第一章公共營養師職業守則
第二章醫學基礎
合成代謝與分解代謝是物質代謝的兩個相互對立而又統一的過程。物質代謝進行過程中相伴隨而進行的能量的儲存、釋放、轉移和利用的過程稱為能量代謝。
生理意義：
①粉碎食物並與胃液充分混合；
②推進胃內容物入十二指腸。
胃的排空及其控制
三大營養物質的排空時間
脂肪 > 蛋白質 > 醣類
●小腸內消化
一、胰液的分泌
二、膽汁的分泌與排出
三、小腸液的分泌
四、小腸的運動
●(二)膽汁的作用
1．作為乳化劑2．運輸脂肪分解產物；
3．促進脂溶性維生素的吸收；4．中和部分胃酸；
5．促進膽汁的自身分泌：
●(一)糖的吸收
●(二)蛋白質的吸收
●(三)脂肪的吸收
須有膽鹽參與，吸收部位：
1．長鏈脂肪酸及甘油酯淋巴途徑
2．中、短鏈甘油三酯水解產物血液途徑
●(四)水的吸收
各種溶質，特別是nacl主動吸收所產生的滲透壓梯度，是吸收的主要動力。
●(五)無機鹽的吸收
1．鈉的吸收
2．cl-、hco3-的吸收
cl- 被動擴散→血液
hco3- 與h+結合→co2
3．鐵的吸收
4．鈣的吸收
影響因素：
①人體對鈣的需求；
②h+(ph=3)；
③脂肪促進鈣吸收、磷酸鹽阻止吸收。
●(六)維生素的吸收
大部分在小腸上段被吸收，vitb12在迴腸末端
能量的單位
1kcal=4.184kj 1kj=0.239kcal
1000kcal=4.184mj 1mj=239kcal
●能量的**
能量由碳水化合物、脂肪和蛋白質（三大產能營養素）在體內代謝氧化提供。
●生理熱價：
碳水化物 4.1×98％（消化率）＝4 kcal
脂肪 9.45×95％（消化率）＝9 kcal
蛋白質 （5.65－1.3）×92％（消化率）＝4 kcal↑尿素、肌酐等
●能量的**分配
我國建議供能三大營養素的合理分配百分比為碳水化合物佔55％～65％,脂肪佔20％～30％,蛋白質為10％～15％。
碳水化物、蛋白質4 kcal/克
脂肪9 kcal/克
乙醇在體內代謝可產生熱能 7 kcal/克
●人體能量的消耗
維持基礎代謝
基礎代謝是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗，亦即用於維持體溫、心跳、呼吸、各器官組織基本功能等最基本的生命活動的能量消耗，約佔機體總能量消耗的60％～75％。
who建議的計算基礎代謝公式
基礎代謝的影響因素
a. 體表面積和體型
b. 年齡
c. 性別
d. 發熱
e. 應激
f. 內分泌
g. 環境溫度與氣候。
h. 尼古丁、咖啡因刺激基礎代謝公升高。
●體力活動的消耗
●食物的生熱效應（食物特殊動力作用）
人體在進餐後數小時內，由於要對食物中營養素進行消化，吸收、代謝轉化，需要額外消耗能量，同時引起體溫公升高和散發熱量，這種因攝食而引起的能量額外消耗稱食物的熱效應。
其它兒童、青少年等生長發育能量消耗
孕婦：胎兒生長發育需要的能量
能量消耗的測定
直接測熱法
間接測熱法
能量需要量及膳食參考攝入量供給量
一般情況下,在較長時間內健康成年人攝入的能量與所消耗的能量經常保持著平衡。一旦出現不平衡，攝入能量過多或過少就會引起人的體重增加或減輕，而不利於人體健康。
蛋白質 蛋白質是一切生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。
正常**體內蛋白質比例16％～19％，每天約有3％的蛋白質被更新。
蛋白質的組成和分類
蛋白質的組成：主要含碳（50～55％）、氫（7％）、氧（19～24％）、氮（13～19％）等的大分子有機化合物；蛋白質是機體氮的唯一**。
●蛋白質的分類
化學組成分類：單純蛋白質、結合蛋白質
蛋白質形狀分類：纖維狀蛋白（結構蛋白）、球蛋白（功能蛋白）
營養價值分類：完全、半完全、不完全蛋白
●構成和修補組織
人體細胞、組織、器官的構成成分
兒童生長期形成新細胞和組織的重要原料
成年人的組織更新、修復和維持
●調節生理功能
構成體內各種重要的生理活性物質
酶：胃蛋白酶、胰蛋白酶、澱粉酶等
抗體：免疫球蛋白
激素：胰島素、甲狀腺素、腎上腺素等
轉運和儲存作用
運輸蛋白：如載脂蛋白、血紅蛋白
儲存蛋白：如鐵蛋白
調節滲透壓和酸鹼平衡
血液凝固、視覺、人體的運動等
●提供能量
必需氨基酸
非必需氨基酸
條件必需氨基酸
●必需氨基酸
概念：人體不能合成或合成速度慢遠不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸稱必需氨基酸。
種類：纈aa色aa蛋aa賴aa蘇aa
苯丙aa亮aa異亮aa
組aa（嬰幼兒）
賴氨酸是大公尺和麵粉蛋白的第一限制氨基酸
蛋氨酸是豆類蛋白的第一限制氨基酸
蛋白質互補作用：為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質的營養價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質互補作用。
●蛋白質互補作用的原則
①食物的生物學屬性相隔愈遠愈好 ②搭配的食物種類愈多愈好
③各類食物要同時食用
一、蛋白質的消化
（一）胃中的消化
(二)小腸中的消化
1.胰液中的蛋白酶及其作用
2.腸液中腸激酶的作用和小腸粘膜細胞的消化作用
(1)腸激酶對胰酶的啟用
（2）小腸粘膜細胞對蛋白質的消化作用
二、氨基酸的吸收
氨基酸代謝概況
攝入氮和排出氮相等為零氮平衡：健康成年人
攝入氮多於排出氮為正氮平衡：兒童、青少年、婦女懷孕期、疾病恢復期
攝入氮少於排出氮為負氮平衡：飢餓、疾病
食物蛋白質的含量多少是其營養價值的基礎 。一般食物的蛋白質含氮量是相對恆定的（13～19％，取中間值16%），實際應用中是用凱氏定氮法測出食物的含氮量，再除以16％（即乘以6.25）即為該食物的蛋白質含量。
公共營養師09 11技能複習題 二
公共營養師技能複習題 一 選擇題 1 膳食回顧法不適合 人群。a男同志 b 女同志 c老人和小孩 d 集體用餐 2 標準人日，是 和人日數的乘積。a 餐次比 b 標準人係數 c 混合係數 d人日總數 3 在計算乾豆和豆製品換算成 的量進行比較。a蛋白質 b大豆 c 脂肪 d碳水化合物 4.標準人的每...
總結營養師複習要點
37 必需脂肪酸包括 亞麻酸，亞油酸 39 儲存鐵有 鐵蛋白，含鐵血黃素 40 下列不利於吸收的有 植酸，草酸，碳酸和磷酸，膳食纖維。41 穀粒糊粉層富含的營養物質有 維生素b，纖維素，礦物質。42 下列食物富含視黃醇 蛋黃，雞肝 43 增加骨量的方法 曬太陽，多喝牛奶，多進行負重運動。增加骨量，在...
馬原複習題綱
馬原考試題綱 緒論部分 1 為什麼要學習馬克思主義？2 馬克思主義三個主要組成部分 3 德國古典哲學的代表性人物 4 如何理解馬克思主義是科學性和革命性的統一？第一章 世界的物質性及其發展規律 1 簡論哲學基本問題及其包含的兩方面內容。2 什麼是一元論？3 什麼是物質？物質和意識的關係。4 發展的實...