安徽師範大學皖江學院2012－2013學年第一學期
10級旅遊管理專業《中西餐與酒水知識》期末考試試卷（a）（時間 100分鐘）
1. 以提供冷盤、熱菜、甜點、食品為主，分為設座和不設座兩種的宴會類別是
a.傳統宴會 b.冷餐會 c.雞尾酒會 d.自助餐會
2是餐飲業務管理的首要環節。
a.選單設計b.食品原材料採購**管理
c.廚房生產d.餐飲銷售管理
3. 設計制定選單必須遵循以為重點。
a.餐廳經營特色 b.擴大銷售 c.創造競爭優勢 d.客人需求
4. 中餐宴會座次的安排上，下列哪項是錯誤的
a.主人座應背對入口 b.副主人與主人相對而坐
c.主人右側安排主賓，左側安排次賓或第三賓
d.副主人右側安排次賓或第三賓，左側安排第四賓
5. 選單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現形式，唯有在任何一種選單表現形式中均會出現。
a.烹飪方法 b.菜價c.菜名d.份量
6. 輕托時，下列哪些個做法是不正確的
a.手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸 b.將托盤穩託于肩上
c.平托於胸前d.托盤不可靠在身體上
7. 當客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對時你認為下列處理方法哪條是最合理的？ 。
a.認真傾聽，對不同意見應作保留，不要同客人爭辯，更不要發生爭執
b.對不同意見，不厭其煩地向客人解釋
c.批評客人的錯誤意見d.不爭、理解
8是宴會管理和服務質量的最終體現。
a.餐前準備 b.現場監督 c.開宴服務 d.宴會管理總結
9. 紅葡萄酒一般以斟倒________杯為宜，白酒一般以斟倒________杯為宜。
a．1/3 2/3 b.1/2 4/5c.2/3 3/4d.1/3 4/5
10. 在西餐服務方式中，（ ）服務方式被稱為家庭式服務，主要用於私人宴會。
a、俄式服務 b、美式服務 c、英式服務 d、法式服務
11.「鹽水鴨」是哪個菜系的代表菜
a．淮揚菜 b.川菜 c.粵菜 d.魯菜
12.下列餐飲形式中，哪個是按照就餐時間的分類
a.快餐餐飲 b.休閒餐飲 c.自助餐飲 d.茶點餐
1. 食品原材料採購
2.宴會
3.選單
4.中式餐廳
1.餐飲產品的特點。
2.簡述pdca迴圈法。
3.簡述法式服務的特點。
在制定選單時，我們將菜品分為以下四類，第一類：暢銷、高利潤；第二類：暢銷、低利潤；第三類：
不暢銷、高利潤；第四類：不暢銷、低利潤。請運用波士頓矩陣的原理，對各類菜品分別制定不同的產品政策。
（**結合）
某餐館每日需用30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品確定每兩周採購一次；隔週星期二進貨；西紅柿罐頭應有200聽的保險貯量；罐頭食品的發貨天數需要3天；在採購日前如果還剩下350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標準貯量、最低貯量和需購量各是多少？
禁菸區乙個春光明媚的下午，剛過一點鐘，客人就陸續而來，本來寧靜的咖啡廳，開始熱鬧起來。
「先生，下午好！請問是否願意坐禁菸區？」一位服務員迎上剛剛步入餐廳的申屠先生說。申屠先生略微遲疑了一下，就欣然向有禁菸標誌的方向走去。
果然，禁菸區空氣清新，沒有乙個菸客。申屠先生找了個靠窗的桌子就座，開始環顧起四周來。周圍的桌子上沒擺菸灰缸，而放了乙個小小的水果糖罐，幾顆包裝精美的糖果放在裡面。
申屠先生再向遠處吸菸區看去，只見其上空飄騰起絲絲青煙。申屠先生滿意地笑著，對服務員說：「來杯蘋果紅茶吧。
」然後悠哉悠哉地品味起來。申屠先生臨走前結賬時，對服務員讚嘆說：「不錯！
地方雖然不大，但劃分吸菸區和禁咽區，感覺就是不一樣。到這兒坐坐挺舒服的。」然後笑著離開了。
試分析餐廳分割槽設計對餐飲經營的重要性。
中西餐連鎖店
現在許多的名人都是白手起家，當初創業的艱難是無法想象的，現在，有有多的創業機會，不需要那麼艱苦的一步步前進，不需要自己思考怎樣宣傳，只需要找到店面把生意做起來，許多問題都有人協助解決，這就是連鎖西餐加盟店快麥漢堡。張文是快麥漢堡的加盟商，一次她在從女兒放學的途中發現了快麥漢堡的店裡顧客特別多，很多人...
中西餐實習室安全管理制度
1 實訓課指導教師應於課前5分鐘到達實訓室，清點實訓課程所需要的物品，組織好學生進入實習場地，做好課前準備。2 實訓課指導教師必須按教學計畫進行各種實習實訓教學，不得安排其它與教學無關的內容 實訓課進行期間，實訓指導教師不得隨意離開實訓室 3 實訓課指導教師應加強實訓室內的學生管理，維護好整個教學秩...
中西餐宴會擺臺考核和評分標準
一 內容 中餐宴會擺臺 10人位 二 要求 1 按中餐正式宴會擺臺。2 操作時間16分鐘 提前完成不加分，每超過30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計算，以此類推 超時2分鐘不予繼續比賽，未操作完畢，不計分 3 考試必須佩帶學生證提前進入考核場地，教師統一口令 開始準備 進行準備，準備時間3分鐘。...