傳菜部培訓計畫
1、 儀容儀表及禮貌禮節
2、 托盤服務規範
3、 傳菜員崗位職責
4、 傳菜員工作規範及標準
5、 傳菜部員工注意事項
第一課一、 培訓課題：服務員儀容儀表及禮貌用語
二、 課時安排：60分鐘/課時
三、 培訓內容：儀容儀表及禮貌用語
四、 培訓目標：讓每一位來餐廳工作的員工有更好的職業妝容及職業素質
五、 培訓方式：講解及演示
培訓內容
一、1. 員工儀容儀表總體要求：
容貌端正，舉止大方；端莊穩重，不卑不亢；
態度和藹，待人誠懇；服飾莊重，整潔挺括；
打扮得體，淡妝素抹；訓練有素，言行恰當。
2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。
2.1 頭髮梳理整潔，前不遮眉，後不過領。男服務員不得留鬢角、鬍鬚；女服務員如留長髮，應用統一樣式發卡把頭髮盤起，不擦濃味髮油，髮型美觀大方；
2.2 按酒店要求，上班不佩帶項鍊、手鐲、戒指、耳環等貴重飾物；
2.3 不留長指甲
2.4 男服務員堅持每天刮鬍子。
3、著裝:
3.1著規定工裝，洗滌乾淨，熨燙平整，鈕扣要齊全扣好，不得捲起袖子；
3.2 領帶、領花系戴端正；佩戴工號牌（戴在左胸前）；
3.3 鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短於褲腳
4、個人衛生：
4.1 做到「四勤」，即勤洗手、洗澡；勤理髮、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲；
4.2 班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。
5、 傳菜員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表。不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間。
6、站立服務： 站立要自然大方，位置適當，姿勢端正，雙目平視，面帶笑容，男傳菜員站立時，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不准雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時不背靠旁倚或前扶他物。
7、行走：步子要輕而穩，步幅不能過大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時，要禮貌致歉，遇到賓客要點頭致意，並說「您早」、「您好」等禮貌用語。
在酒店內行走，一般靠右側（不走中間），行走時盡可能保持直線前進。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。
8、手勢： 要做到，正規、得體、適度、手掌向上。打請姿時一定要按規範要求，五指自然併攏，將手臂伸出，掌心向上。
不同的請姿用不同的方式，如「請進餐廳時」用曲臂式，「指點方向時」用直臂式。在服務中表示「請」用橫擺式，「請客人入座」用斜式.
9、傳菜員應做到「三輕：
即說話輕、走路輕、操作輕。
上飯時要輕拿輕放，動作要有條不紊；開、關門不要用力過猛，要始終保持餐廳安靜。
10、傳菜員的舉止應做到：
在賓客面前不可交頭接耳、指手畫腳，也不可有抓頭、 搔癢、挖耳朵等一些小動作，要舉止得體。
二.餐廳服務中的禮貌用語
1、問候聲：
「先生（小姐）您好！歡迎光臨。」/「中午（晚上）好，歡迎光臨！」/「歡迎您來這裡進餐」
2、感謝聲
2.2 「謝謝您的幫助」
2.3 「謝謝您的光臨」
2.4 「謝謝您的提醒」
4道歉聲
4.1 「對不起，請稍等，馬上就好！」
4.2 「對不起，打擾一下」
4.3 「實在對不起，弄髒您的衣服了，讓我拿去洗好嗎？」
5應答聲
5.1 「好的，我會通知廚房，按您的要求去做。」
5.2 「好的，我馬上就去」
5.3 「好的，我馬上安排。」
5.4 「沒關係，這是我應該做的。」
5.5 「我明白了。」
6祝福聲
6.1 「祝您用餐愉快。」
6.2 「新年好」/「新年快樂」/「聖誕快樂」/「節日快樂」
7送別聲
7.1 「先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨。」
7.2 「先生（小姐）再見。」
7.3 「請慢走」/「請走好
9.禮貌用語注意事項
9.1 注意面向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區不得左顧右盼，心不在焉；
9.2 要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握於腹部；距離
當（一般以一公尺左右為宜），不要倚靠它物；
9.3 要舉止溫文，態度和藹，能用語言講清的盡量不加手勢 9.4 要進退有序，事畢要先後退一步，然後再轉身離開，以示
對賓客的尊重，不要扭頭就走；
9.5 講話要講普通話，外語以英語為主，不用汙言穢語，語調親切、熱情誠懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說話要清楚流利，意思表達要準確，以對方聽得到為準，講話速度要低於客人，不可因個人心情不佳，影響語言效果。客人之間說話不要打擾，如需要打擾時可在說話間隙說「對不起，打擾一下」經客人同意後再講，說話結束後應說謝謝。
第二課一、培訓課題：托盤服務規範及程式
二、課時安排：60分鐘/課時
三、培訓內容：托盤服務規範及程式
四、培訓目標：讓每一位來餐廳工作的員工了解托盤的使用方法，熟練掌握，更好的工作
五、培訓方式：講解及演示
培訓內容
在餐廳服務工作過程中，從餐前擺臺、餐中提供選單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務，到餐後的收台整理都要使用托盤，可謂說托盤是服務員的第二生命。
1. 托盤有輕託重托之分；在送菜、端送酒水和席間服務時，用輕託即胸前託。其操作程式分為理盤、裝盤、起盤三部分
2. 理盤要將托盤洗淨擦乾，在盤內墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會），要用清水打濕、擰乾、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。
3. 裝盤要根據物品的形狀、體積、派用的先後，進行合理裝盤，一般重物、高物在內側；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當；裝酒時，酒瓶商標向外，以便於賓客看清。
4. 用左手托盤，左手向上彎曲成90o，掌心向上，五指分開， 用手指和手掌托住盤底（掌心不能與盤底接觸），平托於胸前，略低於胸部，並注意左肘不與腰部接觸。
5. 起盤時左腳在前，右腳在後，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。
6.行走時必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢位。
7.托盤行走到目的地後站穩，落盤時，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取用盤內物品時，應從前後左右（四周）交替取用，隨著托盤內物品的不斷變化，重心也要不斷調整，左手手指應不斷的移動，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給賓客斟酒時，更要隨時調節托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）。
8. 重托主要用於託較多的菜品、酒水和空碟，理盤與裝盤基本等同於輕托，操作起托時先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用拳掌托住盤底，在掌握好重心後，用右手協助將托盤慢慢托起，同時轉動掌腕，將托盤託與左肩上方，操作時要做到平穩。
9. 重托行走時，步伐不宜過大、過急。行走時應盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤面上、下嶶動，切不可使盤面左右或前後晃動，注意不能讓盤面向外傾斜。
10. 重托落托時，一要慢、二要穩，三要平。由於重托眼睛視面與檯面平行時，再用左肩及左手掌將盤向前推進。落托動作結束後，應及時將盤內物品整理好，並擦淨盤面以備後用。
11. 托盤操作應嚴格按規範要求進行，不可單手抓盤邊操作，以確保操作安全。
第三課一、培訓課題：傳菜員崗位職責
二、課時安排：30分鐘/課時
三、培訓內容：傳菜員崗位職責
四、培訓目標：讓每一位來餐廳工作的員工了自己的崗位職責，更好的參加工作
五、培訓方式：講解及演示
培訓內容
1.高效熱情並時刻將微笑貫穿於在崗工作的始終。
2負責開餐前的傳菜準備工作，並協助值台服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。
3負責將廚房蒸製好的菜餚食品準確及時地傳送給餐廳值台服務員。
4負責將值臺服務員開出的並經賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內堂口。
5嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點有權拒絕傳送。
6嚴格執行傳送菜點服務規範，確保準確迅速。
7與值台服務員和廚房內堂保持良好的聯絡，搞好前台（餐廳）與後台（廚房）的關係。
8負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛生工作。
9積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交辦的其他任務。
第四課一、培訓課題：中餐廳傳菜員工作規範及標準
二、課時安排：30分鐘/課時
三、培訓內容綱要：
一、衛生工作
二、工作規範
三、服務標準
四、培訓目標： 讓員工更好的掌握川菜員工作規範及標準
五、培訓方式：講解、現場演示
培訓內容
1.按照餐廳衛生標準，清理傳菜間和規定地段的清潔衛生工作。
2.做好開餐前的準備工作，積極配合值台員準備好調料、配料，及傳菜所需的用具，主動配合廚師做好出菜前的準備工作。
3.了解菜品特點、名稱和服務方式，熟悉各餐位及宴會廳位置以及當餐預訂情況和相關事項，並提醒值台服務員。
4.協助酒水員領用酒水物品，將以領物品搬到酒水倉庫或吧檯內擺好。
5.將選單上的所有菜點按出菜（上菜）的次序準確無誤地傳送到值台員處（餐廳），傳菜要迅速。對所負責區域內的傳菜，及時和值台員溝通，等客人入座後，通知廚房髮菜，並控制好時間（客人入座後10分鐘要上第一道熱菜）。
6.注意傳菜速度並做好追菜和與劃菜員配合等工作。所負責傳遞的菜餚要心中有數，並做好催促上菜，控制好上菜速度。
7.傳菜時要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔。托盤行走中注意步伐的運用，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。
行進過程中，若遇客人注意禮讓，需超越客人時要向客人道歉：「對不起，請讓一下，謝謝」。進入餐廳落盤時要注意動作輕，姿勢優美（不可背對客人）。
8.餐中，協助值台員及時將髒餐具撤回洗碗間，並分類放置；協助廚師長把好菜點質量關，上菜前檢查菜餚質量，不合格的及時退回；要及時溝通前後臺資訊，將就餐客人的要求及意見及時反饋給廚房，並負責落實。
9.餐後，要將餐廳內的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進行洗刷和消毒，清理好崗位衛生，接受檢查。
第五課一、培訓課題：傳菜員注意事項
二、課時安排：30分鐘/課時
三、培訓內容：傳菜員注意事項
四、培訓目標：讓每一位來餐廳工作的員工了自己的崗位需要掌握和了解得知識，更好的在工作中發揮自己的作用
五、培訓方式：講解及演示
1、 著裝乾淨整潔，頭髮不過耳，勤剪指甲，不說髒話，
佩戴工號牌於胸前。
2、 熟悉了解本酒店環境布局、包房號及大廳座號。
3、 熟悉了解菜品的名稱、口味、色澤、製作方式、生熟
4、 接到廚房內出來的菜品，認真檢視是否有選單，如沒
有選單，返回廚房檢視是否與菜品相符，檢視菜品裡是否有異物，菜碼大小是否符合標準：檢視菜品的形狀、顏色以及配料是否合格，周圍打的是否勻稱、得體。以上檢視之後，全部合格方可帶票傳菜。
5、 走菜時把菜品均勻碼在清潔托盤上，不能菜壓菜，以免變形或混進雜物。
6、 如菜出品多，壓菜時，應酌情走菜，拔絲菜及特殊菜，加急菜應先走，以免影響口味及質量。
7、 傳菜員在傳菜時在客人區域碰見客人須問好，右側通行，不與客人爭道搶行，托盤不能從客人頭頂上越過。
8、 傳菜員在客人區域不得大聲喧嘩，如叫服務員等。
9、 傳菜員不得偷吃所傳菜品，傳菜員在傳菜期間快步行走，回來時小跑到傳菜間。
10、傳菜員不得乘坐電梯。
11、傳菜員須輕聲門兩次，每次三下後，無人應答，可輕推門，門在半開狀態叫服務員，如本包房服務員不在可叫本樓層其他包房服務員代接，如找不到其他服務員必須輕手輕腳、禮貌地為客人報上菜品，將菜輕放在桌面上，並將本包房服務員不在的情況稟告給區域主管。
12、接到服務員在催菜通知後，需盡快到墩上、灶上問需要多長時間，然後回來告訴服務員。]
13、傳菜員在傳菜過程中，如扣菜必須按成本賠償。
14、負責傳菜部的衛生，保持地面清潔，無雜物。
15、值班時，認真值班，不得空崗。
16、認真執行酒店的一切規章制度。
傳菜員培訓
任務1 業前準備 步驟要點標準 1 報到 填寫 簽到薄 換好工作服,按餐廳鐘錶籤上時間 2 做衛生 清潔餐具櫃 工作台無汙跡 油跡 水跡物品擺放整齊,清潔牆面 地面乾淨 光亮,清潔規定地段 大堂地毯 前廳地面 空調 牆面 明檔外牆 地毯等 無積物 水流暢通 3 準備醬料 將醬油 醋 鹽 鼓油皇 煉乳...
傳菜員培訓
儀容儀表培訓 一 儀表 員工應該舉止端莊 文雅 行為得體。不得將手插入口袋。穿著工服時員工不得手挽手，雙臂不得抱於胸前。二 儀容 1 髮型 男員工 整齊的短髮，前不遮眉，後不接領。2 個人衛生 指甲短 修剪整齊 乾淨。3 著裝 按規定著裝，洗燙整潔，無損壞，鈕扣齊全，繫好。三 補充規定 1 員工上下...
酒店傳菜員培訓計畫
一 工作流程 1 上崗前必須調整和保持良好的精神狀態，做好上崗前的儀容 儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事，積極投入工作中。2 檢視工作日誌，是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作以及需要了解的事件和通知。3 準時參加班前會，了解當無分配的工作任務和上級得通知。4 做好營業前的工作區域衛生。...