緒論1、發酵食品：通過微生物的作用而製得的食品或者食品配料都可以稱為發酵食品（食品原料或農副產品經微生物產生的一系列酶所催化的生物化學反應及微生物細胞代謝產物的總和）
2、在微生物的發現史上做出重大貢獻的是17世紀後葉的列文虎克，他用自製的手磨鏡，首次觀測到了單細胞生命體——微生物。
巴斯德，「微生物學之父」，徹底否定了「自然發生論」，證實了發酵是由微生物引起的，提出了巴氏消毒法。「曲頸瓶實驗」
科赫建立了單種微生物分離和純種培養技術，利用這些技術研究炭疽病時，發現動物傳染病是由特定的細菌引起的。由此得知，微生物和高等植物一樣，可以根據它們的種屬關係加以明確區分。
布赫納闡明了微生物的化學反應本質。發現任何生物又具有引起發酵的物質——酶。
3、四個轉折點
單種微生物分離和純培養技術的建立，是食品發酵與釀造技術的第乙個重要轉折點。
好氣性發酵工程技術成為發酵與釀造技術發展的第二個轉折點。
人工誘變育種和代謝控制發酵技術是發酵與釀造技術發展的第三個轉折點。
化學合成與微生物發酵結合是發酵與釀造技術發展的第四個轉折點。
4、發酵食品分類:
a、按照產業部門分類：釀酒；傳統釀造（醬、食醋、腐乳等）；有機酸（檸檬酸、蘋果酸等）；酶製劑；氨基酸；功能性食品（低聚醣、多醣等）；維生素
b、按照產品性質分類：代謝產物發酵；酶製劑發酵；生物轉化發酵；菌體製造
5、什麼是發酵
廣義：通過微生物的培養，使某種特定代謝產物或者菌體本生大量累積的過程。
狹義：厭氧微生物或者兼性厭氧微生物在無氧條件下進行能量代謝的一種方式。
第一章1、發酵食品常用微生物：細菌，酵母菌，黴菌
a、發酵食品工業常用的細菌：
a，革蘭氏陰性無芽孢桿菌：大腸桿菌，醋酸桿菌
b，革蘭氏陽性無芽孢桿菌：乳酸桿菌，雙歧桿菌，丙酸桿菌
c，革蘭氏陽性芽孢桿菌：枯草芽孢桿菌
d，革蘭氏陽性球菌：明串珠菌
b、發酵食品工業常用的酵母菌 ：釀酒酵母（用於發酵白酒、葡萄酒等），卡爾斯伯酵母（主要用於發酵啤酒）
c、發酵食品工業常用的黴菌：根黴，毛黴（發酵豆製品），麴黴（可生產多種酶製劑）
2、 3、復壯定義：
狹義: 從已經衰退的菌種中分離尚未退化的個體
廣義: 在菌種未衰退前，分離正突變個體。
菌種保藏
4、微生物基礎代謝調節
5、6、澱粉分解（p25）：
（1）α-澱粉酶：
（2）β-澱粉酶：
（3）葡萄糖苷酶：
（4）糖化酶：
（5）異澱粉酶：
纖維素分解（p26）：內切型纖維素酶（cx1酶）；外切型纖維素酶（cx2酶）；β-葡萄糖苷酶；
7、單醣形成目的產物
第二章1、培養基的配製，用途（p35-36）
合成培養基：由已知化學成分的有機物和無機物配製而成。成分精確，重複性強。但營養侷限，微生物生長緩慢。適用於菌種分離、選育、遺傳分析及生物測定等。（只適用於做一些科學研究）
半合成培養基：由某些天然物質與少量已知成分的化學物質配製而成。營養全面，能有效的滿足微生物對營養的需求。廣泛用於微生物的培養。
天然培養基：由化學成分不清楚或不恆定的天然有機物配製而成。成分複雜，但營養豐富全面，常用於實驗研究和生產。（主要原料：牛肉膏、蛋白腖等）
液體培養基：瓊脂為0
固體培養基：1.5%-2%的瓊脂
半固體培養基：0.2%-0.5%的瓊脂
選擇培養基：根據某一類或某種微生物的特殊營養要求而設計的培養基，在培養基中加入某種物質以殺死或抑制不需要的菌種生長的培養基，稱之為選擇培養基。
鑑別培養基：根據微生物的代謝特點，在培養基中加入某種指示劑，通過顯色反應以鑑別不同的微生物。
基本培養基：基本培養基是含有一般微生物生長繁殖所需的基本營養物質的培養基。牛肉膏蛋白腖培養基是最常用的基本培養基。
加富培養基（完全培養基）：也稱營養培養基，即在基本培養基中加入某些特殊營養物質製成的一類營養豐富的培養基，這些特殊營養物質包括血液、血清、酵母浸膏、動植物組織液等。
2、滅菌：採用物理、化學方法，殺死所有微生物體，包括病原微生物和非病原微生物
消毒：殺死、抑制或者清除病原微生物，消毒劑不能殺死芽孢和某些微生物，不能用於滅菌。
3、4、 5、
7、8.什麼是分批發酵，連續發酵，補料分批發酵（p60）
9、會選擇一些引數考
第三章1、糖化及糖化機制（p93）
糖化：用於細胞生長、繁殖和代謝產生酒精，將大分子碳水化合物（如澱粉和纖維素）轉化成可發酵性糖（如葡萄糖）的過程
糖化機制：雙酶法
2、酵母菌酒精發酵機制（p95）
3、甲醇來自原料中果膠質的分解，甲醇對人體危害很大
4、原理，拉烏爾定律
5、6、「無曲不成酒」、「曲為酒之骨」
7、8、大曲中的微生物主要有黴菌、酵母和細菌等。（各幹嘛的p105）
9、10、濃香型白酒也稱窖香型白酒，以糧穀為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。
11、千年老窖萬年糟：原窖法，母糟給予成品酒特殊香味，提供發酵成香的前體物質，同時，調節糧糟的的酸度和澱粉含量。
12、13
14、清香型白酒，以糧穀為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以乙酸乙酯為主體復合香的白酒。
清香型白酒組分相對簡單，無特殊氣味，是保健酒、藥酒的最好基酒
15、醬香型白酒，以糧穀為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有起特徵風格的白酒。
主體香型未能確定。酒氣醬香突出，以低而不淡、香而不豔、回味悠長、敞杯不飲、香氣持久不散、空杯留香長久著稱。
16、17、白酒蒸餾：固態蒸餾
原理：大麴酒醅含有較多水分、較少酒精和微量風味物質，有些吸附在酒醅顆粒表面，大多數存在於顆粒內部的毛細管中以及微生物細胞的體內。酒醅的固體顆粒猶如乙個個微小的塔板，它比表面積大，無數塔板形成極大的氣液接觸介面，使固態蒸餾的傳熱、傳質增強。
裝置：甑
18、白酒老熟機理：
（1）雜味物質的揮發作用；
（2）氫鍵締合作用(酒精-水分子群數目多，自由分子數量少)；（3）化學反應
19、白酒風味：呈香（嗅覺）呈味（味覺）
白酒風味物質：
（1） 醇：一元醇（主要）和少量高階醇和芳香醇。醇是酒體的基本組成，是酒的醇甜和助香物質，酯的前體。
（2）酸：甲酸、乙酸、琥珀酸等。適量的酸在酒中起到緩衝作用，消除飲酒後的上頭感，還能促進酒的甜味感。酸是形成酯的前體。
（3） 酯：主要呈香物質，名優白酒的酯含量均較高，其中乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯是決定白酒質量和香型的三大酯類。酯由醇和酸反應生成，可以通過微生物酶催化和化學反應兩種途徑生成。
（4）醛：具有香味，對麴酒的香味形成具有一定作用，乙縮醛具有愉快的清香味，是白酒老熟的重要標誌，是麴酒的主要香味成分之一。
（5）α-連酮：包括雙乙醯、3-羥基丁酮等，是名優白酒的共同香味成分。在一定數值範圍以內， α-連酮類物質在酒中含量越高，酒質越好。
（6） 芳香族化合物：是苯及其衍生物的總稱，主要**於蛋白質的分解物，其次是木質素、單寧等。它們在名優麴酒中含量雖少，但是呈香作用大，在低濃度時，也能呈現強烈香味。
（7）硫化物：包括硫化氫、硫醇等。揮發性較強，是新酒味的主要成分，通過貯存，這些物質會揮發掉。
（8）微量金屬元素：一方面與負離子一起呈現出鹹味特徵，另一方面能改善酒體口味的柔和程度。
20、白酒勾兌技術：生香靠發酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌。
勾兌是把同等而具有不同口味、不同酒質、不同或相同時期、不同工藝的酒，按照不同比例混合，改善酒質，在色、香、味方面符合成品酒或者半成品酒。即「以酒兌酒」。
勾兌不是以次充好，而是把不同風格、不同批次的酒
混合為達到統一質量標準的成品酒。
第四章1、淋飯酒、攤飯酒、餵飯酒def（p131）
淋飯酒：公尺飯蒸熟後，用冷水淋澆，急速冷卻，隨後拌入酒藥搭窩，進行糖化發酵。
攤飯酒：將蒸熟的熱飯攤散在涼場上，用空氣進行冷卻，然後加酒麴、酒母等進行糖化發酵。
餵飯酒：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，然後再分批新增新原料，使發酵連續進行。
2、黃酒生產原料，以糯公尺最好（直鏈澱粉含量低、支鏈澱粉比例高）
3、選育優良黃酒酵母菌時，必須考察酒母產尿素的能力，因為尿素與乙醇反應生成致癌的氨基甲酸乙酯。
4、黃酒發酵工藝四大特點
（1）敞口式發酵：不滅菌，低溫、酸化環境發酵，防止染菌
（2）邊糖化邊發酵：避免高糖分和高滲透壓
（3）高濃度酒醪：大公尺/水=1/2，散熱困難，開耙，主發酵酒缸/後發酵酒罈
（4）低溫長時間發酵：後發酵，形成風味
5、餵飯法發酵，三次餵飯最佳
6、啤酒釀造，四大不可或缺的原料：麥芽，水，啤酒花，酵母
大概流程（p151）
7、啤酒分類
8、啤酒花作用：賦予啤酒特有的香味和爽口的苦味，增加麥汁和啤酒的防腐能力（兩周延長至數年），提高啤酒起泡性，促進蛋白質凝固。
啤酒花成分：
（1）苦味物質：賦予啤酒苦味和防腐力，主要包括α-酸、β-酸和系列氧化、聚合產物
（2）酒花精油：賦予啤酒香氣，
（3）多酚物質：在麥汁煮沸和冷卻時，與蛋白質凝固形成凝固物，利於麥汁的澄清和啤酒穩定性。
9、10、啤酒的主要風味物質：雙乙醯（啤酒成熟的標誌物）
11、紅葡萄酒：先發酵，後壓榨（連皮）
白葡萄酒：先壓榨（得葡萄汁），後發酵（則無色素）
12、葡萄汁必須含17%的糖，才能生成含10%（v/v）酒精的葡萄酒。加糖一定要在發酵前加。
13、葡萄酒輔料二氧化硫作用：殺菌、溶解作用（有利於果皮上成分的溶解，增加葡萄酒顏色）、增酸作用、抗氧化（阻止糜爛葡萄所含氧化酶對單寧及色素的氧化作用）、改善口味（保護芳香物質）
14、葡萄酒在貯存過程中的變化（p192）
15、單寧，多存在於葡萄皮中，口感略澀，對人體有抗氧化的好處
16、第五章
1、「酒醋同源，先酒後醋」
2、醋酸菌將酒精氧化為醋酸。該菌屬分為醋酸桿菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬，前者在39℃下可以生長，增殖最適溫度30℃以上，主要作用是將乙醇氧化為醋酸，缺少乙醇的醋醅中，繼續將醋酸氧化為co2和h2o，能微弱氧化葡萄糖為葡萄糖酸；後者低溫生長，增殖最適溫度30℃以下，主要作用是氧化葡萄糖為葡萄糖酸，微弱將乙醇氧化為醋酸，不能繼續將醋酸氧化為co2和h2o。釀醋用多屬於醋酸桿菌屬。
發酵工藝學課後題
第一章1按照現代觀點，發酵的定義是什麼？通過微生物的生長代謝活動，產生和積累人們所需代謝產物的一切微生物培養過程通稱為發酵。2歷史上哪位科學家闡明了發酵的化學本質，按照他的觀點，發酵的化學本質是什麼？1897年巴克納 buchner 闡明了微生物發酵的化學反映本質，證明了乙醇發酵是酵母細胞中的酶催化...
發酵產品工藝學實習總結
實習總結2019 11 21 篇一 發酵工程實習報告 10月11日，在老師的帶領下，我們參觀了位於焦作市的健康元生物製品 現將此次實習總結如下 1.實習目的 這次實習是在完成相關基礎課程的學習後所進行的實踐環節。通過到工廠生產環節的實習和觀摩，我們進一步鞏固加深課堂所學過的理論知識，將理論和生產實踐...
食品工藝學實習報告
一 實驗目的與要求 使學生進一步加深對食品加工工藝的基本原理與技術方法以及裝置等的認識，了解食品加工實際生產情況，有助於培養學生的科研工作能力。提高學生的動手能力與課程學習的興趣，培養學生分析問題與解決問題的能力，訓練解決工程實際問題的基本技能。二 實驗內容 1 均質工藝 將混合的物料通過柱塞幫浦的...