啟發式方法在「食品物性學」教學中的運用
天津科技大學食品工程與生物技術學院
陳野，張澤生
在談啟發式教學時，人們常常與注入式相聯絡，二者都是具體的教學方法，但不能說，講授就是注入式，談話、討論就是啟發式。所謂注入式，一般是指不看物件，不管學生領會與否，讓學生呆讀死記，其教學效果不利於學生智力的發展，甚至窒息學生的智慧型，壓抑學生的才華。啟發式是指整個教學過程都應喚起學生的積極思維、啟發學生的學習願望，引起學生的學習興趣，始終使學生處在一種對知識的追求狀態，從而使「教」與「學」同步，將學生的學習變被動為主動，克服了教師枯燥無味地灌輸和壟斷課堂的現象，有利於發展學生的智力，培養學生獨立分析問題和解決問題的能力。
如何在教學中運用啟發式呢？筆者在食品物性學的教學實踐中做了以下幾方面的嘗試。
一、 啟發學習動機，調動學習積極性
學習動機是推動學生學習的一種內部動力，要使學生學好食品物性學，必須啟發學習動機，而學習動機又是在需要的基礎上產生的。需要是人的一切活動的動力源泉，是產生積極性的基礎。為此，在教學中教師用淵博的知識，生動的例項，向同學們講述食品物性學的研究領域和發展前景。
使同學知道了解食品物性特徵是食品開發與生產的基礎，食品物性研究已滲透到食品工業的各個領域。例如進行焙烤食品學習時，首先要了解麵粉的物性，如麵粉顆粒度，麵粉的成分，新增水分的多少等，這些直接影響著麵糰的流變特性，從而影響最後的產品的質構，為什麼市場上的麵包，同樣的重量，大小有很大的差別，這裡固然有所用菌株以及焙烤工藝的原因，但麵粉的物性也在起著決定性的因素。要想生產出好的產品，必須要了解原料的物性，用這樣的方式誘導學生學習食品物性學課程的意向、願望和興趣，激發起學習的自覺性和積極性。
由於有了學習熱情，學好食品物性學課程就有了內在力量和基礎，教師的教學過程也就能順利進行了。
二、 結合日常生活現象，啟發學生集中注意力
教師總希望同學注意力集中在課堂上，全神貫注地聽講，但時常是事與願違，其原因是在於「教」與「學」的雙方。對教師來說，除了清楚、明白地講述教材內容，將學生注意力集中外，還應採取多種手段，用更積極的措施集中學生的注意力。把食品物性學的理論知識與活生生現象相聯絡，啟發學生提高學習注意力效果很好。
例如，學習液態食品的流動特性時，流動液體具有粘性，首先讓同學回憶日常生活中倒水和倒油的現象，油是稠的，流動慢；水是稀的，流動快。為什麼出現不同的現象？若不讓它們流動還會出現這些現象嗎？
教師提出問題，請同學思考，這時課堂顯得格外安靜，此刻，學生的心理狀態是迫切需要聽取教師來解釋上述現象的本質。可見，用形象、逼真的生活現象來啟發學生對所研究問題的興趣，喚起求知的慾望，將注意力全部集中到教師的講授上，比採用粗暴生硬的手段來維持課堂紀律要積極的多，不僅學生容易接受，而且教學效果好。
三、 找出差異，啟發學生獨立獲取知識
任何一類事物都具有相同與不同之處，總是帶有普遍性和特殊性。採用比較的方法，找出差異，通過比較異同點，啟發學生判斷「是」與「非」的能力。教師在講授時應啟發學生去尋找事物的異同點，去比較，去鑑別，從中總結出規律性的東西。
例如，在學習黏性流體的流變學理論，講授假塑性流體和脹塑性流體的分類時，非常不容易將兩類區分。為啟發學生獨立思考，教師可先講脹塑性流體，並舉生澱粉糊的例子。當往澱粉中加水，混合成糊狀後緩慢傾斜容器時澱粉會像液體樣流動。
但如果施加更大的剪下力，用力快速攪動澱粉，那麼澱粉糊反而變「硬」，失去流動性質，若用筷子迅速攪動，其阻力甚至能使筷子折斷。這時教師可指導學生們去尋找還有沒有這樣的例子，同時尋找與之相反的流體有哪些？教師不把內容講盡講完，用舉一反三的教學法，使學生掌握兩種流體的特性，不但增強了學生對知識的理解和記憶，更重要的是，同學們在分析、綜合、比較、歸納、判斷的過程中鍛鍊了獨立獲取知識的能力。
四、 採用模擬推理，傳授新知識
推理是由一事物判斷另一事物的思維過程，判斷與模擬推理有著密切的聯絡，因此教師在教學過程中，常用模擬的形式，進行邏輯推理，傳授新知識。
比如，學習碳水化合物的結構形態特性時，以澱粉為例，澱粉質量如何與物性密切相關，如果澱粉顆粒在過量水中加熱，它們會吸水膨脹，使處於亞穩定的直鏈澱粉從澱粉顆粒中析出進入水相，從螺旋結構伸展成線性結構，在氫鍵作用下形成微晶區域，濃度足夠高時形成凝膠。根據已知的澱粉結構，它是由幾千個單醣基組成的，而其它碳水化合物也是由幾百到成千組成的，依此類推，同樣的道理，其它的碳水化合物也有同樣的性質，在離子和氫鍵作用下，聚電解質多醣間發生交聯，可以形成凝膠體。所以說，用模擬啟發法式教學，不但有利於傳授新知識，同時在教學過程中潛移默化地開發了學生的邏輯推理能力。
五、 指點思路，啟發靈活運用所學知識
教師講課時，不要輕易把問題的答案全盤端出，應注意對學生指點啟發，引其思路，靈活運用所學知識，由學生自己做出回答。
比如在學習到建立液態食品流變特性模型處時，通常只介紹用改變流量的方法，實現對流速的調節，如節流調速，容積調速等，事實上其它途徑也可進行調速，影響流變模型的建立，但教師不必立刻做出答案，可啟發學生分析速度公式，v＝q/a，以次找出影響速度v的因素，從而學生就會得出，除改變流量q影響速度v之外，有效作用面積也是影響速度的重要因素，這時，教師在進一步啟發學生，討論用改變有效作用面積來提高運動速度有哪些有缺點，對液料物性是否有影響？它們的變化的原因是什麼？這種啟發式教學，不僅將前邊講述的食品主要成分機構形態及變性的知識連貫起來，還培養了學生靈活運用所學知識的能力。
參考文獻
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