一、名詞解釋
1、韌性麵糰2、專用粉3、麵糰發酵4、麵筋質5、小麥品質6、麵糰形成時間、7、麵糰穩定時間、8、麵糰吸水率、9、弱化度10、評價值11、拉伸面積、12、焙烤食品13、麵粉營養強化14、麵粉的糊化特性15、酥性麵糰
16、麵糰的拉伸特性17、掛麵的乾燥18、蒸煮食品19、起酥油20、轉化糖漿21、一次發酵法22、二次發酵法23、快速發酵法24、發酵餅乾麵糰的調製25、餅乾的成型26、麵糰的熟化27、軟飲料28、負硬度29、含果粒果汁飲料30、無菌包裝31、等壓灌裝32平衡濃縮33、冷凍濃縮34膜濃縮35電滲析36、自範性37、殺菌38、d值39、熱力致死時間40.低溫保藏41、過冷42、de值43、速凍食品44、吸收劑量45、凍結速度
二、填空
1、在速食麵的製作過程中，新增食鹽的作用是＿＿＿＿＿＿＿；新增鹼的作用是新增羧甲基纖維素的作用是
2、目前餅乾生產種類主要有
3、蛋糕的製作流程主要包括等工序。
4、專用粉的生產工藝包括和5、小麥中所含蛋白質有等，其中能構成麵筋質，這兩種蛋白質佔麥粒蛋白質總量的________。
6、根據小麥粉的用途及蛋白質的含量分為以下四類等。
7、麵包製作的工序包括等。
8、麵包製作的三大基本工序為
19、饅頭生產常用的發酵方法有
10、麵包專用粉的品質指標中，溼麵筋含量麵糰穩定時間_________分鐘，降落數值_________秒。
11、碳酸飲料分為＿＿型、＿＿型、＿＿型、＿＿型和其他型，其中＿＿型要求二氧化碳氣體含量≧＿＿倍容積。
12、豆奶生產中的有害因子是指13、在果汁飲料類生產中，＿＿是原果汁生產中的特殊工藝，＿＿則是原果漿生產中的特殊工藝。
14、果汁的酶法澄清主要使用＿＿＿＿酶、＿＿＿＿和＿＿＿＿
酶。15、按濃縮的原理，食品濃縮可分為＿＿＿＿和＿＿＿＿兩種物理方法。
16、蒸發濃縮過程中的蒸發器主要是由＿＿＿＿和＿＿＿＿兩部分組成；蒸發器的主要型別有＿＿＿＿和＿＿＿＿兩種。
17、冷凍濃縮過程中溶液的冰點下降的計算式為
18、冷凍濃縮過程中冰晶體主成速率取決於19、冰晶生成的方式冷凍濃縮過程的結晶有兩種形式＿＿＿＿和＿＿＿＿。
20、目前工業上應用較成功的膜濃縮種類主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
21、晶體的基本性質主要與其內部結構的＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等規律性有關。
22、食品工業常用的結晶方法是＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。23、在食品輻射保藏中，按照所要達到的目的把應用於食品上的輻射分為三大類，即、和。
24、輻射食品時，決定食品輻射劑量的主要因素有、、、。
25、非熱殺菌技術有、、
2、、、、、、。
26、食品冷卻的方法有、、。
27、食品熱處理的型別主要有、、、。
28、r. plank把食品凍結速度分為三類：快速凍結v>～cm/h，中速凍結v =～cm/h，慢速凍結v=～cm/h。
29.罐頭排氣的方法主要有、和。30.鹼液去皮的處理方法有和。31.果蔬抽空的方法有和。
32.果蔬護色的方法有、和。33.果蔬蜜製的方法有、、和。
34.果蔬常壓煮製的方法有、和。35.果蔬減壓煮製的方法有和。
36.果醬熬製終點的測定方法、和。37.果蔬乾製的方式有和。
38．果蔬幹製品防蟲處理的方法有和。39.果蔬幹製品防蟲處理中常用的物理防治法有、、、和。
40.果蔬幹製品防蟲處理中常用的物理防治法有、、和。
41．果醬按其制法和成品性質可以分為、、、、和。三、簡答題
1、簡述一次發酵法生產麵包的工藝流程及操作要點。2、簡述麵包與餅乾生產中的主要異同點。3、簡述速食麵生產工藝流程及要點。
4、簡述直接法生產麵包的工藝流程及操作要點。5、簡述食鹽在麵包製作中的作用。6、麵粉強化的目的、強化的原則。
7、中種法麵包生產工藝流程及相應的操作要點。
38、加入wto後，我國農產品加工貯藏業面臨嚴峻的挑戰，你認為應採取那些措施？
9、分別回答麵包、餅乾的生產原理？
10、試述加入wto後，我國食品工業應採取的對策？11、試述我國糧油食品加工業的發展現狀、存在的問題及加入wto後需採取的措施？
12、閱讀資料綜述我國農產品加工業的發展現狀和發展趨勢。13、簡述小麥品質的概念及其分類。14、小麥製粉品質的評價方法有哪些？
15、專用小麥粉和普通小麥粉的主要區別是什麼？
16、麵製食品加工中主要原料為小麥粉，換成其他穀物粉行不行？為什麼？
17、麵包、餅乾、掛麵生產中所用的原料有哪些不同。18、如何選用發酵面食用酵母？
19、為什麼麵包麵糰攪拌過程中，必須控制麵糰溫度？20、糕點生產中麵糰或麵漿調製的關鍵是什麼？
21、麵包、餅乾、速食麵都是方便食品，其生產原理有何不同？22、麵包、餅乾、掛麵及糕點生產中，影響產品質量的因素有哪些？
23、我國饅頭的生產現狀如何？你認為饅頭在未來我國人們膳食結構中將佔據怎樣的地位？
24、寫出北方饅頭的常用的生產工藝流程？25、試述主食饅頭今後發展的方向與前景？
26、饅頭生產中常用的改良劑有什麼？各自的作用是什麼？27、試述掛麵乾燥的過程及各階段的技術引數？
28、速食麵生產中常用的改良劑有什麼？各自作用是什麼？29、速食麵生產中的熟化的目的是什麼？常用的熟化裝置有哪些？
30、簡述速食麵生產中蒸面的作用是什麼？並寫出工作引數。31、hlb值有什麼含義，軟飲料生產中如何確定適宜的乳化劑及用量？
432、如何進行加料糖漿的配製？
33、如何提高含果肉果汁飲料的懸浮穩定性？34、豆奶生產中如何控制不良因子的影響？35、飲用天然礦泉水的評價主要由哪幾個步驟組成？
36、預調式碳酸飲料生產工藝：37、純茶飲料生產工藝：
38、任選一種植物蛋白飲料，說明其生產工藝要點。39、如何提高果蔬的出汁率？
40、碳酸飲料生產中如何確保氣水混合與灌裝之間的良好配合？41、飲用天然礦泉水的評價主要由哪幾個步驟組成？42、請寫出下列飲料生產工藝流程。43、瓶裝飲用純淨水生產工藝。
44、茶飲料生產中的常見質量問題及解決方法。45、試述影響二氧化碳溶解量的因素？46、簡述蒸發濃縮過程食品物料的變化有哪些。
47、簡述反滲透的原理（可利用原理圖說明）。醋酸纖維素膜的主要作用。49、簡述膜濃縮在食品中的應用。
50、簡述結晶過程中過飽和度（supersaturation）與結晶的關係。51、食品濃縮和結晶的意義和目是什麼？
52、在蒸發濃縮過程中怎樣保護和**食品的香味？53、食品商業殺菌的原理？54、食品殺菌的種類及其特點？
55、食品低溫保藏的基本原理。56、凍藏對食品的影響有哪些/57、輻照對食品的影響有哪些？58、食品輻照劑量的決定因素有哪些？
59、簡述食品原料進行冷加工（冷卻）時發生的主要變化？60、簡述食品輻照效應。
61、簡述食品熱處理使用的能源及加熱方式。62、簡述熱處理對食品品質的影響。
563、簡述食品冷卻的主要方法及其特點。
64、簡述當前冷凍食品的解凍技術，並說明其解凍原理。65、論述食品凍結時發生的主要變化？並對凍結與解凍過程進行對比分析。
66、論述食品凍藏過程中食品的變化及冷凍庫的管理。67、論述食品殺菌的種類及其特點。68、簡述裝罐時罐液濃度的計算方法？
69、簡述罐頭排氣的目的與作用？70、簡述果蔬加工時原料的分級方法？71、簡述果蔬加工時原料的清洗方法？
72、簡述果蔬加工時原料的去皮方法？73、簡述果蔬漂燙的目的？74、簡述果蔬罐頭感官檢查的內容？
75、簡述果蔬罐頭理化檢驗的內容？
76、簡述糖水桃罐頭加工的工藝流程及工藝要點？10、簡述糖水梨罐頭加工的工藝流程及工藝要點？77、簡述糖水蘋果罐頭加工的工藝流程及工藝要點？
78、簡述蘆筍罐頭加工的工藝流程及工藝要點？79、簡述香菇罐頭加工的工藝流程及工藝要點？80、簡述青豆罐頭加工的工藝流程及工藝要點？
81、簡述果醬加工時加熱軟化的目的？82、簡述蜜棗加工的工藝流程及工藝要點？83、簡述蘋果脯加工的工藝流程及工藝要點？
84、簡述話梅加工的工藝流程及工藝要點？85、簡述萵筍脯加工的工藝流程及工藝要點？86、簡述紅薯脯加工的工藝流程及工藝要點？
87、簡述佛手瓜脯加工的工藝流程及工藝要點？88、簡述果蔬糖製品返砂與流湯的原因及解決辦法？89、簡述果蔬糖製品煮爛與皺縮的原因及解決辦法？
90、簡述果醬加工時原料選擇的標準？91、簡述蘋果醬加工的工藝流程及工藝要點？92、簡述士多啤梨醬加工的工藝流程及工藝要點？
93、簡述果丹皮加工的工藝流程及工藝要點？94、簡述胡蘿蔔泥加工的工藝流程及工藝要點？
695、簡述果蔬加工中防止酶促褐變的方法？96、簡述果蔬乾製加工時公升溫的方法？97、簡述棗乾製加工的工藝流程及工藝要點？
98、簡述柿餅加工的工藝流程及工藝要點？99、簡述柿餅加工時出霜的方法？
100、簡述葡萄加工的工藝流程及工藝要點？101、簡述黃花菜加工的工藝流程及工藝要點？102、簡述香菇加工的工藝流程及工藝要點？
103、簡述凍乾胡蘿蔔加工的工藝流程及工藝要點？104、簡述蘋果脆片加工的工藝流程及工藝要點？105、簡述馬鈴薯脆片加工的工藝流程及工藝要點？
106、簡述果蔬乾製時表面硬化的原因及解決辦法？107、簡述果蔬乾製時回軟的目的？106、簡述果蔬乾製時對包裝的要求？
109、簡述蔬菜醃製品的主要種類和特點。110、簡述食鹽的防腐保藏作用。111、簡述泡菜加工工藝流程及工藝要點。
112、醃製朝鮮泡菜要求選擇哪些原料？113、簡述涪陵榨菜加工工藝流程及工藝要點。114、寫出方便榨菜加工工藝流程。
115、寫出浙江榨菜加工工藝流程。116、寫出傳統醬制加工工藝流程。
117、簡述真空滲透醬菜加工工藝流程及優點。118、簡述糖醋大蒜工藝流程及產品質量要求。119、簡述糖醋黃瓜工藝要點及產品質量要求。
120、簡述方便榨菜感官指標、理化、衛生指標。121、簡述內銷涪陵榨菜標準。122、簡述外銷涪陵榨菜標準
123、以當地有特色的蔬菜醃製品為例，用箭頭簡示工藝流程，說明操作要點，並提出綜合利用方案。7
機械製造工藝學試題庫
生產過程 指從原材料開始到成品出廠的全部勞動過程。機械加工工藝過程 指採用金屬切削工具或磨具來加工工件，使之達到所要求的形狀尺寸，表面粗糙度和力學物理效能，成為合格零件的生產過程。工序 乙個 或一組 工人在乙個工作地點對乙個 或同時幾個 工件連續完成的那一部分工藝過程。安裝 如果在乙個工序中需要對工...
化工工藝學題庫
13.裂解爐溫度對烴的轉化率有何影響，為什麼說提高裂解溫度更有利於一次反應和二次反應的競爭？裂解反應是強烈的吸熱反應，溫度越高，越有利於反應的進行。14.什麼叫停留時間，停留時間與裂解產物分布有何影響？15.應用化學平衡常數表示式推導低烴分壓有利於裂解反應進行的結論。16.為什麼要採用加入稀釋劑的方...
發酵食品工藝學
緒論1 發酵食品 通過微生物的作用而製得的食品或者食品配料都可以稱為發酵食品 食品原料或農副產品經微生物產生的一系列酶所催化的生物化學反應及微生物細胞代謝產物的總和 2 在微生物的發現史上做出重大貢獻的是17世紀後葉的列文虎克，他用自製的手磨鏡，首次觀測到了單細胞生命體 微生物。巴斯德，微生物學之父...