一、 廚房考勤制度
l、廚房部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託他人代打考勤。
2、穿好t作服後，應向廚師長報道或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客，看書報，
下棋，打私人**，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲小調，不得
藉口逗留在餐廳區域，不得在通道追打玩耍調戲服務員。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明，
因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假因寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無
故缺席或擅離崗位。**請假一律無效。
7、根據工作需要，需要延長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、特殊假經廚師長審定，送總經理批准後按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用於廚房部的所有員工。
二廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝耍乾淨整潔，工作時間
不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿戴工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。
3、工作服應保持千淨整潔，不得用其它飾物代替鈕扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入餐廳部作業區域之外的地點，禁止著
工裝進入前廳，[除廚房部高階管理人員正常工作之外]
5、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板，牆壁，門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，
以免蠅娜、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙裝置。
4、工作廚檯，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀。菜墩、抹布等必須保持清潔
衛生。6、食物應保持新鮮，清潔，衛生，並於清洗後分類用塑膠袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲
放冷藏區和冷凍區，耍確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7、凡易腐爛的食物，應儲藏在0度一下容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串
味，冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。
9、應各有密蓋汙物桶，稍水桶，硝水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則
應用桶蓋隔離，硝水桶和汙物桶四周應經常保持乾淨。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成
品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
1l、在廚房工作時，不得在工作區域抽菸。咳嗽。吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前，方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。
l3、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗調
劑分開放置，並指定專人管理。
14、不得在廚房的小庫房，麵點房內躺臥或睡覺，亦不許隨便懸掛衣物及亂放鞋、或亂放雜
物等。15、有傳染病時，應在家中或醫院**，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗收制度
1.根據酒店廚房生產程式標準，實行烹任原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程
序部分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同意做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自製作本酒店**菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹任原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐爛變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂作廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品**程式，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到
不見單，廚房不出菜的原則。·
8、倉庫驗收人員必須一心以酒店利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格驗收程式完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與採購訂單上的質量要求是否一致，拒絕驗收與
採購單上規定不符的原材料。
1l、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如
果己驗收的原材料出現質量問題。
l2、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收單，備存或交給財務部門的相關人員。
13、以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五廚房防火安全制度
處罰引**災的主要因素:大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器裝置末
及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發現電器裝置接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用:
2、不能超負荷使用電器設各。
3、各種電器裝置在不便用時或用完後切斷電源。
4、易燃物應遠離熱源。
5、每天清洗淨殘油脂。
6、煉油時應派專人看管，烤食物時不能著火。
7、每天清洗乾淨爐灶，每週至少清洗一次抽泊煙機濾網。
8、下班關閉完能源開關。
9、廚房消防措施齊全、有效。
10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報**法。
六廚房裝置及用具管理制度
1、廚房所有裝置、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。
2.對廚房所有裝置，制度的保養維護措施，人人遵守。
3.廚房內一切個人所有器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4.廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5.廚房內一切特殊工具，如雕刻、等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點
數和檢查質量。
6.廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。
7.廚房一切用具、餐具《包括零部件》不准私自帶出。
8.廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9.廚房內用具，使用人有責任對其進行保養·維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成
裝置工具損壞，丟失的，照價賠償。
l0、備定期檢查、維修。凡裝置損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換
者應向總經理報告審查批准。"
七廚房紀律
l、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應準備充分時間要更換**，以便準時到達工作
山位岡u。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務、
4、廚房嚴格在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗:不得坐在案板及工作台上。
5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸菸區吸菸、不得高
聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長髮。
7、工作時間應在指定位置佩戴工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得藉口食物變質而丟
掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。
9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域人員負責執
行。10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包千區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
八廚房處罰評分標準[1分等於扣1 元計算]
i、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3.不服從領導安排，有牴觸性者處罰15-18分。
4. 廚房各崗位衛生分擔區部整潔，經指出仍不淨者，組長處罰5分，責任人處罰10 分。
5.下班時，各崗位做好剩餘菜品、原料的儲存，如因儲存不善造成菜品變質、變味、按價
賠償並處罰15 分。
6.偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償並處罰l5分。
7.i作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處罰15-20分，造成客人嚴
重投訴者，買單並處罰20分。
8. 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒乾，菜看燭枯，蒸箱食品蒸爛了、造成廚房成本大增者，
責任人賠償損失並處罰20-30 分。
9. 工作粗心，引起客人對廚房菜著質量進行投訴者處罰5-20分。
io、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，拉幫結派、影響同事間的關係者，處罰15-30分。
不按操作規程生產，損壞廚房設各和用具者，按價賠償並處罰5-10分。
12、廚師將過期變質食物加工**，造成客人食物中毒者，承擔民事責任並處罰2o分。
13、毆打他人輕者，開出並處罰20分，視情節輕重者開除或送公安機關處理。
14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25 分。
15、累計扣分達到10 以上15 分一下為警告、15 分以上每分鐘1 元處罰，每月累計扣分達到35分以上以辭退處理。
16、以上均沒有扣分將給予50元獎勵.
以上規章制度經廚房部廚師長，酒店總經理辦公室研究後實施執行。
總經理審批年月日
廚房管理制度
一廚房職業道德 敬業愛崗，誠實守信 鑽研業務，提高技能 恪守規程，標準辦事 講究衛生，安全生產 厲行節約，綜合利用 遵紀守法，嚴格自律。二廚房紀律 1 嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規範。2 服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。3 尊重同事，團...
廚房管理制度
一 目的 加強廚房勞動管理，提高工作效率。二 適用範圍 餐飲部 三 工作內容 1廚房工作人員上 下班時，必須簽到，簽退。2穿好工作服後，應向領班或廚師長報到。3根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。4上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客看書報...
廚房管理制度
一 廚房考勤制度 1 廚政部工作人員上 下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。2 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。3 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。4 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋 打私人 ...