速凍食品生產許可證審查細則（2006版）
一、發證產品範圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的速凍食品包括速凍麵公尺食品和速凍其他食品。
速凍麵公尺食品是指以麵粉、大公尺、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為餡（輔）料，經加工成型（或熟製）後，採用速凍工藝加工包裝並在凍結條件下貯存、運輸及銷售的各種面、公尺製品。根據加工方式速凍麵公尺食品可分為生製品（即產品凍結前未經加熱成熟的產品）、熟製品（即產品凍結前經加熱成熟的產品包括發酵類產品及非發酵類產品）。
速凍其他食品是指除速凍麵公尺食品外，以農產品（包括水果、蔬菜）、畜禽產品、水產品等為主要原料，經相應的加工處理後，採用速凍工藝加工包裝並在凍結條件下貯存、運輸及銷售的食品。速凍其他食品按原料不同可分為速凍肉製品、速凍果蔬製品及速凍其他製品。
速凍是將預處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，在30分鐘內通過最大冰晶生成帶,使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小於100μm。速凍後的食品中心溫度必須達到-18℃以下。
速凍食品的申證單元為2個，即速凍麵公尺食品和速凍其他食品。
在生產許可證上應當註明獲證產品名稱及申證單元,速凍麵公尺食品應註明加工方式，速凍其他食品要註明其相應的產品品種，即速凍食品[速凍麵公尺食品(生製品、熟製品)、速凍其他食品（速凍肉製品、速凍果蔬製品、速凍其他類製品）]。企業具備了生產熟製品的能力，也可以生產同種產品的生製品。速凍食品生產許可證有效期為3年。
產品類別編號為1101。二、基本生產流程及關鍵控制環節（一）基本生產流程。1.
速凍麵公尺食品基本生產流程（1）水餃生產流程
（2）包類（熟製發酵類）產品生產流程。（3）湯圓生產工藝。
2．速凍其他食品基本生產流程。（二）關鍵控制環節。
１．原輔料質量；２．前處理工序；３．速凍工序；４．產品包裝及凍藏鏈。（三）容易出現的質量安全問題。
1.原輔材料質量不符合要求。2.
凍結過程採用緩凍代替速凍或者加工處理過程中的技術引數控制不當，導致速凍食品變色、變味，營養成分過多損失。3.微生物指標超標。
4.食品新增劑超標。5.
凍藏鏈不符合要求。6.速凍食品包裝及標籤不符合要求。
三、必備的生產資源（一）生產場所。
生產企業除應符合生產工藝流程要求的必備生產環境外，還應有與生產能力相適應的原料冷庫、輔料庫、生料加工區、熱加工間、熟料加工區（冷卻、速凍、包裝間等）、成品庫（冷庫）。原料及半成品不得直接落地，生、熟加工區應嚴格隔離，防止交叉汙染。
用於速凍的半成品，需要冷卻的，應在適合衛生加工要求的環境中盡快冷卻，冷卻後應立即速凍。
產品應在溫度能受控的環境中進行包裝，包裝材料符合有關衛生標準。
成品貯存要求有與生產能力相適應的冷庫。冷庫內溫度應保持在-18℃或更低，溫度波動要求控制在2℃以內。不得與有害、有毒、有異味的物品或其他雜物混存。
運輸產品的運輸工具廂體應符合有關衛生標準，廂內溫度必須保持-15℃以下，運輸過程中產品溫度上公升應保持在最低限度。
生產企業應告知銷售單位產品應在冷凍條件下銷售，低溫陳列櫃內產品的溫度不得高於-12℃，產
品的儲存和陳列應與未包裝的冷凍產品分開。（二）必備的生產裝置。１．速凍麵公尺食品。
（1）菜肉等原料清洗設施；（2）餡料加工裝置（絞肉機、切菜機、拌餡機等）；（3）和面裝置（和麵機）；（4）醒發設施（熟製發酵類產品適用，醒發間或醒發箱）；（5）蒸煮裝置（熟製品適用，蒸煮箱或蒸煮鍋）；（6）速凍裝置；（7）自動或半自動包裝裝置。２．速凍其他食品。
（1）原輔料加工設施；（2）生製設施；（3）熟製設施；（4）速凍裝置；（5）自動或半自動包裝裝置，其中速凍裝置是關鍵裝置。四、產品相關標準（一）速凍麵公尺食品。
gb19295-2003《速凍預包裝麵公尺食品衛生標準》；sb/t10289-1997《速凍麵公尺食品》；備案有效的企業標準
（二）速凍其他食品。
sb/t10379-2004《速凍調製食品》；gb8864—88《速凍菜豆》；gb8865—88《速凍豌豆》；sb/t 10165—1993《速凍豇豆》；sb/t 10027-92《速凍黃瓜》；sb/t 10028-92《速凍甜椒》；gb2762－2005《食品中汙染物限量》；備案有效的企業標準。五、原輔材料的有關要求
企業生產速凍食品所用的原輔材料及包裝材料必須符合相應的國家標準、行業標準、地方標準及相關法律、法規和規章的規定。企業生產速凍食品所使用的畜禽肉等主要原料應經獸醫衛生檢驗檢疫，並有合格證明。豬肉必須按照《生豬屠宰條例》規定選用**定點屠宰企業的產品。
進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
六、必備的出廠檢驗裝置
（一）天平(0.1g )；（二）乾燥箱；（三）滅菌裝置；（四）微生物培養箱；（五）無菌室或超淨工作台；（六）生物顯微鏡。
申請速凍果蔬製品的企業還應有：（七）分析天平(0.1mg)（八）高溫電阻爐。七、檢驗專案
速凍食品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列**中所列出的相應檢驗專案進行。企業的出廠檢驗專案中注有「*」標記的，企業應當每年檢驗2次。
無國家標準、行業標準的產品，發證檢驗按照備案有效的企業標準的全部檢驗專案進行檢驗。1．速凍麵公尺食品檢驗專案。
速凍麵公尺食品質量檢驗專案表
序號123456789101112
標籤淨含量偏差感官
餡料含量佔淨含量的百分數水分蛋白質脂肪總砷鉛酸價過氧化值揮發性鹽基氮
檢驗專案
發證監督
出廠適用於含餡類產品
適用於餡料含有畜肉、禽肉、水產品等原料的產品
適用於以動物性食品或堅果類為主要餡料的產品
適用於以肉、禽、蛋、水產品為主要餡料製成的生製產品
視產品具體情況檢驗著色劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素）
適用於熟製產品
備註131415161718
食品新增劑黃麴黴毒素b1菌落總數大腸菌群黴菌計數
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致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、√
金黃色葡萄球菌）
注：產品標籤內容除gb7718的要求外，還應滿足gb19295-2003《速凍預包裝麵公尺食品衛生標準》及sb/t10289-1997《速凍麵公尺食品》的要求，應標明：速凍、生製或熟製、餡料含量佔淨含量的百分比。
2．速凍其他食品檢驗專案。
速凍其他食品質量檢驗專案表
序號123456789101112131415161718
檢驗專案標籤
淨含量（淨重）外觀及感官雜質砷(以as計)鉛（以pb計）鎘（以cd計）汞（以hg計）苯並（ａ）芘酸價(以脂肪計)過氧化值(以脂肪計)揮發性鹽基氮食品新增劑菌落總數大腸菌群黴菌計數致病菌
發證監督
出廠備註
適用於速凍果蔬
速凍水產品檢甲基汞適用於燒烤(煙燻)產品除速凍果蔬產品除速凍果蔬產品適用於動物性產品
按gb2760規定，視產品具體情況檢驗著色劑、甜味劑
適用於熟製產品適用於熟製產品
企業標準規定的其他檢驗專案√
注：產品標籤內容除gb7718-2004《預包裝食品標籤通則》的要求外，根據相應產品品種或類別應滿足sb/t10379-2004《速凍調製食品》、gb8864-1988《速凍菜豆》、gb8865-1988《速凍豌豆》、sb/t10165-1993《速凍豇豆》、sb/t10027-1992《速凍黃瓜》、sb/t10028-1992《速凍甜椒》標準的規定，應標明：速凍、生製或熟製。
八、抽樣方法
根據企業申請發證單元的品種，每個單元抽取1種產品進行發證檢驗。優先抽取熟製品產品，在熟製品中優先抽取帶餡的產品。
在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品必須為同一批次保質期內的產品，隨機抽取20包（盒），樣品總量不得少於5kg。樣品平均分成兩份，1份檢驗，1份備查。
抽採樣品時，抽樣單上應註明產品型別，抽取的樣品確認無誤後，由抽樣人員與被審查企業在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，並加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。檢驗用樣品及備用樣品應保持凍結狀態。
速凍食品培訓內容
第一章樣品的採集 任何樣品分析都是通過樣品來進行的，樣品是檢驗和評價被檢物件質量狀況的最直接的依據，樣品的代表性如何。直接關係到分析結果的準確性 真實性 如果樣品的代表性不夠，即使儀器裝置再先進，再精確，檢驗分析再認真，結果再準確，也不能正確反映產品的真實質量狀況，從而使整個檢驗分析工作失去意義。樣...
速凍食品防護計畫
xx 2011年08月31日 第一章食品防護計畫的概念 目的 防護物件 第二章食品安全防護小組成員及其職責 第三章工廠食品安全評估及防護計畫 第四章食品防護計畫實施規定 第五章緊急事件聯絡人及 第六章相關程式及記錄 第一章食品防護計畫的概念 目的 1.1 食品防護計畫概念 食品防護著重於保護食品 防...
保健食品生產許可審查細則
目錄1 總則 4 1.1制定目的 4 1.2適用範圍 4 1.3職責劃分 4 1.4審查原則 5 2 受理 5 2.1材料申請 5 2.2受理 6 2.3移送 6 3 技術審查 6 3.1書面審查 6 3.1.1審查程式 6 3.1.2審查內容 7 3.1.3做出審查結論 7 3.2現場核查 8 3...