《畜產食品工藝學》複習思考題
主講教材：畜產食品工藝學(全國統編教材，蔣愛民主編)
審定：全國高等農業院校教學指導委員會審定，中華農業科教**資助
出版社：中國農業出版社,2000
注意：複習思考題並不意味著包括了全部的考試內容，只是幫助學生掌握學習方法和主要內容，要求同學「舉一反三」的利用本複習思考題。
第一篇肉與肉製品
1.根據胴體中脂肪的比例，豬被分為脂用型、醃用型(瘦肉型)和兼用型三種型別(p.15)。
2. 我國地方良種一般都具有較好的脂肪沉積能力,繁殖效能好,適應性強。我國著名的地方豬包括東北**、陸川豬、榮昌豬、內**、金華兩頭烏豬、太湖豬、八眉豬等品種。
;引入豬品種包括巴克夏豬、長白豬等品種(p.15)；
3.根據經濟用途,牛可分為:役用牛、肉用牛、乳用牛；我國黃牛的產肉效能以五大良種黃牛品種秦川牛、南陽牛、魯西牛……。
(p.15)引入的牛品種包括海福特牛和西門塔爾牛等…….(p.
19)。
4. 我國優良地方兼用及肉用品種包括狼山雞、浦東雞狼山雞、浦東雞、清遠麻雞、杏花雞等…(p.19)
國內比較好的肉用雞品種還有江蘇的溧陽雞、雲南的武定雞……….廣西的霞煙雞、福建的河田雞等。
另外,值得一提的是我國的絲羽烏骨雞(silkes),……….. (p.21)
6. 我國著名的地方鴨品種有北京鴨和高郵鴨(p.22)。我國著名的鵝包括太湖鵝……..等(p.23)
其他思考題：
試述豬、牛、羊、兔及主要禽類的經濟型別、品種、分布及其產肉效能
解釋及回答
(一)胴體:……………… 肉（胴體）主要是由肌肉組織(50%~60%)、脂肪組織(15%~45%)、結締組織(9%~13%)和骨組織(5%~20%)四大部分構成 (p.25)…………….
肌肉中的蛋白質種類及其在肉製品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白質含量約為２０％,肌肉除去水分後的幹物質中4/5為蛋白質，依其構成位置和在鹽溶液中溶解度可分成三種蛋白質：構成肌原纖維與肌肉收縮鬆弛有關的蛋白質約佔５５％；存在於肌原纖維之間溶解在肌漿中的蛋白質約佔３５％；構成肌鞘、毛細血管等結締組織的基質蛋白質約佔１０％ . 這些蛋白質的含量依家畜種類不同而異。
(1) 肌原纖維蛋白質………….
(2) 肌漿中的蛋白質:………….
(3) 基質蛋白質:………………
影響肉的顏色的因素及其控制方法(p.33)。
1 影響肉顏色的內在因素
(1)動物種類、年齡及部位………….
(2) 肌紅蛋白（ｍｂ）的含量…………….
(3)血紅蛋白（ｈｂ）的含量…………
深紅色(還原肌紅蛋白和亞鐵血色素結合)-----(為氧合肌紅蛋白)鮮紅色----(亞鐵血色素的2價鐵被氧化為3價鐵)褐色。
2. 影響肌肉顏色的外部因素
(1) 環境中的氧含量
(2) 濕度
(3)溫度
(4) pｈ值:……..ｄｆｄ肉切面顏色發暗…………………。
(5) 微生物:…………………汙染細菌會分解蛋白質使肉色汙濁；汙染黴菌,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發生螢光。
影響肉保水性的因素(p.35)
1. 蛋白質：……………….
2. ph值：…………….
3. 金屬離子：……………….
4. 動物因素：……………..
5. 宰後肉的變化………………
6. 新增劑：
(1) 食鹽…….
(2) 磷酸鹽………
肉的成熟及其變化(p.33)：
肉的成熟(ripening)……。成熟過程可分為屍僵和自溶兩個過程。
1.屍僵及其主要變化:
(1) atp atp水平降低
(2) ph值的變化:乳酸……磷酸肌酸……磷酸達到最終ph值或極限ph值。
(3)冷收縮和解凍僵直稱為冷收縮(cold shortening)。2.自溶機理:………ca2+從網內脫出…………使z線蛋白質變性而脆弱，會因衝擊和牽引而發生斷裂。
成熟中的肌原纖維，受蛋白酶—即肽鏈內切酶的作用，引起肌原纖維蛋白分解。…………………
成熟對肉質量的影響(p.33)
(一) 持水性的變化:ph值在5.5左右時水合率為40%~50肉汁的流失減少。
(二)蛋白質的變化:
(1)成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質的浸出性增加。
(2)伴隨肉的成熟，蛋白質在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。
(三)風味的改善:肉的滋味………肌苷酸和游離氨基酸。
名詞解釋：
(1) pse—— (pale，soft，exudativep.40)
(2)dfd: dfd(dark, firm,dry)肉…………. (p.40)
3.肉變質的概念(p.41):
肉類的變質(spoilage)是成熟過程的繼續。
(1)肌肉中的蛋白質在組織酶的作用下----水溶性蛋白肽及氨基酸--成熟--胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇----腐敗。
(2)脂肪的酸敗和糖的酵解
肉的新鮮度檢驗包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗 (p.43)
其他思考題
１. 從巨集觀角度上看，肌肉是如何構成的？
２. 肌肉中的蛋白質分為哪幾類？各有何特性？
３. 脂肪的組成如何？影響其特性的因素有哪些？
４. 肌球蛋白和肌動球蛋白的特性有何異同？
５. 肌肉中的糖主要有幾種？對肉的質量有何影響？
６. 肌肉中的水分是如何分類的？影響肉製品加工的主要是哪一種？
７. 通常肉的色澤是如何變化的？影響因素有哪些？
８. 肌肉中肌紅蛋白的數量受哪些因素影響？
９. 影響肉嫩度的因素主要有哪些？
１０. 何為肉的保水性？影響因素主要有哪些？
１１. 肉中金屬離子是如何影響其保水性變化的？
１2. 影響肉的風味的因素主要有哪些？
畜禽宰前的準備和管理(p.46): 宰前臨床檢驗的方法在生產實踐中多採用群體檢查和個體檢查相結合的辦法。
其具體作法可歸納為：動、靜、食的觀察三大環節和看、聽、摸、檢四大要領。
宰前病畜禽的處理(p.46)宰前檢驗發現病畜禽時，根據疾病的性質、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理：
1. 禁宰……………
2. 急宰…………….
３. 緩宰…………
家畜的屠宰加工工藝一般加工工藝和引數控制(p.46)
致昏――刺殺放血―――浸燙、煺毛或剝皮(水溫７０ ℃)(剝皮)--開膛解體-- 清洗、去頭、切腳--取內臟檢驗、修整、包裝
肉的冷卻、冷卻方法及冷卻肉貯藏期間的變化(p.59)
肉的冷卻：使產品深處的溫度降低到0~1 ℃左右,………………..
冷卻肉因仍有低溫菌活動,所以貯存期不長,一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期
冷卻方法：在每次進肉前,使冷卻間溫度預先降到-2~-3
冷卻肉貯藏期的變化：
① 發粘和發霉…………..
② 肉色的變化……..
③ 原料肉的貯藏乾耗……….
③ 原料肉的汁液流失………………..自由流失(freedrip)。……………….可榨出流失(expressible drip)。兩者總稱為汁液流失。
④ 脂肪的變化：在低溫下,雖然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在………….
⑤ 微生物和酶：……………凍結肉的表面也會出現細菌和黴菌的菌落,特別是溶化的地方易發現。
肉的速凍及其優缺點(p.60-61)
其他思考題
１. 畜禽宰前檢驗的具體方法有哪些？發現病畜禽如何處理？
２. 畜禽宰前為什麼要休息、禁食、飲水？有何具體要求？
３. 畜禽宰前電昏有何好處？電壓、電流及電昏時間有何要求？
４. 影響畜禽放血的因素有哪些？放血不良對製品會產生何種影響？
５. 畜禽燙毛對水溫有何要求? 不同的水溫對屠體產生什麼影響？
６. 畜禽宰後檢驗的具體內容有哪些？檢驗後的肉主要有幾種處理方法？
７. 在豬的屠宰加工過程中刺頸放血、割頸肉、開胸骨等操作有何具體要求？
8. 原料肉低溫貯藏與輻照貯藏原理有何同異及優缺點?
9. 試述工藝及工藝引數對低溫貯藏肉品質的影響。
10. 冷凍方法及冷凍肉的貯藏對原料肉的質量有何影響?
11. 試述冷凍肉的解凍方法及其優缺點。
12. 試述肉類輻射貯藏的原理特點。
醃臘肉製品的加工、保藏原理(p.84)
肉的醃製方法及其及其優缺點(p.86)
醃臘製品的醃製方法可分為幹醃、溼醃、混合醃三種方法。
(一) 幹醃法：…………
(二) 溼醃法：將鹽及其他配料配成一定濃度的鹽水滷,然後將肉浸泡在鹽水
中醃製的方法。溼淹法的優點是………….
缺點是………..
(三) 混合醃法………..
以臘腸為例，說明醃臘肉製品的加工原理、工藝流程和質量控制(p.93)
儘管醃臘製品種類很多,但其加工原理基本相同。其加工的主要工藝為醃製、脫水和成熟。醃臘製品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風味獨特的特點。
(一) 工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、醃製→灌裝→晾曬→烘烤→成品
(二) 質量控制：
1. 原料選擇與修整：………………..
2. 配料：
3. 拌餡與醃製：……………….
4. 天然腸衣準備
5. 灌製：…….
6. 排氣：……….
7. 捆線結紮：………
8. 漂洗：……………….
9. 晾曬和烘烤：日光下曝曬2~3 d,晚間送入烘烤房內烘烤,溫度保持在42~49 ℃。一般經過三晝夜的烘曬即完成。
其他思考題
1. 試述在醃臘肉製品成熟過程中所發生的變化及其對成品的影響。
2. 試用一通式表示醃臘製品的加工工藝及操作要點。
3. 簡述影響醃臘肉製品質量的因素及其控制途徑。
4. 試述鹹肉、培根和臘肉的相同點和不同點。
5. 試述板鴨的加工工藝及操作要點。
6. 簡述中式火腿的加工工藝及發展趨勢。
填空西式火腿的種類包括帶骨火腿(regular ham肉糜火腿腸(p.99)
成型火腿的加工工藝和質量控制方法(p.99)
(1) 工藝流程
原料肉預處理→鹽水注射(切塊→溼醃)→醃製、滾揉→切塊→新增輔料 →(絞碎或斬拌)→滾揉→裝模→蒸煮(高壓滅菌)→冷卻→檢驗→成品
(2) 質量控制方法………….. (p.106)
發酵食品工藝學
緒論1 發酵食品 通過微生物的作用而製得的食品或者食品配料都可以稱為發酵食品 食品原料或農副產品經微生物產生的一系列酶所催化的生物化學反應及微生物細胞代謝產物的總和 2 在微生物的發現史上做出重大貢獻的是17世紀後葉的列文虎克，他用自製的手磨鏡，首次觀測到了單細胞生命體 微生物。巴斯德，微生物學之父...
食品工藝學實習報告
一 實驗目的與要求 使學生進一步加深對食品加工工藝的基本原理與技術方法以及裝置等的認識，了解食品加工實際生產情況，有助於培養學生的科研工作能力。提高學生的動手能力與課程學習的興趣，培養學生分析問題與解決問題的能力，訓練解決工程實際問題的基本技能。二 實驗內容 1 均質工藝 將混合的物料通過柱塞幫浦的...
食品工藝學試題庫
一 名詞解釋 1 韌性麵糰2 專用粉3 麵糰發酵4 麵筋質5 小麥品質6 麵糰形成時間 7 麵糰穩定時間 8 麵糰吸水率 9 弱化度10 評價值11 拉伸面積 12 焙烤食品13 麵粉營養強化14 麵粉的糊化特性15 酥性麵糰 16 麵糰的拉伸特性17 掛麵的乾燥18 蒸煮食品19 起酥油20 轉化...