文法系酒店管理教研室王敏
今天我要說課的課程是《酒水與酒吧管理》，我將自己任教以來的一些理念、實踐向各位領導、老師匯報，請各位批評指教。
第一部分課程整體設計
一、課程定位
《酒水與酒吧管理》課程是唐山職業技術學院酒店管理專業學生的必修課程。本課程著眼於突出專業特色，將能力培養作為核心，貫徹理論聯絡實際、學以致用。通過實訓教學等模式，培養學生能夠熟練掌握酒水知識與酒吧運作的基本技能——雞尾酒調製、咖啡調製、茶藝等。
使學生全面熟練掌握酒吧或大堂吧、西餐廳、咖啡廳應具備的知識、技能，具備一定的酒水知識及酒吧運作實務，大力培養學生成為酒吧、酒店吧檯或西餐廳等所需的高階技師人才。
二、課程目標
本課程一方面注重知識性，培養學生的專業知識和管理理論；另一方面注重實踐性，培養學生的操作技能；同時注重理論與實踐的結合，培養學生的應變能力和創新能力。
知識目標：在教學過程中使學生從酒水知識與酒吧管理兩個方面來入手。能對酒水具備基本辨別鑑賞能力；掌握酒水配置、調製的基礎理論知識；逐步形成靈活創新的酒水配置與調製技術與技能；熟悉酒吧運作基本管理思想及服務流程。
能力目標：培養學生內部團隊之間高效配合，協作默契，酒水配置過程中具有表現創意及出色的執行能力，打造最能觸動客戶心靈的酒水藝術水準的綜合服務職業能力。
素質目標：通過本課程的教學，使學生具備酒吧等服務的工作能力，具備誠實守信、愛崗敬業，竭誠服務的職業品質，將學生培養成高素質的高階酒水服務員。
與前後課程的聯絡
專業前導課程如：《服務禮儀》、《茶藝》、《餐飲服務與管理》、《前廳與客房服務》等課程為本課程學習奠定了豐富的理論基礎與紮實的技能。本課程為後續的《康樂服務與概論》打下了紮實的理論與技能基石。
三、課程設計的理念和思路
（一）設計理念
以培養職業精神為靈魂，以培養實踐能力為根本，以酒水服務的職業能力培養為重點，將職場的真實性、課程教學的開放性、學生學習的自主性融為一體。
《酒水與酒吧管理》這門課程除了有很強的技能訓練外，還需要學生掌握大量的基礎知識和服務規範。所以，在課堂教學中積極創造條件引導學生按照自己的方式表現學習所得，或以角色扮演、或以趣味遊戲、或以團隊合作等形式，充分展示小組學習中獲得的知識、技能、方法、情感，使學生的創新意願得到充分表現，滿足學生表現自我的需要。既強化了技能又達到了鞏固基礎知識的目的。
（二）設計思路
1、採用專案課程教學模式，以「任務驅動法」完成專案教學。將《酒水與酒吧管理》教學內容設計多個專案「學習任務」，採用「任務小組完成工作任務」的方法，將學生分成若干個小組，課前先將工作專案任務布置給每個小組，由小組長負責組織學習、準備、演練、完成工作任務，從而掌握相關專業知識和技能，並提高學生自主學習能力和創新精神。
2、設計體驗情境，注重學生的體驗學習。本課程每乙個實訓和實習的環節都強調注重學生的體驗——設計相應的體驗情境，讓學生在體驗中學習、感悟、昇華，牢牢掌握專業知識，提高專業技能和素養。
3、多元評價，突出過程考核和能力考核。
四、學生基礎和智慧型特點分析
（一）基礎與特點
1、文化差異
2、基礎薄弱
3、理論與實際脫節
4、學習方式被動
5、興趣濃厚
（二）學法分析
1、討論式學習法
2、合作式學習法
3、引導式學習法
五、課程教學內容的選取和組織安排
（一）內容選取
《酒水與酒吧管理》主要採用專案教學，課程學期計畫為68總學時。以任務為主線，以職業能力為核心，把整個教學內容分為四大專案，八大模組。
（二）內容組織
在教學組織與安排上，實行專案導向、任務驅動，讓學生成為課堂的主人，增加實踐機會，從練中學，學中做。
六、教學方法與手段
（一）教學方法
對基本知識、基本理論以啟發法、討論法、歸納總結法為主。
對業務運轉流程分組合作以模擬演練為主。
對學生需要掌握的基本技能以實踐操作為主。
對服務和管理中常見的問題以案例討論為主。
通過多種教學方法的靈活運用，使學生在輕鬆愉快中掌握酒水基礎知識及服務規範、酒吧管理等專業知識。具備酒水服務與管理的綜合能力。同時為了活躍課堂氣氛，激發學生的學習興趣，本課程運用多**教學手段，以文字、影象、聲音綜合作用於學生的感覺器官，加深學生的印象，幫助學生透徹的理解。
1、任務驅動法
每次課以任務引入開題，讓學生帶著任務去學習知識，針對性強。課程講解完，留時間讓學生完成任務並闡述總結。使學生成為課堂的主人，教師輔助講解知識。
2、情景式教學法
課程實踐所用的各類酒水飲料等耗材，全部按實際工作中形式配備，讓學生嚴格按照服務流程以及業界標準進行模擬演練。並安排比賽。
3、角色扮演法
通過讓學生扮演不同的角色來體驗、掌握相關的知識和操作方法。如在酒吧服務流程等教學中讓學生扮演服務人員、調酒師、酒吧收銀員、酒吧領班、等角色。通過相互間的業務往來模擬，讓學生掌握各崗位在實務工作中的分工及銜接，了解相關業務部門的業務關係，以及如何在工作中發揮職能。
角色扮演將枯燥的程式描述轉變為生動的課堂遊戲，既激發了學生濃厚的興趣，又讓學生通過角色體驗加深了對知識的印象。
4、案例教學法
由教師提前準備經典案例，由學生分析問題或分組討論，找到解決問題的方法，並提出自己的觀點。通過案例分析討論，把課堂講授與學生討論相結合，提高學生分析和處理問題能力。
（二）教學手段
1、多**教學
本課程運用多**手段進行課堂教學，自製課件開展課程的教學活動。
2、實踐教學
注重課程實踐教學的時效性。除傳統的講授法之外，探索採取專題講授、實地考察學習、課堂專題**分析、課堂內專題小講座等多種形式，並輔之以課外查閱、收集相關文獻、資料等形式指導學生提高學習效果。對動手能力要求較強的章節進行現場演示，讓學生現場操作。
幫助他們通過職業資格考試，獲取職業資格證書。
七、教學條件
（一）教學隊伍
本課程擁有一支「綜合職業素質高、技術服務能力強」的教師團隊。本團隊共有授課教師5名。「雙師型」教師2人。具有碩士學位的教師3人。教授1人。
（二）教學資源
1、實驗實訓條件：校內實訓室，有品鑑葡萄酒實訓耗材，調製雞尾酒的實訓耗材，沖泡茶葉的實訓耗材，水果拼盤的實訓耗材。
2、教材：本著「圍繞高職高專人才培養目標，緊扣市場需求」，選用最新實用教材。基本教材：
《酒水知識與酒吧管理》何立萍主編，中國勞動社會保障出版社發行，高等職業技術院校飯店管理專業教材，國家級職業教育規劃教材，人力資源和社會保障職業能力建設司推薦。
該教材具有內容系統化、任務具體化和案例實用性三大特點，簡明易懂。
參考教材：《酒水服務與酒吧管理》傅生生鄭淵主編，東北財經大學出版社發行，21世紀高職高專精品教材。《酒水調製與酒吧服務實訓教程》王明景徐利國主編，科學出版社發行。
八、課程的考核
平時表現+技能測試+理論考試。其中，平時表現佔40%，包括出勤、課堂表現、作業；技能測試30%，包括葡萄酒品鑑，雞尾酒調製；理論考試30%，期末閉卷考試。
第二部分教學單元設計
一、授課內容
選取 「模組五雞尾酒與無酒精飲料」的「任務1 調製雞尾酒」。這一任務安排了8課時，該課程為第3、4課時，
二、培養目標
1、知識目標：掌握調製雞尾酒的四種方法，學會調製一款雞尾酒。
2、能力目標：培養學生團隊協作能力，通過雞尾酒調製，培養學生的實踐動手能力。
3、素質目標：培養團隊協作及創新精神，培養對調酒技藝的熱愛，強化服務意識，增強職業責任感。
三、教學重點和難點
1、重點：雙手搖和法的操作方法
2、難點：五色彩虹雞尾酒的調製
四、教學方法
**展示法、直觀演示法、模擬練習法、小組協作法、任務驅動法
五、教學過程
1、新課匯入（分鐘）：**血腥瑪麗、瑪格麗特、五色彩虹、安全地帶等雞尾酒的**，激發學生學習調製雞尾酒的興趣。這些**非網路****，而是上屆學生實踐課調酒的真實**，進一步激發學習的熱情。
2、教授知識（15分鐘）：調製雞尾酒有不同的方法，教師詳細講解調和法、搖和法、兌和法、攪和法。其中，搖和法操作動作要領多，難掌握。
教師一邊示範一邊講解動作要點，並在學生**過程中，引導學生通過觀察、發現、討論、總結，用最簡單的詞語概括動作要點，我將網上查到的順口溜介紹給學生：
如雙手持壺方法：左中底、拇指壓、其餘四指把壺夾。
雙手搖和法：左右胸前45，斜上斜下胸前撲，活塞運動把壺搖，搖出薄霜真幸福。
這樣更利於學生記住動作要點，為後面的操作練習奠定了理論基礎。為了讓學生初步掌握操作要領，我採用了模擬練習法，分組協作法，把學生分成小組，每組學生輪流拿著搖壺根據動作順口溜進行模擬操作練習，沒操作的組員進行觀察，提意見。在練習中，教師巡迴指導，及時糾正不規範動作。
（練習25分鐘）
3、實踐操作（40分鐘）：調酒方法掌握後，給同學們介紹由四種方法調製出的四款雞尾酒，分別為血腥瑪麗（調和法）、瑪格麗特（搖和法）、五色彩虹（兌和法）、果汁雞尾酒（攪和法）。這四款雞尾酒的介紹採用****的形式，同樣是上屆學生的操作**。
結束後，教師示範講解要點、難點。然後，讓學生分組練習。事先在他們的桌上準備好調製雞尾酒所需的原料，器具等。
為控制調酒成本，不要求酒杯的使用，一致採用小型的黃酒杯，用量減半。在學生操作之前，要向學生說明在這段時間裡要完成的任務，每組一款雞尾酒（血腥瑪麗、瑪格麗特、五色彩虹抽籤決定）和每組創作出一種新的雞尾酒。然後每組派出一位學生上台演示自創的雞尾酒，學生進行點評。
這裡我所起的是引領和點撥作用。
4、教師點評，布置下次課任務（5分鐘）
在學會調製雞尾酒的同時，一定要知道雞尾酒背後的故事，請同學們蒐集血腥瑪麗、瑪格麗特的來歷。每組介紹一款雞尾酒名品並講解他的故事。
酒水與酒吧管理說課稿
文法系酒店管理教研室王敏 今天我要說課的課程是 酒水與酒吧管理 我將自己任教以來的一些理念 實踐向各位領導 老師匯報，請各位批評指教。第一部分課程整體設計 一 課程定位 酒水與酒吧管理 課程是唐山職業技術學院酒店管理專業學生的必修課程。本課程著眼於突出專業特色，將能力培養作為核心，貫徹理論聯絡實際 ...
《酒水服務與酒吧管理》說課稿香檳
一 酒水服務與酒吧管理 課程標準 1 本門課程的性質和任務 課程性質 酒店管理專業的專業骨幹課 課程任務 培養學生掌握各類軟飲料 發酵酒 蒸餾酒 雞尾酒等酒水方面的知識及酒水服務技巧，同時培養學生的管理及應用能力。2 專業培養目標 培養具有良好綜合素質，具備旅遊涉外星級飯店 酒吧業 咖啡廳的專業服務...
酒水服務與酒吧管理授課計畫
武漢資訊傳播職業技術學院 學期授課計畫 2014 2015學年度第 1 學期 課程名稱 現代酒吧服務與管理 教學單位 旅遊管理系 專業班級 酒店管理1301 授課教師 雷梅芳 專業負責人審核 教學單位審批 年月日一 基本資訊 課程名稱 現代酒吧服務與管理課程 課程類別 專業課課程性質 必修課 學分 ...