1.0 總則
為加強對廚房工作的管理，提高廚房工作環境和工作質量，特制定本制度。
2.0 範圍
本制度適用於茶館廚房的各項管理工作。
3.0 職責
3.1 廚房工作人員負責本制度的執行。
3.2 公司綜合部負責監督本制度的執行。
4.0 內容
4.1 廚房考勤
4.1.1 廚房工作人員上下班時，必須嚴格考勤，嚴禁帶人或委託人代為考勤。
4.1.2上班時應堅守工作崗位，不脫崗、不串崗，不准做與工作無關的事，不得帶親戚朋友到茶館公共場所玩耍。
4.1.3 因病需要請假的員工應提前一日向綜合部辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。
請假應寫請假條書面備案，**請假一律無效。
4.1.4 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4.1.5 其他婚假等事宜參考《清和茶館考勤管理制度》。
4.2 廚房著裝
4.2.1 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
4.2.2 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
4.2.3 工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕扣。
4.2.4 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
4.2.5 必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。
4.3 廚房衛生管理
4.3.1 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
4.3.2 地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
4.3.3 定期清洗抽油煙機等裝置。
4.3.4 工作廚檯，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4.3.5 食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
4.3.6 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
4.3.7 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑。
4.3.8 調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。
4.3.9 應備有密蓋汙物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
4.3.10工作人員工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
4.3.11在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
4.3.12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
4.3.13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
4.3.14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
4.3.15有傳染病時，應在家中或醫院**，停止一切廚房工作。
4.4 食品原料管理與驗收
4.4.1 根據酒店廚政生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，
避免先後程式不分，先入庫房原料擱置不用。
4.4.2 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
4.4.3 未經許可，不得私自製作本酒店**菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4.4.4 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
4.4.5 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
4.4.6 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
4.4.7 嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品**程式，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
4.4.8 驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
4.4.9 驗收人員必須嚴格按驗收程式完成原料驗收工作。
4.4.10驗收人員必須了解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
4.4.11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
4.4.12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
4.5 廚房裝置及用具管理
4.5.1 廚房所有裝置、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。
4.5.2 對廚房所有裝置、制定的保養維護措施，人人遵守。
4.5.3 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4.5.4 廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
4.5.5 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
4.5.6 廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。
4.5.7 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自帶出；使用時應輕拿輕放，避免人為損壞。
4.5.8 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成裝置工具損壞，丟失的，照價賠償。
4.5.9 備定期檢查、維修。凡裝置損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向綜合部報告審查批准。
4.6 廚房防火安全規定
廚房引**災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器裝置未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
4.6.1 發現電氣裝置接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；不能超負荷使用電氣裝置；各種電器裝置在不用時或用完後切斷電源。
4.6.2 易燃物貯藏應遠離熱源。
4.6.3 每天清洗淨殘油脂；煉油時應專人看管，烤食物時不能著火；煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
4.6.4 每天清洗乾淨爐罩爐灶，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。
4.6.5 下班關閉完能源開關。
4.6.6 廚房消防措施齊全、有效；全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報**法。
4.7 廚房日常工作檢查
4.7.1 綜合部對廚房各項工作進行不定期，不定點、不定項的抽查。
4.7.2 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、裝置使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
4.7.3 各項內容的檢查可分別或同時進行：
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計畫衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
裝置安全檢查：每月一次，包括裝置使用、維護安全工作 ；
生產檢查：每週一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度；
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4.7.4 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
4.7.5 屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施
4.7.6 對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
4.7.7 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人績效掛鉤。
4.8 處罰條款
對於違反以上規定者，視情節輕重處以20元以上罰款，給公司造成經濟損失的追究其經濟責任。
4.9 附則
4.9.1 本制度由公司綜合部制定並負責解釋。
4.9.2 本制度自年月日起執行。
本頁無正文。
審核人：
日期：簽發人：
日期：分送：公司總經理，廚房工作人員
廚房管理制度
一廚房職業道德 敬業愛崗，誠實守信 鑽研業務，提高技能 恪守規程，標準辦事 講究衛生，安全生產 厲行節約，綜合利用 遵紀守法，嚴格自律。二廚房紀律 1 嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規範。2 服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。3 尊重同事，團...
廚房管理制度
一 目的 加強廚房勞動管理，提高工作效率。二 適用範圍 餐飲部 三 工作內容 1廚房工作人員上 下班時，必須簽到，簽退。2穿好工作服後，應向領班或廚師長報到。3根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。4上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客看書報...
廚房管理制度
一 廚房考勤制度 1 廚政部工作人員上 下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。2 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。3 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。4 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋 打私人 ...