有關部門處理，被開除者扣發當月工資。
5.嚴重浪費行為者，罰款50元／次。
6.菜品嚴重質量問題和衛生問題的行為（腐爛變質食品、蟑螂等）罰款50 元／次。
7.大意造成重大安全隱患的行為（如不關煤氣、不關爐灶等)罰款200元／次。
1.6廚房餐損制度
1.操作人員應在操作當中輕拿輕放,不得隨意打爛或損壞餐具,如發現故意損壞者，應按實價雙倍扣罰，由廚師長開具罰單。
2.餐損比例按實際數量的5%考核計算,廚師長設立餐具損耗,考核計算登記表，每日進行記錄，每月由經理、廚師長、庫管統一盤點 ，每日進行記錄計算,多於 5%的，由責任人和負責人實價賠償，如無責任人所有員工平攤。
2、新品研發制度
1.每週不定期抽查菜品質量，發現不足，及時改進，對抽查優秀者予以書面表揚，以資鼓勵。
2.試製新菜，首先以書面形式報廚師長同意，並註明菜名，烹調時間、味型、成本，然後由廚師長統一安排試製，提出改進意見再決定是否推出。
3.廚師長定期派出廚師到別的餐飲企業對**流，積極引進新菜。
4.對創新品牌菜點的廚師予以重獎，並書面或通報表揚，對於創出較好新菜的廚師，視點單率予以獎勵，對於3個月以上無新菜推出者予以通報並且基本工資下浮一定比例。
1.庫房在庫存定額不足的情況下要根據物資定額提出申購。申購前部門和庫房必
須認真檢查部門及庫房該專案庫存量及消耗量。
2.經確認實屬必要購買專案，必須由庫房或使用部門填寫申購單，經部門負責人、庫管員、分管領導簽字，經總經理審批後交採購統一辦理。
3.採購員應按照申購專案進行採購，如有疑問可直接與申購部門進行溝通。在確認無誤後，應按照要求盡快安排採購。
如該項物資由長期**商**，可直接聯絡**商**。如果沒有長期**商應尋找至少三家**商進行業務洽談，經過對比、篩選，並報有關人員同意後進行採購。對於零星專案的採購可安排採購員在市場上直接採購，但要做好採購監督工作。
4.**商的優惠、折扣、贈送、回扣、獎金、獎品等歸餐廳所有，任何人員不得佔為私有。
5.對有特殊要求的或需要加工定做的採購專案，申購部門需要作詳細的說明或提供樣品，**商**時必須提供樣品或有關資料，經部門負責人及有關人員同意後方可辦理採購。
6.確屬疑難採購專案，餐廳使用部門應及時與財務部進行溝通，研究對策，必要時可由使用部門派人一同採購。無力解決的必須及時上報，不得拖延誤事。
7.所有採購專案依據有效申購單由財務部安排採購員統一購買，其他部門不得自行購買。
8.在購買過程中要認真檢查所購物品的品質、商標、期限、等內容，採購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止採購下列食品：
（1）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。
（2）無檢疫合格證明的肉類食品。
（3）超過保質期限及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品。
（4）無衛生許可證的食品生產經營者**的食品。
（1）肉類：審核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章
（2）定型包裝食品：審核生產經營單位的衛生許可證是否在有效期限和許可
圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果；核對包裝標識是
按規定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者成
保質期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國
食品藥品監督管理局簽發的保健食品批准證書，標籤上是否有保健食品批號和標
志；食品新增劑是否有省級衛生行政部門的衛生許可證，標識是否有「食品添」
字樣；進口食品是否有口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部
門的衛生檢驗證明，是否有中文標識。
（3）散裝食品：審核加工單位的衛生許可證是否有效，標籤是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和位址、生產日期、保質期、儲存條件、食用方法等。（4）農副產品等非定型包裝食品及原料：
審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。
如有上述問題，不簽收，不入庫。
2.無論是**商還是採購購回的物品必須首先與庫房負責人聯絡，由庫房根據申購表驗收貨物。不允許直接將貨物交與使用部門。
3.對於不符合採購申請表的採購，庫房人員有權拒收。**商或採購人員辦理入庫驗收手續後，庫管員應開立入庫單，並將入庫單客戶聯交採購員或**商結算。
4.庫房在驗貨過程中對專案質量、規格等難以確認的情況下應主動請使用部門一起驗收。
5.在驗收過程中庫房或使用部門有權對不符合要求的物品提出退貨要求，經確認實屬不符的由採購人員或**商辦理退貨。
6.購買、收貨和使用三個環節上的相關人員要相互監督、相互合作，共同做好工作。對於有爭議的問題應各自向上級報告協調解決。
1.廚房負責人每天收市後把冰箱庫存情況填寫報表送廚師長，倉庫每半月盤點一次，不積壓、不浪費。
2.提高拆卸率，物盡其用。
3.嚴格控制領料。責任細緻到領用人、
4.節約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉；水火不關，試行每月水、電、燃料、乾貨定量(根據營業粗略測算標準)。
5.鮮活原材料保管，要責任到人。
6.對於腐敗變質原材料必須經廚師長同意方可處理，並填寫報損單。
1.主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。
2.做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生。經常開窗或用機械裝置通風，保持乾燥。
3.按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標誌，有一定間距，隔牆離地10厘公尺以上（離地平台或層架）。
4.肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用於儲存食品的冷藏裝置，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，並貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。
生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。
5.嚴格執行冷藏冷凍裝置檢查維修制度，定期進行裝置檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示裝置良好。
6.嚴格執行出入庫登記及食品衛生質量檢查驗收制度。
（1）入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善儲存，以備查考。
（2）做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出，易壞先用。並按標籤標示的貯存條件儲存食品，
7.定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標籤，註明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。
8.定期檢查庫存食品質量，發現超過保質期、腐敗變質、發霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知採購員，防止出現食品堆積或斷檔。
廚房管理制度
一廚房職業道德 敬業愛崗，誠實守信 鑽研業務，提高技能 恪守規程，標準辦事 講究衛生，安全生產 厲行節約，綜合利用 遵紀守法，嚴格自律。二廚房紀律 1 嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規範。2 服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。3 尊重同事，團...
廚房管理制度
一 目的 加強廚房勞動管理，提高工作效率。二 適用範圍 餐飲部 三 工作內容 1廚房工作人員上 下班時，必須簽到，簽退。2穿好工作服後，應向領班或廚師長報到。3根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。4上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客看書報...
廚房管理制度
一 廚房考勤制度 1 廚政部工作人員上 下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。2 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。3 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。4 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋 打私人 ...