第一章樣品的採集
任何樣品分析都是通過樣品來進行的，樣品是檢驗和評價被檢物件質量狀況的最直接的依據，樣品的代表性如何。直接關係到分析結果的準確性、真實性、。如果樣品的代表性不夠，即使儀器裝置再先進，再精確，檢驗分析再認真，結果再準確，也不能正確反映產品的真實質量狀況，從而使整個檢驗分析工作失去意義。
樣品的採集就是從檢驗物件的批量中取出用於分析的一部分樣品，簡稱為取樣，也叫取樣，取樣是整個分析工作的第一步，也是最關鍵的一步。
取樣就是從被檢物件的批量中取出一部分具有代表性的樣品中。取樣的關鍵在於根據被檢物件的類別、批量採用適當的方法取得其有最大限度代表性的樣品。就速凍麵公尺食品而言，標準中規定每批按千分之三抽，但每批不應少於6件，其中三件測感官、三件用於微生物檢驗。
第二章速凍麵公尺的分類及相關定義
一. 產品簡介：速凍公尺麵食品是指以小麥粉、公尺、雜糧、等糧食為主要原料或同時配以(單一或多種配料)肉、禽、蛋、奶、蔬菜、果料、糖、油、調味為餡料，經成型，生製或熟、制速凍、包裝麵成的食品。
二產品分類：
1.根據主要原料不同，速凍公尺麵食品可分為麵點類、公尺製品及其他類。
麵點類有水餃、包點等。水餃按餡料不同有：豬肉水、餃雞肉水、餃韭菜水餃、三鮮水餃等。
包子品種很多，按口味可分為肉包、菜包、甜包；按外型可分為小籠包、叉燒包、玉兔包；按餡料可分為雞肉包、鮮肉包、豆沙包、奶黃包等。麵點類還有花卷、饅頭等速凍麵公尺食品
公尺類製品有湯圓、粽子等。如湯圓，按餡料可分為花生湯圓、芝麻湯圓、豆沙湯圓等，其他公尺類製品還有粽子、八寶飯、玉公尺棒等。
其他類麵公尺食品，如：南瓜餅、脆皮鮮奶、春捲等。
2.根據加工方式不同，速凍麵公尺食品可分為生製品及熟製品。生製品是凍結前未經加熱成熟的速凍麵公尺食品，例如：
速凍水餃等。熟製品是凍結前經過加熱成熟的還凍面公尺食品。如速凍豆沙包等。
3.根據餡料的原料組成，速凍麵公尺食品可分無餡類產品、含餡類產品(包括餡料含肉類產品及餡料無肉類產品)。無餡類速凍麵公尺食品是以麵公尺為主要原料，不含餡料的速凍麵公尺食品；餡料含肉類速凍麵公尺食品是指餡料含有畜肉、禽肉、水產品等原料的速凍麵公尺食品；餡料無肉類麵公尺食品為餡料中不含畜肉、禽肉、水產品等可食肉原料的速凍麵公尺食品。
第三章檢驗的一般程式及注意事項
（1）樣品的採集：任何檢驗掃析都是通過樣品來進行的。樣品是檢驗和評價被檢物件質量狀況的最直接的依據。
樣品的代表性直接關係到分析結果的準確性。如果樣品的代表性不夠，即使使檢驗分析再認真結果再準確，也不能反映產品的真實質量狀況。取樣的關鍵在於從批量中取出一部分具有代表性的樣品，樣品從庫房到進入檢驗室進行檢驗，在系列的過程中，應保持樣品的最初狀態。
尤其需進行微生物檢測的樣品在採集時更應保證樣品的原始性。
（2）對樣品進行檢驗時要嚴格按照標準規定的檢驗方法進行檢驗。
（3）檢驗所得的每組資料，都要進行平行實驗。並且相對誤差應滿足標準要求
(4)檢驗所得到資料。不能直接套入公式計算，應進行數值處理後，方能進行計算。
（5）要保持原始記錄的原始性，不能重新抄寫整理。
（6）原始記錄中包括的內容：檢驗依據﹑環境條件﹑所用儀器裝置名稱等等。
第四章出廠檢驗所需檢驗裝置及相關標準
一.出廠檢驗必備裝置
二.產品標準
三、檢驗標準
第五章速凍麵公尺食品出廠檢驗
速凍麵公尺食品出廠檢驗的質量指標可分為三部分：一.感官指標；二.淨含量指標；三.微生物指標。
第一節感官檢驗
感官檢驗主要包括樣品的組織形態、色澤、滋味、雜質，這項檢驗主要是依靠人的感官，所以應注意以下幾點：
1. 感官檢驗場所必須空氣清新，無菸味、臭味、香味、霉味和陳宿味。
2. 感官檢驗宜在散射光下進行，而不宜有直射陽光下或燈光下進行必須在燈光下檢測時必須用日光燈。
3. 檢驗場所必須安靜，不喧鬧，以免分散檢驗者的注意力，檢驗場所不宜有耀眼的顏色。
4. 檢驗人員要有健康的感覺器官，要注意積累實踐經驗，準確掌握和描述正常樣品的感官性狀。
5. 味覺檢驗取最好在飯前1h或2h進行，檢驗前不吸菸。不吃糖和有刺激的食物，檢驗時先用溫水漱口。
6. 乙個樣品的嗅覺和味覺檢驗完後，要稍休息並漱口，幾個樣品的應按氣味，滋味強度從輕到重的順序進行，以防造成錯覺。
7. 檢驗時間不宜過長，以防感官疲勞。
8. 具體測定方法：
8.1取出凍結狀態下的以銷售包裝計樣品一件，置於清潔的白瓷盤中，用目測首先檢查形態、色澤、表面是否結霜， 並用刀切開後觀察偏芯及組織結構情況，然後將樣品按包裝上標明的食用方法進行復熱或成熟，分別用品嚐、嗅覺、目測檢查其滋味、香氣、雜質和破損情況。
8.2結果表達：「符合」或「不符合」。若不符合要做具體說明。
第二節淨含量的測定
一. 儀器：分析天平或感量為0.1g天平
二. 測定：
1. 十件包裝平均淨含量：
a)任取以銷售包裝計的樣品十件，除去包裝，用最少分度值為0.1g的天平，稱取淨含量並記錄(m)。並計算出單件平均值。
b)計算公式：x=m/10
式中：x—單件平均值，g
m—10件總質量，g
c)結果：結果應大於或等於標示量為合格。
2. 單件包裝淨含量
任取1包銷售包裝計的樣品一件，除去包裝，用最少分度值為0.1g的天平，稱取淨含量並計錄。
結果要求：單件包裝淨含量負偏差不得超過標準規定要求。
第三節微生物學
樣品、無菌室及所用器皿的準備
a.、樣品的準備
生產的各個環節都有可能汙染細菌，進行細菌檢驗的樣品必須反映生產實際情況。樣品必須在生產最後一環節抽取，取樣用具必須是滅菌的，樣品要妥善保管，以防細菌汙染。
ｂ﹑無菌室的準備
試驗前應將無菌室的紫外燈開啟，進行空氣消毒。紫外線的殺菌效果與照射時間距離和強度有關，照射時間越長，距離越近，殺菌效果越好，一般距離不超過2公尺，時間不少於30分鐘，才有殺菌效果。一支30瓦的紫外燈管掛在地面2公尺處照射30～60分鐘可消毒30～60立方公尺的空間
紫外線能傷害人體組織，照射較久可引起皮炎和角膜炎。所以不要在紫外線工作或停留。
ｃ﹑試驗儀器準備
剛買來的玻璃器皿，因含游離鹼，影響細菌培養基的ph值，應用2%鹽酸溶液或清潔液浸泡數小時，再用自來水沖洗乾淨，晾乾備用。
培養皿﹑吸管，用紙包好後乾熱滅菌：160℃ 2～3小時。
ｄ﹑培養基：培養基一般用市售現成培養基，在滅菌時應注意滅菌時間不宜過長，因高壓加熱時間過長，能使培養基變質，瓊脂高壓滅菌時間長會引起沉澱，含醣類的培養基高壓時間過長，可能被破壞。
e、 實際操作中應注意的問題
ａ）﹑稀釋樣品的稀釋液一定要用0.85%生理鹽水而不是蒸餾水。
ｂ）﹑菌落計數是計數培養皿中每乙個肉眼可見的菌落，不論菌落大小，只要肉眼能夠看到就應該計數。
菌落總數的測定
(一) 定義：菌落總數主要作為判定食品汙染程度的標誌，是指食品經過檢樣處理，在一定條件下培養後，所得1ｍｌ檢樣中所含菌落的總數。按標準規定培養條件下所得結果，只包括一群在營養瓊脂上生長發育的嗜中溫性需氧的菌落總數。
(二) 裝置和材料
1. 冰箱：0～4℃
2. 恆溫培養箱：36℃±1℃
3. 恆溫水浴鍋：46℃±1℃
4. 加架盤藥物天平：0g～500g，精確至0.5g
5. 滅菌吸管：1ml 10ml
6. 滅菌錐瓶500ml
7. 滅菌培養皿：直徑90mm
8. 滅菌試管：16mm×160mm
9. 滅菌乳缽
10. 滅菌刀、剪子、鑷子等
(三) 培養基和試劑
1. 營養瓊脂培養基：市售
2. 0.85%滅菌生理鹽水
3. 75%乙醇
(四) 檢驗程式
菌落總數的檢驗程式見下圖：
檢樣 ↓
做成幾個適當倍數的稀釋液
選擇2個～3個適當稀釋度各取
1ml分別加入滅菌生理鹽水
每皿內加入適量營養瓊脂
36±1℃ ↓ 48±2h
菌落計數
報告(五) 操作步聚
1.檢樣稀釋及培養
1.1以無菌操作將檢樣25g剪碎放於含有225ml滅菌生理鹽水或其他滅菌玻璃瓶內(瓶內預置適當數量的玻璃珠)或滅菌乳缽內，經充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。
1. 2用1ml滅菌吸管吸取1ml，沿著管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(注意吸管尖端不要觸及管內稀釋液)，振搖試管，混合均勻，做成1：100的稀釋液。
1.3 另取1ml滅菌吸管，按上述操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml吸管。
1. 4根據食品衛生標準要求或對標本汙染情況的估計，選擇2個～3個適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1ml稀釋液於滅菌培養皿內，每個稀釋度做兩個培養皿。
1. 5稀釋液移入培養皿後，應及時將涼至46℃營養瓊脂培養基(可放置於46℃±1℃水浴保溫)注入培養皿約15ml，並轉動培養皿使混合均勻。同時將營養瓊脂培養基傾入加有1ml稀釋液滅菌培養甲內作空白試驗。
1. 6待瓊脂凝固後，翻轉平板，置於36±1℃溫箱內培養48±2h。
2. 菌落計數方法
做平板菌落計數時，可用肉眼觀查，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落數後，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數。
3. 菌落計數的報告
3.1平板菌落數的選擇
選取菌落數在30～300之間的平板作為菌落總數測定標準，乙個稀釋度使用兩個平板，應採用兩個平板平均數，其中乙個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜採用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數，若片狀菌落不到平板的一半，而其餘一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板後乘以2以代表全皿菌落數。平板內如有鏈狀菌落生長時(菌落之間無明顯界線)，若僅有一條鏈，可視為乙個菌落；如果有不同**的幾條鏈，則將每條鏈作為乙個菌落計。
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