一、填空題
1、從大公尺蛋白質氨基酸營養配比看，最缺乏的氨基酸為賴氨酸 。
2、大豆、菜豆等食物不能生食的原因是此類食物中含有胰蛋白酶抑制劑 、植物紅細胞凝集素 。
3、馬鈴薯不宜暴曬，否則所含有毒物質龍葵素會大量增加。
4、早餐不易多喝牛奶的原因是牛奶中含有催眠物質 。
5、營養配餐市場調查就是了解市場，搞清楚市場需求和市場**二方面的情況。
6、回族講求食物的可食性、清潔性及節制性。在動物的可食性方面，受伊斯蘭傳統文化及中國傳統文化念影響，通過「審物之形象、察物之義理」，一般遵循禽食穀 、 獸食草的原則。
7、十大膳食平衡理論指的是：主食與副食平衡 、 酸鹼平衡 、 葷素平衡、雜精平衡、飢飽平衡、 冷熱平衡 、 幹稀平衡 、 食物寒、熱、溫、涼平衡 、 動靜平衡 、 情緒與食慾平衡
8、菜餚的護色常採用的方法有加醋、 焯水 、冷激等。
二、名字解釋
1、配餐營養學：根據用餐人員的不同特點和要求，運用營養學的基本知識配製適合不同人群合理營養要求的餐飲產品的一門學科。
2、可耐受最高攝入量：是指營養素或食物成分每日攝入量的安全上限，是乙個健康人群中幾乎所有個體都不會產生毒***的最高攝入水平。
3、食品感官檢驗：指通過人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺檢驗食品形態、色澤、氣味、滋味等感觀性狀的方法。
4、巨集量營養素：指蛋白質、脂類、醣類。
5、配菜：指根據菜餚的質量要求，把經過刀工處理的、兩種或兩種以上的主料和輔料進行合理搭配，使之成這完整的菜餚的方法。
三、選擇題
（一）、單選題
1、人體無機鹽主要**食物為：②
①糧食類；②果蔬類；③畜禽類；④水產類
2、糧食類的主要營養成分為：③
①蛋白質；②脂肪；③碳水化合物；④維生素
3、蛋類食物中維生素d含量最高的是：④
①雞蛋；②鴨蛋；③鵝蛋；④鵪鶉蛋
4、藏族人愛吃愛喝②
①牛、羊肉，酥油茶；②牛、羊肉，奶茶；③雞、鴨、鵝，酥油茶；④雞、鴨、鵝，奶茶
5、下列民族中不吃羊肉的民族是③
①維吾爾族；②傣族；③朝鮮族；④回族
6、中國居民膳食營養素參考攝入量的英文縮寫是①
①dris；②rdas；③drvs；④rni
7、在dris的計畫及評價中，下列說法正確的是②
①rni 、ear都針對個體；②rni針對個體，ear針對群體；③rni針對群體，ear針對個體；④rni 、ear都針對群體
8、對那些需充分利用澱粉老化而生產具有較強的韌性，表面產生光澤的食物時，最佳澱粉是③
①土豆澱粉；②蕃薯澱粉；③綠豆澱粉；④魔芋澱粉
9、無機鹽屬③
①能量；②巨集量營養素；③微量營養素；④痕量營養素
10、在能量供給方面，若食譜中每人平均獲得的能量低供給量標準規定的時，應需要矯正。③
①80%；②85%；③90%；④95%
（二）、多選題
1、蔬菜和水果的主要營養成分為：①④⑤
①維生素；②蛋白質；③脂肪；④醣類；⑤膳食纖維
2、天然食物中的優質蛋白質有：①②③④⑦
①畜禽類；②蛋類；③水產類；④大豆類；⑤蔬菜類；⑥水果類；⑦乳品類
3、具有去腥臊異味的調味品有：③④⑤⑥
①食鹽；②魚露；③大蒜；④生薑；⑤黃酒；⑥芥末；⑦陳皮
4、回族人不食②③④⑥⑦
①牛；②酒；③死畜；④蛇；⑤雞；⑥狗；⑦豬
5、廣東人飲食講究清鮮，喜①②⑦
①生猛海鮮；②煲湯；③麻辣；④食生蔥；⑤泡菜；⑥醃菜；⑦甜品
6、營養餐成本核算應考慮①②③④⑤⑥⑦
①主料成本；②配料成本；③人員工資；④裝置折舊；⑤水、電、汽消耗；⑥原材料損失；⑦採購成本
7、肉類烹飪科學的方法有①②③④
①炒；②爆；③熘；④蒸；⑤燉；⑥煮；⑦燜
8、老年人食譜中應注意：①②③④⑤⑥
①減少熱量；②強化優質蛋白質補充；③減少脂肪攝入；④控制醣類的攝入量；⑤充足維生素配製；⑥充足的鈣、鐵等無機鹽配製；⑦多喝咖啡與茶飲料
9、下列食物中屬於鹼性食品的是⑤⑥
①雞蛋；②麵包；③對蝦；④啤酒；⑤豆腐；⑥海帶；⑦紫菜
10、配菜應考慮①②③④⑤
①量的搭配；②質的搭配；③色的搭配；④形的搭配；⑤味的搭配
四、是非題
1、魚肉脂肪含量較低，但其中不飽和脂肪酸較多。（對）
2、所謂酸性食品，即食用時呈酸味的食品。（錯）
3、胡蘿蔔用油烹製營養價值高。（對）
五、問答題
1、作為衛生督導，要檢查個人衛生時應考慮哪些內容？
答：應考慮如下幾方面內容：是否持有健康證，疾病如實請假；不得佩戴各類手飾；指甲每週修剪一次，不得留鬍鬚；更衣前頭髮須梳理十次以上；嚴格按要求穿戴衣、帽、口罩、鞋；衣服粘帶毛髮、雜物須經風吹或粘棍清除；嚴格按照要求洗手、消毒鞋子；工作服、帽應每天換洗，鞋子每週換洗一次；工作服、帽、鞋不用時應嚴格消毒。
2、營養食譜的調整與確定的原則有哪些？
答：在膳食調配過程中應遵循營養平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜、經濟合理的原則。具體應考慮如下內容：
a、保證營養平衡原則
（1）每天能量及營養供給應達到中國居民膳食營養素參考攝入量的標準，其誤差在10%以內；
（2）合理的膳食。做到「五穀為養，五畜為益，五果為助，五菜為充」，「可一日無肉，不可一日無豆」，「青菜豆腐保平安」。糧食所提供的能量不宜低於總能量的45-50%，不宜高於65%；動物性食物提供的能量不宜低於10-15%，不宜高於25%；
（3）合理的膳食構成。為保證蛋白質及脂肪的質量，動物性及大豆蛋白應佔總量的40%以上，最低為30%；脂肪油脂中的1/2**於植物油。
（4）合理分配三餐能量。以中餐為主，早、晚餐比例可相似，或晚餐略高於早餐。通常中餐佔40%，早、晚餐各佔30%，或早餐佔25-30%，晚餐佔30-35%。
提倡每日四餐，尤以青少年及晚間工作時間長者，一般加餐佔全日總能量的10-15%為宜。
b、飯菜的適口性
（1）講究飯菜色、香、味。色、香味可刺激飲食數量、消化能力。適當時候可通過新增劑改變食品風味；
（2）博採眾長，風味多樣。清鮮和濃香是各式菜系的基本特性。做到有地方菜系的特色，又有其共性；
（3）因地制宜，辨證施膳。在色香味、風味多樣基礎上，應因人、因時、因地、因環境等不同，改變餐飲特性。
c、強調食物多樣化
食物多樣化是膳食平衡的基礎。
（1）多品種選用食物。要求①食物中五大類每天都有；②每天選用食物品種應達到5大類、18種以上，其中包括3種以上糧食類食物，3種以上動物性食物，6種以上蔬菜，2種大豆或大豆製品，2種食用植物油；③每餐膳食也應選用多品種食物，其中早餐食物不少於4種，除糧食以外，應有一種動物性食物，午餐及晚餐選用食物不少於6種，並應含有5大類（糧食類、肉類、蔬菜類、水果類、熱量類）食物。
（2）食物搭配科學合理。做到不同性質、營養特點、風味科學搭配。 ①主食搭配；②副食搭配；③主副食混合搭配；④酸鹼搭配；⑤溫、熱、寒、涼四性搭配；⑥甘、酸、苦、辛、鹹五味搭配。
d、掌握食物定量適宜
①飢飽適度.應避免食用過量過飽。**每日進食量為1-2kg左右的食物，一般在1.
2-1.6kg.早餐不超過400克,中餐在500-800克左右,晚餐在400-500克左右；②各類食物攝入量得當。
**每日攝入量：
糧食：350-650g，一般在400-550g，根據從事體力活動強弱可適當調整；
動物性食物：100-200g，一般在100g以上，不得超過250g；
蔬菜：500g以上，其中綠葉蔬菜在400g以上；
食用油：25g左右，不得低於15-20g，不得超過40-50g；
食用糖：應低於50g ；
食鹽：一般為6g以下，不得超過10g；
e、講究經濟效益
①應考慮就餐者消費水平；②權衡食品營養價值與**。應考慮物價與營養指數的關係。
植物營養學的複習題總結
名稱解釋 1.營養 植物體從外界環境中吸取其生長發育所需的養分，用以維持其生命活動。2.營養元素 植物體用於維持正常新陳代謝完成生命週期所需的化學元素。3.肥料 為作物直接或間接提供養分的物料。即肥料是作物的 糧食 4.植物營養學 是研究植物對營養物質吸收 運輸 轉化和利用的規律及植物與外界環境之間...
食品營養學
全國2007年4月高等教育自學考試 課程 00988 一 單項選擇題 本大題共30小題，每小題1分，共30分 在每小題列出的四個備選項中只有乙個是符合題目要求的，請將其 填寫在題後的括號內。錯選 多選或未選均無分。1 以下產能營養素淨能量係數最高的是 b a 蛋白質 b 脂肪 c 醣類 d 乙醇 2...
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