2023年第1期
王春華杭州市食品工業學會杭州310022
中圖分類號：ts213.2，ts205.7文獻標識碼：a文章編號：1674-5280（2015）01-0034-02
速凍食品最早起源於美國，隨著人們生活水平的提高，生活節奏的加快，有了長足的發展，獲得了更加廣闊的消費人群。速凍食品對於溫度的要求極其嚴格，為了保證速凍食品的質量，在生產、運輸、貯存、銷售等環節需要嚴格控制溫度。本文介紹速凍食品的特點，分析速凍食品存在的主要問題和相應的控制措施，從而提高速凍食品的衛生安全。
1速凍食品的特點
1）衛生質優
經過低溫速凍處理的食品，不僅可以對微生物的活動進行有效的抑制，確保食品的安全性，而且能夠在很大程度上保持食品原有的色澤和風味，使營養成分不易流失。速凍食品在加工過程中的每道工序，對於衛生條件都有嚴格的要求，所以，通常來說速凍食品基本都符合食用衛生標準。
2）食用方便
速凍食品的產生，可以滿足人們食用非應季、非本地區食品的需求。速凍食品都是成品或半成品，因此，食用時僅僅通過解凍和簡單加工就可以烹調，節省了做飯的時間，使人們從繁重的家務勞動中解脫出來。對於忙碌的廣大上班族來說，速凍食品正好迎合其生活快節奏的特點。
此外，速凍食品也成為了中小學生中午用餐的必需品，更為喜歡其他民族食品的消費者提供了方便美味的食品。
3）營養新鮮
根據不同消費者對營養的需求，在進行速凍調理食品配料的時候，可以對食物的結構加以改進，對脂肪、鹽、熱量、膽固醇的含量進行適當的控制。通過低溫快速凍結的方式，食品的細胞內外快速達到冰結晶溫度，並且形成許多針狀結晶冰，針狀結晶冰非常細小。通常慢速凍結會導致凍結膨脹、機械損傷、脫水損害等問題的出現，採用快速凍結，就可以很好地解決這個問題。
速凍食品解凍後，之前形成的極小的冰結晶可以變成水，恢復到原來的細胞組織中，因此速凍食品的可逆性非常強。食品是有機體，而有機體的液汁處於非飽和的狀態，進行快速冷凍時，首先是自由水在冰點以下發生凍結，接著非飽和的有機溶液隨著溫度的下降而不斷地濃縮，並以低共熔混合物的形式存在，凍結十分均勻，所以快速冷凍並沒有破壞食品的細胞組織，防止食品營養的流失。
4）凍藏期長
在-18℃以下，食品內的微生物停止生長和繁殖，低溫凍藏抑制了酶的活性，因此其催化作用幾乎可以忽略不計，沒有了酶的催化作用，食品的生物化學反應也降低到非常慢的速度，甚至基本停止。通常經過速凍方式冷藏的蔬菜在-18℃低溫庫中可以儲存12～18個月，實現長期的貯藏保鮮的目的，其保鮮的程度和時間是其他蔬菜保鮮方法遙不可及的。
2速凍食品存在的主要問題
1）生產過程中的問題
速凍食品的生產過程應該是把食品放在溫度-30～-40℃的裝置中，通過最大的冰晶生成帶的作用，通常在30min之內就可以讓食品中心的溫度從-1℃降到-5℃，並且形成直徑＜100μm的冰晶。一些大型的企業因為資金比較雄厚，有能力採用專業的高科技生產線來進行速凍生產，因此大型企業生
收稿日期：2014-00-00
作者簡介：王春華（1971—），男，副教授，研究方向：食品業加工。
品質監控現代麵粉工業modern flour milling industry 34
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產的產品質量過關。目前，很多小企業和手工作坊也投入到速凍產品的生產中，然而因為規模小、資金薄弱或者由於過分追求利潤，使用普通冰櫃進行生產，在凍結的速度和溫度上無法滿足速凍食品的要求，並不具備合格生產的條件。因此，由這些企業或作坊加工出來的食品產生的冰晶數量少、體積大、分布不均，營養價值大大降低，不能達到衛生的要求，一旦流入市場，將給人們的健康帶來威脅。
2）貯存、運輸、銷售過程中的問題
速凍食品生產出來後到食用前的每乙個環節都要對其溫度進行控制，保持在-18℃以下，溫度波動不超過2℃。所謂的「冷鏈」運轉，就是保證食品在貯存、運輸、銷售的過程中，溫度都必須達到《速凍預包裝麵公尺食品衛生標準》中規定的標準，否則速凍食品的質量就無法保證。嚴格控制每乙個環節的溫度，使食品中水分的流失降到最低，微生物的繁殖受到抑制，生物酶活性降低。
只有這樣，才能使食品的營養不流失，保持其原有的風味。然而為了銷售的方便，很多超市的速凍食品採用開櫃經營，冷藏櫃也不配備溫度顯示器，不能夠實時對溫度進行監測，沒能銷售完的食品仍然留在開放式冷藏櫃，不進入冷庫儲存，導致食品溫度不能保持在-18℃以下，縮短了保質期並且容易變質。此外，在運輸過程中不使用專用的冷藏車，導致食品解凍產生粘連，產品的外觀和質量得不到保障。
3）散裝散賣過程中的「二次汙染」問題
現在，很多速凍食品都是採用散裝散賣的方式進行銷售，雖然便於消費者挑選，然而卻存在著很多弊端，即所謂「二次汙染」問題。散賣的速凍食品不能確保其溫度保持在-18℃以下，溫度變化幅度大，從而導致水分蒸發、油脂酸敗、微生物繁殖。此外，有些超市沒有專門放置售貨工具的位置，消費者使用後隨手扔在食品上造成對於食品的汙染，還有一些消費者根本就不使用售貨工具，導致食品的「二次汙染」。
4）速凍食品的標籤標識問題
散賣速凍食品一般只在**牌上標註商品的品名、**和產地，對其生產日期和保質期卻不進行標註，在向冷藏櫃中新增食品時，也是隨時到貨隨時新增，這樣不同生產日期的產品就混在了一起，無法辨別哪些產品已經到了保質期，更有甚者，有些商家直接把過期的袋裝產品拆除包裝袋後，作為散裝食品進行銷售，直接損害消費者的權益，危及消費者的健康。
3控制措施
1）**監督
食品監督檢驗部門要從源頭抓起，對生產廠家的生產裝置、生產工藝、環境條件、人員健康狀況、產品質量等進行嚴格的監督檢驗，從根本上杜絕劣質食品進入市場。
2）進貨途徑
商家在對供貨商進行選擇時，要選擇正規的、生產質量有保障的供貨商，嚴格執行食品市場准入制度和合格證制度，嚴把食品的驗收關，對產品的包裝和外觀都要進行仔細的檢查，查驗產品的標籤標識，不合格產品不允許進入商場。
3）運輸過程
用於運輸的車輛，應該具有溫度顯示，冷藏條件良好，溫度必須保持在-18℃以下，且不能忽視溫度波動問題。運輸過程中，防止速凍食品接觸到有毒、有害物質，防止受到日曬、雨淋，裝卸時也要注意避免造成包裝的損壞。
4）貯存環境
速凍食品要貯存在-18℃以下的冷庫中，庫內環境要衛生、整潔，公尺麵製品不得和海產品等混放。
5）銷售條件
銷售場所的冷藏裝置必須執行良好，達到要求的冷藏條件。用於顯示實時溫度的溫度計必須定期進行檢定。散裝速凍食品不可以直接暴露在空氣中，應該採用食品專用的防塵材料進行遮蓋，並且設立標誌或者警示語，提醒消費者不要用手觸控散裝食品。
配備專用銷售工具，設立專門存放工具的位置。對於商品的分揀和包裝，應有專人負責。作為消費者，在購物時可最後選購速凍食品，以防食品離開冷櫃過久，導致溫度上公升，在對食品進行貯存或食用時也應該參照說明書的要求進行操作。
參考文獻
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