目錄1出品廚房架構編制表（如下）
2 崗位職責說明：
3 出品部申購.驗收.發貨流程
3申購；
1 各菜系砧板主管每天寫好申購單(申購人簽名)
2 由菜系主廚簽字
3 由行政總廚簽字
4 交給核算員彙總
5交到採購部採購
4驗收；（濕貨，直拔部門貨）
1 各菜系砧板主管驗收質量.數量.(行政總廚現場監督)
2 庫管員過稱.記數開單
3 發到各菜系加工或入庫保管
調味料.乾貨.糧油申購及驗收；
1 庫管員或菜系負責人申購開單(申購人簽名)
2 由庫管主管和行政總廚簽名
3 交到採購部採購
4 驗收；行政總廚.申購單位
5 庫管員開單簽收入庫.行政總廚簽字
6 先入庫後領用
5 領料流程
1 領用單位寫領料單
2 由菜系主管簽字
3 由總廚簽字
4 庫管發貨填實發數.簽字，領料人簽字
6生產流程及質量管理標準
廚房生產管理流程圖
1.餐前準備工作
2.營業中工作
3.餐後的工作
綜合質量管理
1．建立質量管理標準、標準菜譜等標準化管理制度。
2．菜譜要由專人設計，集眾家之長（要經常到其他酒店學習、交流、取經），對每道菜品都要進行認真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱讚。
3．任何菜譜設計後，總廚要會同有關人員對每道菜進行工藝確定，包括：**、投料標準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質量標準。
4．菜譜最長一季調整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標準人數和消費金額分類設計列印，在餐前（中餐11點半，晚餐5點半做好準備。
5．所有菜譜都要按照標準菜譜標準模式建立檔案，總廚主持撰寫，交總辦統一歸檔管理，廚房使用時借閱。
6．任何創新菜品要建立在對市場的深入調研基礎上，經試做後，按規定程式報批後方能推出。更換、新創菜譜的審批許可權在執行總經理或經營副總。新菜品的推出要填寫《當日菜品資訊通知單》通知餐廳，並對餐廳作好新菜品的培訓工作。
7．廚房每道工序均要求按崗位責任量化出工作標準，由總廚或其他考評人按標準進行檢查考核，結合每人當日工作狀況填寫《廚房生產質量評價表（日）》，對工作質量進行評價。
8．所有廚師上崗前，必須經過實際操作考核，由執行總經理或經營副總、總廚、人事主管共同參與考核。
9．總廚主廚及有關人員每週至少一次隨採購部考察市場、及時發現挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。
10．廚房生產要嚴格按崗位分工，職責明確，責任到人，嚴禁擅自越崗操作，如學員及非炒鍋人員嚴禁上灶炒菜；蒸品調味要由專職廚師負責等。
11．設定菜品質檢員（總廚，廚師長兼），負責菜品質量檢驗把關工作。
12．每餐的缺菜不准超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，並追究責任。每日或每餐缺菜要填寫《當日菜品資訊通知單》及時通知餐廳。
13．廚房人員要嚴格執行《食品衛生法》，出現食物中毒現象，由責任人和主廚共同負責，承擔因此造成的經濟損失。
14．餐廳派專人，每天每餐到桌徵求顧客意見，零點、宴會各5桌，並填寫《賓客評議菜品反饋表》，一式兩份，報執行總經理或經營副總乙份，並由其簽署意見後及時反饋給總廚，主廚。
15．總廚，主廚要經常到前廳了解客人對飯菜質量的反映，並堅持每週有3次看台，每次不少於3桌，且作好看台記錄，填寫《飯菜質量評議表（廚房）》一式兩份。
16．餐廳經理、總廚在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看台情況。
17．設立退菜榜和表揚榜。鼓勵員工鑽研業務，創新菜品，廚房成立 「菜品創新小組」，每週有活動，每月一次創新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優秀創新菜品，酒店給予10-100元的一次性獎勵，並上榜表揚。凡因人為質量責任造成的退菜都要上榜公布，並按菜品售價的30%賠償，總廚，主廚（質檢員）開具單子執行總經理或經營副總簽字後交財務執行。
7 中餐出菜順序；
客人點餐後安下列流程上菜（如客人有特殊要求例外）
1 鹹湯先上 2 冷盤 3 熱菜主菜（大菜） 4 熱菜 5素菜主食
6甜湯.甜點.水果
廚部烹好的菜品送到傳菜部，由傳菜員快速送到客人餐桌上
備註；1打荷人員要根據上菜的快慢
西餐上菜順序:
頭盤 西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內容一般有冷頭盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、薰鮮魚、雞尾杯、。因為要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數量較少，質量較高。
·相配酒品
在用西餐之前，很多西方人喜愛飲用一杯具有開胃功能的酒品，如法國和義大利生產的味美思酒(vermouih)，具體的品牌有仙山露 (cinzano)、馬蒂尼(mariini)等。也有用雞尾酒作為餐前酒的，如血瑪麗(blood mary)。
西方人吃開胃品時要根據開胃品的具體內容選用酒品。如魚子醬要用**或波蘭生產的伏特加酒(vodka)。蝦味雞尾杯則用白葡萄酒。
湯 西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式洋蔥湯。
冷湯的品種較少，有德式冷湯、西班牙冷湯等。
·相配酒品
與湯類相配的有西班牙生產的雪利葡萄酒(sherry)。有的人喜歡用啤酒來配湯。也有人認為不同的湯應配用不同的酒，如牛尾湯配雪利酒，蔬菜湯配於味白葡萄酒。
副菜 魚類菜餚一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類，貝類及軟體動物類。通常水產類菜餚與蛋類、麵條類、酥盒類菜品均稱為副菜。
因為魚類等菜餚的肉質鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜餚的前面，叫法上也和主菜有區別。西餐吃魚類菜餚講究使用專用的調味汁，品種有、荷蘭汁、、白忌廉汁、牛油檸檬汁等。
·相配酒品
相配的酒品有白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒，如德國的萊茵(rhin)白葡萄酒、法國的布多斯(boi」deaux)白葡萄酒、美國的加州葡萄酒 (california)，一般選用半於型的口味。
主菜 肉、禽類菜餚是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜看的原料取自牛、羊、豬等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排，牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱西冷牛排)、菲利牛排、「t」骨型牛排、薄牛排等。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。
肉類菜餚配用的調味汁主要有黑椒汁、燒汁、蘑菇汁、等。
禽類菜首的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜餚。禽類菜餚品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞，可煮、可炸、可烤。，主要的調味汁有黃汁、咖哩汁、忌廉汁等。
相配酒品
主菜在酒品相配上有多種講究：各式牛排或烤牛肉，最適合選用法國濃味型布多斯紅葡萄酒、法國保祖利新鮮紅紅葡萄酒(beaioolais)。羊肉類菜餚如羊扒、烤蘋肉，適宜配淡味的布多斯紅葡萄酒、美國加州紅葡萄酒和玫瑰葡萄酒。
豬肉類如火腿、烤肉，適宜配香擯酒、德國特級甜白葡萄酒。有禽類菜餚，宜選用玫瑰紅葡萄酒、德國特級甜白葡萄酒、美國加僕紅葡萄酒。野味菜餚肉色淺、味道鮮美的，適合選用淡味的布多斯紅葡萄酒、義大利紅葡萄酒。
蔬菜類菜餚
蔬菜類菜餚可以安排在肉類菜餚之後，也可以與肉類菜餚同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜餚在西餐中稱為沙拉。與主菜同時食用的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番前、黃瓜、蘆筍等製作。
沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、千島汁、凱撒汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有是用魚、肉、蛋類製作的，在進餐順序上可以做為頭盤食用。還有一些蔬菜是熟食，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。
熟食的蔬菜通常是與主菜的肉禽類菜餚一同擺放在餐盤中上桌。稱之為配菜。
甜品 西餐的甜品是在主菜後食用的，可以算做是第六道菜。如蛋糕。布丁、煎餅、冰淇淋、乳酪、水果等等。
·相配酒品
甜品一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德國萊茵白葡萄酒、法國的香擯酒等。
咖啡、茶
西餐的最後一道是上飲料如果汁，咖啡或茶。
備註；1打荷人員要根據上菜的快慢安排師傅炒菜
2 炒好的菜品要裝飾出最佳效果並需快速傳到傳菜處
3 傳菜員接到出品時加蓋需快速傳到客人餐桌上，並要注意保護菜品的造型和溫度。
日韓上菜順序
一:上日韓前菜;
如：雞蛋鰻魚卷, 泡菜醬醃青瓜粒八爪魚頭, 炒牛蒡絲, 拌年糕片, 拌醬牛肉青瓜絲, 炸藕片, 醋拌辣海蜇皮等等.
二:上沙拉類;
如: 什菜沙拉, 曰本海草沙拉; 蟹子沙拉, 日本番茄拌特製醬汁等等.
三:上刺身類;
如: 金搶魚腩,三文魚,澳洲活蒸鮑刺身,北海道活造立魚刺身拼盤等等.
四:上主菜類;
如: 日本秋田牛肉厚燒, 大海蝦鐵板燒, 鐵板燒銀鱈魚, 活蝦天婦羅,什錦串燒,等等.
五:上湯類;
如: 茶壺海鮮清湯, 味噌湯, 小公尺遼參湯, 漁鮮大醬湯, 鮑魚人參雞湯等等.
六:上青菜類;
如: 煮曰本季節野菜, 煙肉炒菠菜,炒什菜等等.
七:上主食類;
如: 三文魚茶泡飯, 鰻魚飯, 雞肉滑蛋飯, 黑豚片蕎麥麵等等.
八:上生果甜品類;
8 菜譜標準化管理(食品卡)
1．標準菜譜內容主要有：菜譜類別、烹調份數、菜品名稱、淨料成本、毛利率、售價、生產規程、關鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色**等，以及主料、輔料、調料名稱和數量。
2．所有新增菜和創新菜都必須先安排試做，並組織品嚐、評價，經過改善，填寫正式標準菜譜，行政總廚、執行總經理或餐飲總監簽字批准後投產。
3．標準菜譜是企業資產，是企業機密，由總辦檔案管理員統一管理，廚房按手續領用。
出品部工作流程
一 出品部操作規程 1 每天6.30上班需提前15分鐘打卡 換好工衣，準時到指定位置點到，主管總結前一天工作情況，並安排當天的工作，員工到指定的吧檯上班。二 做好營業前的準備工作 1 檢查酒吧所有裝置是否正常，水果 酒水 小點 滷貨是否準備充足 2 根據昨 表記錄情況，核對各吧檯的酒水，煙等物料庫存...
出品部制度與工作流程
出品部制度 1 在後勤經理的領導下，進行出品吧的日常工作。1 出品主管是吧員的直屬領導，負責整個出品吧的日常工作安排，吧員須無條件服從下達的命令，任何事先服從後上訴。2 正確的領會上級的意圖和命令，不得自作主張，故意違抗或藉故拖延，應在最短的時間內完成任務。3 每日的班前例會上主管會宣布工作安排，每...
工程部專案管理工作流程
一 質量控制程式 二 工期控制程式 三 投資控制程式 四 重要材料控制程式 五 設計變更程式 六 隱蔽工程驗收程式 七 竣工驗收程式 一 質量控制程式 1 事先控制 組織圖紙會審和設計交底。審批施工組織設計。審查施工單位質量保證體系。檢查監督質量保證體系執 況。2 事中控制 原材料進場檢查驗收。隱蔽...