傳菜部理論培訓課程
一、當班時避免觸控頭或臉。
二、手指不能接觸到食物。
三、不可以把從托盤上掉下來的食物傳給客人吃。
四、不可以當眾剔牙或做**觀的動作。
五、打噴嚏、咳嗽必須要用毛巾或紙巾掩住口鼻，切勿對著食物及客人，不准在工作期間吐痰。
六、傷口及傷痕必須貼上膠布，以免病菌感染食物。
傳菜專用術語：
家私：餐廳所用各種各樣的碟和婉。
掛茨：即為上碟的意思，。
沽清：出品部沒有準備或賣完的菜。
催單：客人點菜後久候多時，仍沒有上菜又再次催菜的意思。
起菜：可以上菜的意思。
傳菜員的待客態度：
一、面帶微笑令客人有親切感。
二、姿勢穩重，切勿手搭客人的臺或椅，切勿用手或筆指著客人。
三、充滿朝氣，打招呼精神飽滿。
四、談吐溫文，切勿用粗俗語言與客人交談。
五、態度熱情，不要面無表情，或只顧與同事聊天，疏遠了客人。
六、尊敬注目，不要東張西望。
七、耐心聆聽，留意客人的要求，無論客人呼喚多少次都要不厭其煩的為客人服務。
八、一視同仁，無論對生客或熟客。年齡、國籍不同的客人都要同樣的招呼。
傳菜規則：
一、凡備餐員工必須按循序在備餐鋼台旁邊站立，準備出菜。備餐間禁止喧嘩打鬧。
二、出品部有菜出時，傳菜員應馬上給該菜配上合適的器具、配料並報上台號、菜名。劃單的員工應每齣一道菜就劃掉該菜的菜名。若有菜長時間未出的，應馬上向出品部詢問。
漏單或錯單的應馬上通知出品部解決。
三、出菜時須將菜送到所屬台號發，由服務員上台，等服務員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。然後到工作台把用完的器具收回。
四、當有選單入時，須馬上將單分送出品部，沽清的品種應馬上轉告樓面部。
五、收餐後，需要將所有的器具清洗乾淨，才能放回餐櫃。
日常操作須知：
一、什麼叫一來一菜？
意思是叫乙個來乙個，視乎客人需要而定，一般入單已註明。
二、什麼叫拖住？
就是將菜暫停傳送。當菜出得太快時，樓面部會通知備餐暫停出菜。
三、什麼是叫起？
意即先入單後上菜。視乎客人的需要而定，入單有註明，但需要上菜時應立即通知出品部。
四、什麼叫預備？
意即準備上菜前，讓出品部有充分的時間準備。通常是在有貴賓或比較大的單時才適用。
傳菜的注意事項：
一、要求樓面選單一入備餐間，馬上分送出品部各相關部門、檔口，不得耽誤。
二、傳菜員要熟悉每一道菜名及所跟醬料、用具，並熟記餐廳臺號房號。
三、若樓面叫停菜，應馬上通知出品部；若發現菜有變質，應馬上退回出品部。停菜時要掌握樓面情況，若要再起菜，應即刻通知出品部跟上。
四、上菜若無服務員時，應站立台旁同客人打招呼並表示歉意，等候服務員來上菜，不可以自己或是客人上菜。
五、上菜前應主動抱菜名，聲音不要太大或是太小，吐字清晰，以服務員能聽到為準。
六、出菜回來時應保持良好姿態，不准手提或是手舉托盤。
傳菜員的基本要求：
一、準時到崗。
二、注意個人衛生清潔，儀容儀表符合酒樓規定。
三、熟悉廚房菜名，製作過程及成品優劣情況，出品的程式。
四、負責隨菜調料的配製，每一道菜跟上指定的調料。
五、傳菜員傳菜時，須注意每一道菜的分量、質量、台號是否有差錯。
六、與餐廳服務員搞好配合，不可與其發生爭執。
七、搞好工作區域衛生，把好隨菜調料的質量關。
八、禮貌待客，舉止適當，見到上司主動問好。
九、遵守酒店一切規章制度。
散餐操作程式：
刺身---鮑魚、翅---湯---冷盤---海鮮（野味）---小炒---青蔬---單尾---甜品
服務素質：
笑容：是對賓客歡迎的表示，員工應時刻面帶微笑。
禮貌：是應該具備的基本條件。
尊敬：任何時候對客人、上司、同事的表現。
忠誠：對公司最佳的態度。
守時：體現乙個人對工作的熱情。
整潔：體現乙個人的精神面貌。
責任：服務質量的前提，檢驗工作能力的標準。
互助：員工之間必須互相幫助，同舟共濟。
台號、廳房及工作環境的認識：
作為是備餐的一員，首先要對酒樓中所定的臺號及房號要有一定的認識，因為這是工作中不可缺少的基本條件。若不清楚熟記台號及廳房位置，對工作會產生非常嚴重的不良影響。因為不熟悉台號會送錯菜，加重經營成本及公司受不必要的影響。
對工作環境的熟悉後，也會給自己的工作帶來許多方便。
備餐的認識：
備餐是酒樓不可缺少的乙個部門，在酒樓起著相當重要的作用。既要聯絡好摟面部，也要承接好出品部。在營業過程中，樓面入單須經由備餐去聯絡生產部門對單出菜。
生產部門的成品必須由備餐去對單、劃單方能輸送到樓面。更要負責餐前餐後的準備工作及清理工作。領用本餐廳所需用品，保管好物資也是備餐的工作範圍。
備餐的作用：
備餐作為後勤的乙個部門，是餐廳中相當重要的一環。保障出品部門的成品能準確、及時的送到客人面前；也是出品部門成品製作的最後一道關口，杜絕出品部門因疏忽而可能造成的不良影響。同時，因為備餐對選單的跟進，免去了樓面部諸多的不便，讓服務員能更投入的為客人服務，確保酒店更優質的服務水平。
傳菜員培訓
任務1 業前準備 步驟要點標準 1 報到 填寫 簽到薄 換好工作服,按餐廳鐘錶籤上時間 2 做衛生 清潔餐具櫃 工作台無汙跡 油跡 水跡物品擺放整齊,清潔牆面 地面乾淨 光亮,清潔規定地段 大堂地毯 前廳地面 空調 牆面 明檔外牆 地毯等 無積物 水流暢通 3 準備醬料 將醬油 醋 鹽 鼓油皇 煉乳...
傳菜員培訓
儀容儀表培訓 一 儀表 員工應該舉止端莊 文雅 行為得體。不得將手插入口袋。穿著工服時員工不得手挽手，雙臂不得抱於胸前。二 儀容 1 髮型 男員工 整齊的短髮，前不遮眉，後不接領。2 個人衛生 指甲短 修剪整齊 乾淨。3 著裝 按規定著裝，洗燙整潔，無損壞，鈕扣齊全，繫好。三 補充規定 1 員工上下...
傳菜員的工作流程
崗位名稱 傳菜員 直接上級 傳菜主管 協調部門 前廳各班組 一 本職工作 1 負責開餐前的傳菜準備工作，並協助值台服務員布置餐廳和餐桌 擺臺及補充各種物品，做好全面準備。2 負責將廚房做好的菜品準確送到相應的餐桌，運送過程中符號檢驗證菜品的質量。3 嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點有權拒...