第一章烹調指導基礎知識
一、烹飪的概念
什麼叫烹飪?烹飪的本義是加熱食物使之成熟，一般特指製作菜餚和飯食。烹作加熱解，飪作制熟解，合為烹飪，通常理解為運用加熱方法製作食品。
具體而言，烹飪是人類為滿足生理和心理需求，將可食性的物質原料，運用適當的方法加工成菜餚、主食和小吃成品的活動。 烹飪與烹調詞義相近但有區別，烹調是將經過加工處理的烹飪原料用加熱和加入調味品的綜和方法，製成菜餚的一門技術。烹飪則指製作菜點的全部過程。
二、烹飪的作用
(1)殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮乾淨，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食後易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。
(2)使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化，即：由生變熟。
各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。(3)促進營養成分分解，利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。
烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解；蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。
(4)調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更艷。
還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹製可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。(5)調合滋味，促進食慾。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。
尤其是魚、羊的腥羶味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相「擴散」、「滲透」、相互影響等作用，會使一些腥羶異味或許多單一味變為人們所喜歡的復合美味，從而促進食慾，如：「糖醋魚」、「蘑菇雞「等。
(6)調劑汁液，促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分濫山被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹製中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。
當然要科學的掌握菜餚在烹製過程中新增鮮湯和調味的最佳時間。
三、中式烹飪的特點
(1)原料豐富，菜品繁多。我國豐富的物產資源為中式烹飪提供了堅實的物質基礎。常用的中式烹飪原材料豐富多彩，時令原料品種眾多，稀有原料奇異珍貴。
中國菜品繁多，既有經濟方便的大眾便餐菜式，也有鄉土氣息濃郁的民間菜式等。 (2)選料嚴謹，因材施藝。中國菜對菜品原料的產地、季節、部位、營養、衛生的選擇十分講究，而且往往根據原料各自的特點，採用不同的烹飪技法。
四、烹飪原料的初加工知識
要求與營養素保護相關，能夠有助於營養素保護、增加營養素的吸收、消除不利於營養的因素相關的初加工知識。原料的初加工是烹調中不可缺少的階段。一般依材料之切配(刀工與配菜)，烹調以及塑型，在調理以前進行初步加工，如鮮活料的宰殺、整理、洗滌等，以使原料最大限度轉變為淨料。
不同原料，其初加工的方法與要求不盡相同。
(一)蔬菜類原料的初加工。 蔬菜類原料，在烹飪中的用途很廣，既能做主料，也能做配料。許多菜餚，沒有蔬菜類原料的配合，很難達到色、香、味、形俱佳的效果。
1、葉菜類的初步處理 。(1)選擇整理市場上**的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，由於供、購過程，或經擠壓和摩擦，所以初加工時，一定要先認真選擇整理，如有雜物(細草、蟲卵)、爛葉等一定除淨；有些蔬菜還要去掉老葉、老莖、老根等。(2)洗滌處理葉類菜經選擇後，要進行洗滌。
根據不同的情況，要採用不同的方法。洗滌主要有清水洗、衝、浸、漂、刷等。一般常用的有：
①冷水洗滌：主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒；使附在原料表面或葉中的灰塵、汙物回軟，再進行洗滌。
②鹽水洗滌：主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用含2％—3％食鹽水溶解浸泡片刻(約5—10分鐘)，使蟲的吸盤收縮，浮於水面，便於清除。
③高錳酸鉀溶液洗滌：主要用於生食菜餚的原料，如生萊、青瓜等，洗滌時，先放人0.03%高錳酸鉀水溶液中溶解，再將原料洗淨後泡5分鐘左右；這樣，可以起到殺死細菌的作用。
2、根、莖菜類的初步處理。 有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應該除去；如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮；竹筍、茭白要去掉硬根、老皮；西芹要刮削去粗纖維的外皮等。這些原料經刮削處理後，還要洗滌，一般用清水洗淨即可。
但這些原料有些含有多少不等的鞣質(單寧)、鐵質(如木薯、馬鈴薯、茄子等)，去皮後容易．因氧化作用而變色，出現紅色或紫色的現象。所以，這類原料去皮後應立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。
3、花、果類菜的初步處理。 花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去汙斑，挖除蛀洞等。
(二)家禽的初加工
1、宰殺處理 。注意收集可食用的內臟、血液部分。盡量注意衛生，勿使內臟破裂使其內容物汙染禽肉部分。
2、洗淨內臟。雞鴨的內臟，除嗉囊、氣管、食道及膽囊外，均可食用，洗滌方法如下：(1)肫。
先去接腸的部分，然後剖開肫，刮去裡面汙物，剝去內壁黃皮洗淨。(2)肝。剖胸時取出肝臟，摘去膽囊，注意不要弄破膽囊，因膽囊一有破損則易使肝臟染上苦味，無法洗去。
(3)腸。將曲腸整直，接著用剪刀剖開腸，再以明礬、粗鹽除去腸壁的汙物與粘液，洗淨後燙水(燙水時間宜短促，時間一長即變硬，不能咀嚼)。(4)油(脂肪)。
母雞腹中有脂肪，可以取出使用。雞油不適於煎熬，放在蒸籠裡蒸，可保持原來色彩。(5)血凝結於碗中的血，可放人熱水中煮。
禽血嫩軟而美味。但放在蒸籠經長時間蒸易造成中間空洞。(6)其他其他臟器如心臟、雞腎，母雞腹中未成熟的蛋等，均予以取出後洗淨烹調佳材，不可捨棄。
(三)家畜類的初加工。注意根據目的選擇相應成熟期的肉。家畜類下水料粗加工，豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因為這些原料大都骯髒、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。
主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要並用上述幾種方法來洗滌，才能洗淨。
1、翻洗法。翻洗法是將原料翻過來洗，主要用於腸、胃等內臟的洗滌。因腸胃內部殘食及分泌液較多，且充滿油脂，非翻過來洗不可。
洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最後內外完全翻面，此時用手撕去附在腸壁上的汙物。
2、鹽醋搓洗法。主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在裡外翻洗前應先加適量的鹽和醋反覆揉搓，然後洗滌。
這樣可以去其外層粘液和惡味。3、刮剝洗法。這是一種除去外皮汙垢和硬毛的洗法。
如洗豬爪，一般要刮去爪間及表面的汙垢和餘毛(除餘毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發白，即可刮剝去白苔，然後就可洗滌。頭、爪上的餘毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗乾淨。
4、清水漂洗法。主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩其中的血衣、血筋，可用牙籤剔去，再輕輕漂洗乾淨。
5、灌水沖洗法。主要用於豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗乾淨，再經開水一氽除去血汙白皮後洗淨。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數遍，直至血汙沖淨，肺葉呈白色為止。
(四)水產品的初加工。充分刮去鱗甲、去除內臟，對有血毒魚類應該充分放血。
五、烹飪制熟的方法
(一)初步熟處理。烹飪原料的初步熟處理，也稱前期熱處理、加熱預處理等，是指把經過加工整理的烹飪原料放入水鍋、油鍋、蒸鍋或燻烤炙爐中，利用不同的傳熱介質進行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調之用的加工過程。
1、水加熱處理工藝(1)焯水。稱焯燙、出水、冒水、飛水、水鍋等，是指把經過初加工後的原料，放人沸水鍋裡短時間加熱後撈出的熱處理方法。對於某些動物性原料，焯水有助於保持其脆嫩度，如腰片、腰花經沸水焯制處理後，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影響。
對於植物性原料，焯水不但能縮短原料在正式烹調時的受熱時間，還可保持其鮮豔的色澤(特別是綠色蔬菜)。這是因為植物性原料受熱後其酶的結構被破壞而失去活性，抑制了酶促反應。值得注意的是：
焯水時間不能過長，否則會造成葉綠素脫鎂而變成葉黃索，使綠色蔬菜變黃。焯水，依據投料時鍋內水溫的不同，可分為冷水嬸和沸水焯兩種形式。①冷水焯又稱冷水鍋，是將原料投入冷水鍋後逐步公升溫加熱的嬸水方法。
它適用於需要除去某種異味，但體積又較大的一些蔬菜，如竹筍、蘿蔔、山藥、茨菰、土豆、芋頭等；也適用於需要清除較多血汙和較重腥羶異味的畜禽肉類、動物內臟等。②沸水焯又稱沸水鍋，也常簡稱為泖、燙等。它是將原料投入沸騰的水鍋中，待稍沸後隨即取出的焯水方法。
此法適用於保持鮮亮色澤或脆墩質感的蔬菜類，如青菜、芹菜、青椒、萵筍等；也適用於處理腥羶味輕或血汙少的畜禽類原料，如雞、鴨、豬蹄膀、豬方肉等。(2)水煮。水煮是一種獨立的初步熟處理方法。
製作回鍋肉、鍋燒鴨、炒豆泥等菜餚的主料都必須經水煮初步熟製(不是焯水)。水煮還是將原料烹製成菜的方法之一。(3)滷汁走紅。
滷汁走紅又稱醬鍋、紅鍋，是把經過焯水或走油的烹飪原料放人鍋中，加入鮮湯、香料、料酒、糖色(或醬油)等，用中火或小火加熱至成菜所需顏色的一種熱處理方法。烹飪原料通過滷汁走紅後，表面都能附著一層淺黃或金黃、橙紅、棕紅等顏色，以滿足菜餚色澤的需要。而且原料放人滷汁中加熱後既能除去異味，又可增加鮮香味。
2、油加熱處理工藝。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。
3、汽蒸熱處理工藝 (二)熱菜的烹調方法。基本上可歸納為水熟法、油熟法、氣熟法和特殊熟法等幾大類。1、油熟法。
油熟法是主要靠用油作為傳熱媒介而使原料成熟的烹調方法，如炸、熘、爆、炒貼、塌等。 (1)炸：炸是用較多油量，根據不同原料採用不同火候製作菜餚的烹調方法(一般油量比原料多幾倍，飲含業稱「大油鍋」)。
用這種方法加熱而成的菜餚大部分要間隔炸兩次。用於炸的原料加熱前一般用調味品醃漬，加熱後往往隨帶輔助調味晶(如椒鹽、辣醬油等)上席。炸製菜餚的特點是香、酥、脂、嫩、色澤美觀、形態各異等。
由於所用原料的質地及製品的要求不同。炸可以分為以下幾種： (2)炒：
炒是最基本的烹調技術。一般是把原料放在熱油鍋內，用旺火翻撥變熟，加入調味晶製作而成。炒菜可分為生炒又稱生煽、熟炒、滑炒、煽炒、抓炒、幹炒又叫幹煽和焦炒。
(3)爆：爆是將脆性原料放人中等油量(油與原料的比例是二比一)的油鍋中，用旺火高抽溫快速烹製的一種烹調方法。爆菜的特點是脆嫩爽口，滷汁緊包原料。
(4)熘：熘是將原料用炸的方法(或用煮、蒸、劃油的方法)先加熱成熟，然後調製滷汁澆淋於原料上，或將原料投入滷汁中攪拌的一種烹調方法。熘菜的特點是脆、嫩、鮮、香，滷汁較寬。
用於炸製或劃油的大都是塊、丁、條、片、絲等小料。如果是整條的原料．則必須懊花刀。熘菜一般要求旺火速成，以保持菜餚香脆、滑軟、鮮嫩等特點。
根據用料和操作方法的不同，熘還可分為脆熘和滑熘。 (5)烹：烹是先將小型原料用旺火熱油炸制成熟，再烹入調料的一種烹調方法，故有逢烹必炸」說法(所用原料有的要拍粉，有的要掛糊，有的則清炸)。
這一方法適用於加工成小型段、塊及帶有小骨、薄殼的原料，如對蝦、仔雞塊、魚條等。原料炸好後，瀝去油，再人鍋加入調味汁，顛翻幾下即成。烹的特點是製品外香脆裡軟墩，略帶湯汁，鮮醇不膩，如炸烹子雞、炸烹鱔絲等。
(6)煎。
第七章計畫
後銳什麼是計畫工作 計畫是根據組織內外部的實際情況，權衡客觀需要的主觀可能，通過科學的 提出在未來一定時期內組織所要達到的目標以及實現目標的辦法。計畫工作 planning 包含定義組織的目標，制定全域性戰略以實現目標，以及開發一組廣泛的相關計畫以整合和協調組織的工作。計畫工作既關係到結果 做什麼 ...
第七章學案
學案33 串並聯電路焦耳定律 一 概念規律題組 1 下列說法中正確的是 a 乙個電阻和一根無電阻的理想導線併聯，總電阻為零 b 併聯電路任一支路的電阻都大於電路的總電阻 c 併聯電路任一支路電阻增大 其他支路不變 則總電阻也增大 d 併聯電路任一支路電阻增大 其他支路不變 則總電阻一定減小 1 ab...
第七章教案
第七章平面直角座標系 7.1.1有序數對 教學目標 1 現實情景感受利用有序數對表示位置的廣泛性，能利用有序數對來表示位置。2 讓學生感受到可以用數量表示圖形位置，幾何問題可以轉化為代數問題，形成形數結合的意識。3 通過豐富的例項認識有序數對，感受它在確定點的位置中的作用 4 了解有序數對的概念，學...