去年下半年開始製作食用酵素，到現時已製作超過500公斤的成品酵素，論壇上很在製作上的做法都比較單一，就是按1：3：10，然後就是密封等待，中途放一下氣體，以防爆瓶，這樣就算是同一批次同一材料，所做出來的酵素也千差萬別，有的過酸，有的過早酒化，酒味太濃，大家是否都有抱怨過這樣的情況，不防做個對比。
這裡大有文章。因為酵母菌發酵過程其實前期最少有兩個程序同時進行的，就是需氧型發酵和厭氧型發酵，酵母菌的代謝型別為兼性厭氧型，它在有氧條件下便進行有氧呼吸，並大量增殖，在無氧條件下便進行無氧呼吸，並產生釋放次級代謝產物。有氧條件下的代謝產物是二氧化碳和水，無氧條件下的次級代謝產物是酒精和水，繼而在有氧環境下醋酸桿菌將酒精分解成醋酸，說到這裡大家應該明白你的酵素為什麼會酒味太濃（過早酒化）或太酸（過早醋化，瓶內上層出現大量白膜）了吧。
就算放上半年甚至幾年品質口感上也不會太大變化，為什麼？？原因：就是發酵過程的單極化，令發酵程序過早終結的結果，令我們的製作酵素的品質大打折扣。
製作上乘的品質酵素，要找出解決的辦法,就是令酵母菌發酵不能過早終結！就是不能前期就大量產生酒精（酒化）或醋酸（醋化），控制瓶內空氣多與少是關鍵！讓酵母菌緩慢持續的發酵，令其盡量產生豐富的次級代謝產物，這是能否形成高品質酵素的基礎，有了這個基礎，下乙個更重要階段的代謝就更為多樣化（此過程涉及太多的技術層面的東西，在這我不一一闡述了），其中包括身體所需的多種氨基酸和乳酸都會再後一階段形成，最終形成我們夢寐以求的高品質酵素。
剛開封的一年期青蘋果酵素，果香風味獨特，酸度適中，感覺最為滿意.
怎樣才能控制發酵所需的空氣濃度呢？即既要有氧氣，又要沒有氧氣，多矛盾呀？在這我介紹一下我的製作要點，我一般是用到5——10公升的玻璃瓶，瓶口最好不要和瓶身同大的，口徑為一半就適合，然後保鮮膜就要大派用場了，簡單介紹一下保鮮膜，它是一種半透性膜，特點：
1.鎖水，保持酵素水份不被蒸發。2.
透氣，能讓空氣適當穿過其中。我一般用上五層到九層的保鮮膜封住瓶口，然後用橡皮筋勒緊，瓶口與橡皮筋之間不能漏氣，保證空氣只能由保鮮膜透過，這樣既能排出瓶內空氣，又能保證適當的氧氣**給酵母菌呼吸，這樣你就可以慢慢等待上乘酵素的到來，如果開始出現少量白膜的時候，就要去除保鮮膜，使用瓶蓋密封了，三個月後可以飲用了，一年後才開封飲用的基本可以成為你的鎮宅之寶了，呵呵！！僅供參考，祝大家成功！
身體健康！
在這裡還提醒一下大家其它的注意事項：第一，酵素的發酵溫度為20度到32度為宜，過低會暫停發酵，超過35度，會抑制酵母菌生長，47度以上就會陸續死亡，最佳發酵溫度是25－30度間，因為溫度越高，發酵過度劇烈，反而不利。第二，令其在發酵過程中盡量噬盡殘糖，所以選擇5層－9層的保鮮膜過程中，要視乎水果種類的發酵劇烈程度而定，容易發酵的水果用厚一點，難發酵的則用薄一點，最終糖度為0的酵素是最適合糖尿病人服用的。
問：什麼水果酵素含量高？
答：木瓜，菠蘿，獼猴桃，火龍果，士多啤梨等
問：如果開始出現少量白膜的時候，就要去除保鮮膜，使用瓶蓋密封了——
答：其實只要長出白膜，就是標誌著會大量產生醋酸菌的時候，因為醋酸菌的數量達到一定的程度才會被肉眼所識別，如不放心，可以增加保鮮膜的層數，控制空氣不能過多進入瓶內，或加瓶蓋後每四五天放氣一次，就行了！
白膜多，那是醋酸菌，證明跑進的空氣多了，日後用保鮮膜試試吧。
問：上一張圖，圖中小瓶的就是嚴格按1：3：10的比例製作，過濾後長膜發餿的那瓶；旁邊的大瓶裡是菠蘿皮，沒按比例製作，糖和食材都比較多，水較少的。
這兩瓶酵素是同時製作，又同時過濾出來的。上圖里顏色深一點的那幾瓶就是大瓶過濾出來的。如果小瓶裡的還有殘糖，那大瓶裡糖的濃度高，應該殘留更多，為什麼反而不變質呢？
答：按1:1來製作的嚴格來說不算是酵素，而是高糖分產生滲透壓榨取的果汁濃縮液，不過也有其保健作用。
另外，高糖分會抑制微生物的生長，當然也包括抑制酵母菌發酵。所以為什麼純糖暴於空氣中也不會變質。只要在製作中糖量超過40%，酵母菌就不工作，就不會產醋酸菌，又怎會有白膜出現呢，你的大瓶以我判斷，早已超過40%糖濃度，所以不會有白膜出現。
問：如果在製作中糖量超過40%，酵母菌就不工作了，那我這大瓶裡的菠蘿皮剛開始的那十多天劇烈發酵，不是酵母菌在起作用嗎？當時曾經拍過一張圖的：
答：如果你身邊有糖度計的話，最好作個糖濃度測試，看看這兩瓶的含糖量有多少，如果你這瓶大瓶有曾經發酵過，你回想一下剛開始時是否產生過劇烈反應，因為過劇反應會導致短期內產生大量酵母菌，而大瓶剛製作時瓶內空氣比較多，有氧發酵比厭氧發酵更佔據優勢，酵母菌會加快消耗瓶內氧氣，當耗盡氧氣，情況會馬上逆轉，此時厭氧發酵又會比有氧發酵更佔據優勢，此時就有大量酒精出現，酒化會令酵母發酵提前結束，也會抑制醋酸程序的轉化，所以大瓶內要麼是糖分過高，要麼是酒精濃度過高，兩者都有可能，所以要看看瓶內的糖濃度和酒精濃度，才好判斷。
***問：密封是一直用多層保鮮膜，還是後期再加用蓋子？多層保鮮膜的密封不會產生爆瓶吧？其實我也
答：大可放心，膜只會鼓起，不會爆的。
我一般小瓶用5層，大瓶的用9層，視乎發酵的關鍵期，十天左右，我們要做如下動作：如發現發酵過快，氣泡太多，就會增加膜的層數，如發酵緩慢就減少層數，使其透氣點。主要目的就是讓酵母菌盡量保持最長的發酵過程，令酵素營養更豐富。
問：攪拌頻率怎樣？你滿意的這瓶水果多久沉底？
答：不用攪拌太頻密，要緩慢攪拌，看發酵程度而定，如反應劇烈，一天一次，其餘時候就三天左右一次，直至水果都浸泡在水中，就可以乙個星期一次，一般只要頭一兩個月攪拌就可以。如碰上冬天，會暫停發酵的，等到春夏季，他們又活躍起來，我的青蘋果酵素就是經歷了數次發酵而成的，理論上發酵次數越多越好，所以你看到就算水果都下沉了，不一定就是發酵過程完成，它可能還經歷再度發酵，要耐心哦。
***問：
1、是醋，還是酒，與密封的程度有關係，但這樣影響不影響最終我們獲得的是酵素，也就是說對身體無害而有益的，只是喝起來口感上的差別？
2、是不是時間長一些能夠解決一些問題，就是也好象看到有人發貼說：「環保酵素在第乙個月發酵的時候，你會聞到會有酒精的味道；第二個月你就會開始聞到酸酸的味道，那個是醋酸
.裡面很多的物質，礦物質維他命等等，再經分解後就產生了酵素。普潘翁博士說三個月過後，環保酵素就可以拿來使用了。它會非常的穩定.
當然三個月過後，你可以直接保留放著，不一定要馬上把酵素倒出來，.它可以存放一年，兩年，三年，十年，二十年都沒問題，發酵6個月或以上的酵素最好，發酵期越久，裡面的分子會越小，因為它會繼續的發酵，分解.
當分子越小的時候滲透力就越強，效果越佳。」
也就是想是不是我們做酵素在發酵的過程中會經過這兩個階段？隨著時間的加長就會轉化為酵素了。
3、環保酵素與食用的酵素是不是發酵也不同？真的不是很明白，望能給予解答。
點4、還有個疑惑，如果發現酒味重，可以給它些空氣，那麼做了兩三個月的是否也可以呢？如果已經有一層白膜罩住了，是否可以不用太密封，反正它已經有白膜了，不太密封的話還能保證不酒化？
答：環保和食用原理基本一致，發酵過程不會只經歷兩個階段，它是乙個龐雜的微生物反應，當中有各類酶參與其中，中間的代謝產物也非常豐富，糖作為初期營養基，我們必須保持糖在初期的足夠**，之後發酵期當然越長越好，日本頂級酵素的成熟期是三年以上。
如果已經有一層白膜罩住了當然是封口了，一般乙個月後，都要封口了。
***問：一旦做出的酵素已經產生了大量的白膜，這樣的食用酵素還能飲用嗎？ ...
答：只要不是黴菌都可以飲用的。
白膜可能是醋酸菌也可能是黴菌！鑑別的辦法就是用你靈敏的鼻子嗅一下，黴菌的話一般氣味都挺刺鼻的，猶如氨氣,讓人不爽！這個時候你還喝就等於自殺無疑了。切忌！
我的操作方法是將瓶蓋擰送點送點氧，分解酒精等醋酸多了就擰緊瓶蓋，酒精多了再松點瓶蓋，如此觀察調整，比樓主方便且有異曲同工之妙
答：當你發覺家裡的酵素有數十個甚至上百個瓶瓶罐罐的時候，你就感到你的方法是乙個多麼龐大的工程哦。
問：是否可以簡單理解為:頭乙個月內用5層保鮮膜,等安靜下來後用9層保鮮膜密封?或者理解為發酵劇烈時用5層,密封時用9層?
答：一般取中間數7層左右就可以滿足大多水果的發酵要求，不過如有檸檬、葡萄、香蕉、火龍果、等易發酵水果，可以加至9層。
酒味重，放進空氣。醋味重，排出空氣（密封）。
附：保鮮膜簡介
保鮮膜知識入門-特點-分類篇:
對保鮮膜簡介和使用微波爐保鮮膜時須知以及如何鑑別pvc和pe等相關知識進行了闡述說明。
保鮮膜簡介
保鮮膜、保鮮袋是人們常用的一類保鮮食品的塑料包裝製品，現在有很多家庭都離不開它們。微波爐食物加熱會用上，在冰箱裡存放食物同樣會用上，人們似乎覺得用了它食品就安全、可靠了。但是，有的時候這保鮮膜、保鮮袋本身就很難讓人放心，更何況是用它包裹的食品呢？
目前市場上**的絕大部分保鮮膜和常用的塑膠袋一樣，都是以乙烯母料為原材料，根據乙烯母料的不同種類，保鮮膜可分為三大類。
第一種是聚乙烯，簡稱pe，這種材料主要用於食品的包裝，我們平常買回來的水果、蔬菜用的這個膜，包括在超市採購回來的半成品都用的是這種材料；
第二種是聚氯乙烯，簡稱pvc，這種材料也可以用於食品包裝，但它對人體的安全性有一定的影響；
第三種是聚偏二氯乙烯，簡稱pvdc，主要用於一些熟食、火腿等產品的包裝。
這三種保鮮膜中，pe和pvdc這兩種材料的保鮮膜對人體是安全的，可以放心使用，而pvc保鮮膜含有致癌物質，對人體危害較大，因此，在選購保鮮膜時，應選用pe保鮮膜為好。
從物理角度出發，保鮮膜都有適度的透氧性和透濕度，調節被保鮮品周圍的氧氣含量和水分含量，阻隔空氣中的灰塵，從而延長食品的保鮮期。因此，不同食品選用不同的保鮮膜是必要的。
現在市場上的保鮮膜大體分為兩類，一類是普通保鮮膜，適用於冰箱保鮮；一類是微波爐保鮮膜，既可用於冰箱保鮮，也可用於微波爐。後一種保鮮膜在耐熱、無毒性等方面遠遠優於普通保鮮膜。因此，消費者在使用選擇上要特別注意，分項使用。
使用微波爐保鮮膜時須知
1.加熱油性較大的食物時，應將保鮮膜與食品保持隔離狀態，不要使二者直接接觸。因為食物被加熱時，食物油可能會達到很高的溫度，使保鮮膜發生破損，粘在食物上。
2.加熱食物時應當用保鮮膜覆蓋好器皿後，再用牙籤等針狀物在保鮮膜上扎幾個小孔，以利於水分的蒸發，防止因氣體膨脹而使保鮮膜爆破。
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