備課筆記
科目食品加工工藝學
班級 16食品檢測
教師鄭學斌
教材分析
一、知識點
《畜產品加工》是中國農業出版社出版的圖書，作者是王玉田。該教材闡述了畜產品加工的基本知識、基本技能和先進的加工技術。增加了國內外該領域的最新應用技術及研究成果,充實了更加貼近我國畜產品加工業發展實際的新內容。
全書共分五篇26章。第一篇，肉與肉製品,主要內容包括肉的組織結構特點、屠宰分割工藝、宰後變化和食用品質、貯藏保鮮、肉製品加工技術等。第二篇，乳與乳製品,主要內容包括乳的化學組成及性質、原料乳的衛生質量及控制、乳製品的加工方法。
第三篇，蛋與蛋製品,主要介紹禽蛋的構成與理化特性、質量標準與鑑別、貯藏與保鮮及蛋製品加工技術.
《糧油食品加工工藝學》本書的編寫宗旨是注重對學生綜合素質的培養，因此在內容方面更重視糧油食品加工理論；對於一般生產工藝和技術，有選擇性地闡述典型生產過程。這樣做的目的是提高學生發現、分析和解決問題的能力。 本書內容包括原料及輔助原料、焙烤食品、麵製品、公尺製品、冷凍食品、膨化食品、植物蛋白及產品等，是食品科學與工程專業特別是以糧油食品為主要特色的食品科學與工程專業的學生必須掌握的主要的專業課內容。
二、學習要求
1、掌握肉、蛋、乳製品加工技術。
2、熟悉糧油加工的主要原料和輔料。
3、掌握麵包蛋糕的生產工藝。
4、注重培養學生的各種能力，如自學能力、動手能力、分析問題和解決問題的能力等。
三、重難點
1、重點是掌握肉、蛋、乳製品加工技術。
2、難點是麵包蛋糕的生產工藝。
四、課時安排
本課程共安排85學時，其中理論45學時，實踐40學時。
五、教具：
教材、幻燈片等相關資料
六、參考資料：
１、蔣愛民.畜產食品工藝學.中國農業出版社、2000
2、徐幸蓮.肉製品工藝學.南京:東南大學出版社,2000
3、吳祖興等.現代食品生產.北京:中國農業大學出版社,2000
4、楊寶進.現代畜產品加工學.北京:中國農業大學出版社,2007
5、王頡主編.食品加工工藝學.北京:中國農業科學技術出版社,2006
6、李新華.糧油加工學.北京:中國農業大學出版社,2002
7、李里特.糧油貯藏加工工藝學.北京:中國農業出版社,2007
專案一肉與肉製品加工
教材分析
一、知識點
通過本章學習了解肉的結構、貯藏與保鮮、常用輔料、醃臘肉，腸類，醬滷製品的加工。
二、學習要求
1、掌握肉的結構、貯藏與保鮮。
2、熟悉常用輔料、醃臘肉，腸類，醬滷製品的加工。
三、重難點
1、重點肉的結構、貯藏與保鮮。
2、難點：常用輔料、醃臘肉，腸類，醬滷製品的加工。
四、課時安排
本章共安排18學時，其中理論13學時，實踐5學時。
第1-3學時，第一章肉的結構及性質
第4-5學時，第二章肉的屠宰、分割、貯藏、保鮮
第6-8學時，第四章肉製品的輔料及醃臘肉加工
第9-10學時，第六章腸類製品加工
第11-13學時，第七章醬滷製品加工
第14-15學時，試驗1 臘肉加工
第16-18學時，試驗2 五香牛肉乾及肉鬆加工製作
【第1次課】課題：第一章肉的結構及性質
一、教學要求：
1、了解肉的形態結構；
2、掌握肉的食用品質及物理性質；
3、熟悉肉的成熟與變質。
二、教學重難點：
1、教學難點：肉的食用品質及物理性質。
2、教學重點：肉的成熟與變質。
三、課時安排
本課程共安排3學時，其中理論3學時，實踐0學時。
四、教學內容與教學過程
1、複習與匯入
匯入：舉一些日常生活與肉相關的事例，了解肉的成熟與變質。
2、教學內容與基本設想
五、作業：
１、形成肉色的物質是什麼？影響肉色變化的因素有哪些？
２、什麼是肉的成熟？影響肉變質的原因及影響肉變質的因素有哪些？
【第2次課】課題：第二章畜禽的屠宰及分割
一、教學要求：
1、了解屠宰前的選擇和屠宰加工；
2、熟悉畜禽肉的分割；
3、熟悉肉的保藏原理和方法。
二、教學重難點：
1、教學難點：屠宰前的選擇和屠宰加工；
2、教學重點：畜禽肉的分割。
三、教學內容與教學過程
1、複習與匯入
匯入：肉是怎麼來的，如何分割，怎麼保鮮？
2、教學內容與基本設想
四、作業：
１、屠宰加工主要包括哪些程式?
2、試述分割的方法？畜禽宰前選擇有何原則及具體要求？
3、簡述低溫保藏的原理？
【第3次課】課題：第四章肉製品的輔料及醃臘肉加工
一、教學要求：
1、了解調味料和香辛料在食品中的應用；了解醃臘製品的種類；
2、掌握新增劑用量及作用；
3、熟悉醃製方法；掌握臘肉的加工工藝。
二、教學重難點：
1、教學重點：調味料和香辛料在食品中的應用；
2、教學難點：醃製方法；掌握臘肉的加工工藝。
三、教學內容與教學過程
1、複習與匯入
複習：提問學生豬的屠宰過程如何進行，豬肉如何分割的？
匯入：同樣的食材，不同的師傅，做出來的菜為什麼不一樣呢？了解調味料和香辛料在食品中的應用對我們生活烹飪有很大作用。
2、教學內容與基本設想
四、作業：
１、簡述調味料的種類及其作用?
2、防腐劑的種類及其作用？常用的抗氧化劑有哪些？
3、肉類醃製的方法有哪些？醃臘製品加工中的關鍵技術是什麼？
4、試述南京板鴨加工工藝及操作要點？
【第4次課】課題：第六章腸類製品加工
一、教學要求：
1、掌握香腸、灌腸、香肚的加工工藝流程；
2、熟悉調味和煮制方法。
二、教學重難點：
1、教學重點：香腸、灌腸、香肚及醬滷製品的工藝流程；
2、教學難點：調味和煮制方法。
三、教學內容與教學過程
1、複習與匯入
複習：各種肉製品輔料如何使用？
匯入：我們日常生活中如何炒菜和紅燒？香腸、灌腸如何製作？
2、教學內容與基本設想
發酵食品工藝學
緒論1 發酵食品 通過微生物的作用而製得的食品或者食品配料都可以稱為發酵食品 食品原料或農副產品經微生物產生的一系列酶所催化的生物化學反應及微生物細胞代謝產物的總和 2 在微生物的發現史上做出重大貢獻的是17世紀後葉的列文虎克，他用自製的手磨鏡，首次觀測到了單細胞生命體 微生物。巴斯德，微生物學之父...
食品工藝學實習報告
一 實驗目的與要求 使學生進一步加深對食品加工工藝的基本原理與技術方法以及裝置等的認識，了解食品加工實際生產情況，有助於培養學生的科研工作能力。提高學生的動手能力與課程學習的興趣，培養學生分析問題與解決問題的能力，訓練解決工程實際問題的基本技能。二 實驗內容 1 均質工藝 將混合的物料通過柱塞幫浦的...
畜產食品工藝學 蔣愛民 畜產食品工藝學思考題
畜產食品工藝學 複習思考題 主講教材 畜產食品工藝學 全國統編教材，蔣愛民主編 審定 全國高等農業院校教學指導委員會審定，中華農業科教 資助 出版社 中國農業出版社,2000 注意 複習思考題並不意味著包括了全部的考試內容，只是幫助學生掌握學習方法和主要內容，要求同學 舉一反三 的利用本複習思考題。...