全國2023年4月高等教育自學考試
課程**：00988
一、單項選擇題（本大題共30小題，每小題1分，共30分）
在每小題列出的四個備選項中只有乙個是符合題目要求的，請將其**填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1．以下產能營養素淨能量係數最高的是（ b ）
a．蛋白質 b．脂肪
c．醣類 d．乙醇
2．膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應為（ a ）
a．1﹕1﹕1 b．1﹕2﹕1
c．1﹕1﹕2 d．2﹕1﹕1
3．從構成上分類，果糖屬於（ a ）
a．單醣 b．雙醣
c．寡糖 d．多醣
4．以下屬於脂溶性維生素的是（ a ）
a．視黃醇 b．硫胺素
c．核黃素 d．葉酸
5．我國古代提出「五穀為養，五菜為充，五畜為益，五果為助」概念的著作是（ d ）
a．《傷寒雜病論》 b．《本草綱目》
c．《飲食概要》 d．《黃帝內經》
6．根據「平衡膳食寶塔」同類互換原則，以下可用於替換饅頭的食物是（ d ）
a．黃豆 b．瘦豬肉
c．菠菜 d．麵包
7．三餐食物量的分配應與作息時間和勞動狀況相匹配，一般每日午餐所佔的比例應為
（c ）
a．20% b．30%
c．40% d．50%
8．我國為預防內陸山區地方性甲狀腺腫所採取的食品強化方法是（ a ）
a．食鹽加碘 b．食鹽加鐵
c．麵粉加碘 d．麵粉加鐵
9．人體發生厭食和異食癖時可能缺乏的無機鹽是（ d ）
a．鈣 b．碘
c．硒 d．鋅
10．過量食用後，最容易引起維生素a中毒的是（ d ）
a．瘦豬肉 b．胡蘿蔔
c．芒果 d．魚肝油
11．以下有關糖尿病人飲食敘述正確的是（ b ）
a．不能吃蛋類 b．應控制總能量的攝入
c．不能吃水果 d．不能吃含澱粉多的食物
12．高血壓發病的危險因素之一是攝入過多的（ b ）
a．鈣 b．鈉
c．鉀 d．磷
13．體質指數（bmi）的計算公式為（a ）
a．體重（kg）/身高（m）2 b．身高（m）2/體重（kg）
c．體重（kg）/身高（cm）2 d．身高（cm）2/體重（kg）
14．所有穀類食物均不含的維生素是（d ）
a．硫胺素 b．核黃素
c．菸酸 d．抗壞血酸
15．稻公尺中含量最高的醣類是（b ）
a．葡萄糖 b．澱粉
c．果糖 d．麥芽糖
16．與綠葉蔬菜的綠色深淺呈正相關的維生素是（ d ）
a．維生素b1 b．維生素b2
c．維生素c d．維生素k
17．以下不同部位豬肉中蛋白質含量最高的是（ c ）
a．奶脯 b．後臀尖
c．里脊肉 d．肋條肉
18．牛奶通過發酵變成酸奶，在這個過程中，營養素含量增加的是（d ）
a．鈣 b．鐵
c．乳糖 d．b族維生素
19．魚類食物中含量較低的維生素是（c ）
a．維生素a b．維生素b2
c．維生素c d．維生素d
20．以鮮奶作為良好食物**的營養素是（ c ）
a．碘 b．鐵
c．鈣 d．硒
21．以下食品類別中營養素密度最高的是（d ）
a．甜飲料 b．酒類
c．動物油脂 d．綠葉蔬菜
22．以下蛋類加工品中可能含鉛的是（a ）
a．皮蛋 b．鹹蛋
c．糟蛋 d．冰蛋
23．在冷凍保藏食品過程中，維生素損失最多的階段是（d ）
a．冷藏 b．預冷凍
c．冷凍儲存 d．解凍
24．為了保持體內酸鹼平衡，一般建議每天飲食中的酸、鹼性食物的適宜比例為（b ）
a．1︰2 b．1︰3
c．1︰4 d．1︰5
25．在食物成分表中，與食物「花卷」對應，同時與營養素「蛋白質」對應的資料為6.4克,則50克花卷中所含蛋白質為(花卷食部為100%)（ a ）
a．3.2克 b．6.4克
c．43.4克 d．50克
26．皮褶厚度測定數值可以反映的身體成分是（c ）
a．肌肉 b．水分
c．脂肪 d．**
27．以下維生素可採用測定負荷尿的方法來評價其營養水平的是（ b ）
a．維生素a b．維生素c
c．維生素d d．維生素k
28．開展膳食調查的頻率最好是（ c ）
a．每月1次 b．每兩個月1次
c．每季度1次 d．每半年1次
29．一成年男性身高170厘公尺,體重70千克,則該男性的標準體重為（c ）
a．55千克 b．60千克
c．65千克 d．70千克
30．可在早期發現亞臨床營養不足的營養評價方法是（ b ）
a．膳食調查 b．生化檢測
c．人體測量 d．臨床檢查
二、填空題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
31.2023年全國營養調查結果顯示,我國居民攝入量較低的營養素是鈣、維生素a和維生素_____b
32.我國目前面臨的營養問題是人群存在營養不足與營養失衡或營養過剩______的雙重挑戰。
33.位於中國居民「平衡膳食寶塔」底層的食物種類是___穀類
34.在營養性貧血中，______缺鐵性貧血是世界上四大營養缺乏病之一。
35.植物性食物中的鐵不容易被吸收，主要因為其所含鐵以______3價鐵的形式存在。
36.玉公尺中所含菸酸比較豐富，合理食用可減少__癩皮病的發病率。
37.普通酸奶的原料為牛奶、蔗糖和________乳酸菌發酵劑
38.炒肉時，肉的顏色的變化是由__蛋白質變性引起的。
39.採用60℃以上的熱水和面，使澱粉容易___糊化從而使麵糰體積增大，黏性增強。
40.採用稱重法進行膳食調查一般應連續調查一周，最短不少於____3天。
三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
41．必需脂肪酸：指人體自身不能合成，必須從食物中攝入的脂肪酸，包括亞油酸和亞麻酸。
42．乾性腳氣病：由於維生素b缺乏而導致的以對稱性周圍神經炎為主要特點的營養缺乏病。
43．綠色食品：指的是經過國家有關部門認證批准，許可使用綠色食品標誌的安全、優質的食品。
44．澱粉老化：是澱粉糊化的逆過程，在糊化過程中已膨脹溶解的澱粉分子重新排列，原來已斷裂了的α澱粉分子間的氫鍵，又重新形成新的氫鍵，出現了復結晶過程。
45．視黃醇當量：計算膳食中維生素a的攝入量時，將每天攝入的維生素a和β-胡蘿蔔素均折合為視黃醇合併計算，稱為視黃醇當量
四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
46．簡要回答人體能量消耗的主要途徑。
答：（1）基礎代謝的能量消耗
（2）各種體力活動的能量消耗，是影響人體總能量消耗變動的主要因素。
（3）食物特殊動力作用的能量消耗
（4）對嬰幼兒和青少年而言，生長發育也需要消耗能量
47．膳食纖維的生理功能主要有哪些？
答：（1）增強腸道功能，有利於糞便的排除
（2）預防大腸腫瘤
（3）控制體重和**
（4）降低血糖和血膽固醇
（5）纖維素攝入過多會影響一些微量營養素的吸收
48．簡要回答壞血病的膳食預防措施。
答：（1）經常吃新鮮蔬菜、水果
（2）烹調時要多吃鮮菜、多爆炒、少熬煮、不可加鹼、現吃現做、不吃剩菜，盡可保留維生素c
49．肉類食品的營養價值特點有哪些？
答：（1）肉類中的蛋白質含有人體所必需的各種氨基酸，氨基酸的構成與人體需要較為接近，易於被人體吸收和利用，營養價值高，屬於優質蛋白。同時肉類食物賴氨酸含量較高，有利於補充植物性食物的不足。
（2）肉類食物所含脂肪酸以飽和脂肪酸為主，也含有較高的膽固醇，尤其是動物的內臟。
（3）肉類食物含有豐富的礦物質，以鐵最為突出和重要
（4）提供多種人體所需的維生素
50．某男，30歲，辦公室文員。該男子一日食物攝入情況如下：穀類食物400克、蔬菜450克、水果150克、肉類75克、蛋類40克、魚蝦50克、豆類及其製品50克，奶類及其製品100克、油脂25克。
簡述應從哪幾方面對該男子的膳食質量進行評價？
答：（1）攝入量的評價
（2）能量**的評價
（3）蛋白質和脂肪**的評價
（4）膳食結構的評價
五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
51．試述穀類食物的營養價值特點。
答：（1）穀類食物富含醣類，主要是澱粉，易於消化吸收，是人類理想而又經濟的能量**
（2）穀類食物含蛋白質少，不屬於優質蛋白質，但仍然是我國居民膳食蛋白質主要**
（3）穀類食物含脂肪很低
（4）穀類食物礦物質以磷含量最多，鈣、鐵均較少
（5）穀類食物是各種水溶性維生素的重要**，維生素b1，維生素b2，菸酸含量均較高，不含維生素a,維生素d
52．結合《中國居民膳食指南》的內容，試述為什麼要提倡「食物多樣、穀類為主」？
答：平衡膳食必須由多種食物組成才能達到合理營養的目的，因而提倡食物多樣。人類食物包括五大類：
穀類和薯類、動物類、豆類、蔬菜水果類、純能量食物，穀類食物是我國傳統膳食主題，「西方化」和「富裕型」膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對預防慢性疾病不利，因此《指南》提出要以穀類為主，另外要注意粗細糧搭配，經常吃一些粗糧、雜糧。
植物營養學
一 名詞解釋 1 植物必須營養元素 2 養分的長距離運輸 3 生理酸性肥料 4 復混肥料 5 漚肥 6 礦質營養學說 7 植物營養臨界期 8 最小養分律 9 過磷酸鈣的退化作用 10 報酬遞減率 11 根外營養 12 長距離運輸 13 擴散 14 磷的固定作用 二 簡答題 1 簡述養分從土壤到達植物...
動物營養學
1 營養物質 飼料中凡能被動物用以維持生命 生產產品的物質，被稱為營養物質，簡稱養分。2 粗蛋白質 是常規飼料分析中用以估計飼料 動物組織或動物排洩物中一切含氮物質的指標。它包括了真蛋白質和非蛋白質含氮物 npn 兩部分。3 粗纖維 是植物細胞壁的主要組成成分，包括纖維素 半纖維素 木質素等成分。4...
《食品營養學》課程教學方法探索
摘要 食品安全問題越來越受到社會的關注，食品營養學作為食品專業的一門重要課程，教學方法面臨許多問題。通過教學方法的不斷改進，能取得較好的教學效果，提高教學質量。關鍵詞 食品營養學 教學方法 探索 中圖分類號 g42 文獻標識碼 a 文章編號 1009 0118 2011 11 0 02 食品營養學 ...