生鮮商品定義經營範圍
生鮮商品按照加工程度和儲存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏、生鮮商品和加工生鮮商品三大類。
初級生鮮商品：
凡屬於新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理後在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。
冷凍冷藏生鮮商品：
包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。
1、冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在－18℃以下儲存及販賣的食品。
2、冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻嚴密包裝在裝在7℃以下儲存及販賣的食品。·
加工生鮮商品：
初級生鮮商品經過分割搭配，消費者不在經過切割直接可以操作的商品（俗稱半成品和淨菜）
生鮮商品儲存方法
一、 鮮度管理的目的：
1、 生鮮商品在冷庫及倉儲的時候都能處於最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。
2、 管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現場作業管理與良好的保鮮專業技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。
二、生鮮驗收貨和退換貨
（一）生鮮收貨
1、生鮮收貨原則
（1）生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執行。
（2）**商必須在訂單的有效期內送貨。
（3）**商必須用正確的訂單送貨。
（4）商品：品名符合訂單商品名；數量符合訂單或符合每日訂貨的數量；質量必須符合質檢標準、訂單標準。質量嚴重不符者，拒絕收貨；質量降級者，拒絕收貨或採取折扣方式。
（5）商品送貨的運輸車輛必須符合商品運輸的溫度要求，且乾淨整潔。
（6）商品運輸的器皿、用具必須符合衛生的要求。
（7）包裝商品：外箱完好，內包裝完好，條碼有效，保質期標誌清楚。
（8）生鮮食品優先收貨，已經收貨與未收貨的商品明顯分開。
（9）生鮮收貨一律是淨重收貨。
（10）履行完收貨手續的商品以最快的速度運至樓面，以正確的儲存方式儲存。
2、生鮮驗貨
（1）生鮮商品必須經過驗貨程式，符合質量標準才能收貨。
（2）生鮮商品的驗貨標準遵循規定的商品質量驗收標準，等級、規格、品種的變化以訂單或採購特別說明為準。
（3）生鮮食品的驗貨方式以感官法為主。主要有視覺檢驗法、味覺檢驗法、嗅覺檢驗法、觸覺檢驗法等。
視覺檢驗法主要評斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度；味覺檢驗法主要是法要
評斷商品的口味是否優良、滋味是否正常；嗅覺檢驗法主要是檢驗商品是否具品否備應有的香味、有無異味等；觸覺檢驗法檢查商品的硬度、彈性、膨鬆等效能松性指標。
3、生鮮退貨：
（1）符合退貨條件的商品辦理退貨；
（2）退貨要求**商快速進行辦理；
（3）退貨單據的商品貨號、商品品名必須與電腦中一致，數量必須與貨物的實際數量相符，不符最小單位者以分數單位計算；
（4）退貨的商品必須有明確的標識，表明時間、**商名稱，存放在商品退貨暫放處；
（5）退貨組在辦理退貨手續時，需要檢查單貨一致。
4、生鮮換貨：
（1）符合換貨條件的商品才能辦理換貨，否則按退貨處理；
（2）換貨以**商為抬頭，每日收貨時進行辦理；
（3）換貨的商品貨號、商品品名必須與所更換的商品一致，不同品種的商品不能換貨；
（4）換貨單據的數量必須與貨物的實際數量相符；
（5）換貨的商品必須有明確的標識，表明時間、**商名稱，存放在商品換貨暫放處；
（6）退貨組在辦理換貨手續時，組長必須在換貨單據上簽名。
四、生鮮的儲存
（1）生鮮商品在收貨後，須按照商品的要求及時儲存。
● 生鮮食品在收貨後盡可能減少在常溫下暴露的時間。在收貨完成後與進
入冷庫之間的時間不能超過 10 分鐘。
● 必須用正確的方法儲存商品。如冷凍品要及時入冷凍庫；冷藏品要及時
入冷藏庫冰鮮產品要迅速敷冰售賣；需要加工處理的，要迅速進入操作間。
（2）所有商品必須要明示保質期和進貨日期。
（3）生鮮的儲存要嚴格遵守先進先出的原則。
（4）生鮮品要封箱儲存或用帶蓋的器具儲存。
（5）生鮮品的儲存要按商品分類儲存，特別是生熟分開。
（6）所有商品必須離地離牆儲存，無論冷庫還是常溫庫。
（7）生鮮品儲存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放安全原則。
（8）生鮮品儲存過程中影響質量的重要因素是溫度，所以要控制冷庫的溫度（包括除霜溫度），使之達到標準。
（9）維持生鮮儲存區域的清潔衛生標準是至關重要的。
五、果蔬的鮮度管理
果蔬鮮度管理的原理：果蔬在採摘之後，仍然在維持生長，進行新陳代謝，主要表現為呼吸作用和蒸騰作用，從而影響果蔬的質量。因此，了解果蔬的質量變化的原因並對其進行控制，從而使果蔬處於良好的質量狀態；影響果蔬儲藏保鮮的技術關鍵均以維持最低強度的呼吸作用為前提，影響果蔬呼吸作用的因素包括果蔬的種類、成熟度等內在因素和溫度、空氣成分、機械損傷和微生物侵染等外在因素。
1、內因：表現為：不同種類的果蔬和處於不同生長發育階段的狀態的果蔬其新陳代謝的強度不同，因此，呼吸作用的強弱也是不同的。
如葉菜類鮮嫩多汁，表面積大，水分蒸發快，呼吸強度大；而根莖類蔬菜，發育較成熟，表面趨於木質化，呼吸作用較小；水果則以漿果類的呼吸強度最大，其次是柑桔類，仁果類較小。幼嫩、新生組織的呼吸強度大於衰老組織。
2、外因：表現為與溫度和濕度密切相關。
（1）溫度
①環境溫度越高，呼吸進行越旺盛。
②絕大多數的果蔬的呼吸規律為：當溫度小於 10°c 時，果蔬的呼吸強度對溫度的變化非常敏感，即溫度有少許的增加，則呼吸強度有很大的增長。
③通常情況下，以 0--4°c 為果蔬貯存的最低溫度，再次溫度條件下，果蔬細胞不會凍結。
（2）濕度
當貯藏環境中濕度過低時，果蔬由於蒸發強烈，導致酶的活性增強，從而使呼吸強度增加；但若濕度過高，果蔬吸濕，酶活性增強，也會使呼吸強度增大。所以，在果蔬的貯藏過程中，必須控制濕度在適當的程度。
另外，空氣中氧氣含量低，二氧化碳含量越高，呼吸強度會下降；果蔬若受到機械損傷和微生物侵染則呼吸強度會急劇公升
3、果蔬鮮度管理的措施
由於溫度與濕度是影響果蔬貯存質量的兩大重要因素，也是在超市經營管理實務中的可控制因素，因此，溫度與濕度管理就是果蔬鮮度管理的重要措施和手段，也是果蔬部門的重要工作之一，貫穿於果蔬貯藏、銷售的全過程，直接影響著果蔬的最終銷售品質。
（1）溫度/濕度管理方法
品種的溫度與濕度要求如下
（2）冰冷水處理法：將果蔬浸在 0°c 的冰冷水中，降溫後取出，並吸去過多的水分。適用於玉公尺、毛豆、萵苣等
（3）復活處理法將蔬菜根莖切割後，置於常溫水中，使其吸收水分後復活。適用於蔥、白菜、芥菜、水芹等葉菜類。
（4）散熱處理法：開啟紙箱，予以散熱，然後常溫保管。適用於木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等具有後熟作用的熱帶水果及瓜類。
4、果蔬部門商品的收貨和驗貨
（1）.收貨時要進行嚴格的質量檢查，不符合質量標準的要剔除或質量較次的要折扣；
（2）.蔬菜的數量只能在訂貨數量的±10%之內浮動；水果的數量嚴格按訂貨數量收貨，一般不浮動；
（3）.水果的規格、等級、限度要與合同一致；
（4）.果蔬的整體整齊度、成熟度和清潔度至關重要；
（5）.蔬菜的包裝筐要乾淨；水果的外箱應完好，內箱有具一定強度的支援物；
（6）.水果的送貨車溫度應維持在規定的範圍內，應保持水果的儲藏冷藏鏈；
（7）.收貨後應在盡可能短的時間內送至保鮮庫或加工間。
蔬果商品外觀驗收資料
5、賣場蔬果質檢原則
（1）.蔬菜在銷售區域進行陳列之前，必須進行質檢程式，確保所有貨架上的商品符合優良品質的標準，體現出果蔬經營的「新線」宗旨。
（2）.營業期間，隨時對銷售區域上陳列的商品進行質檢，一旦發現腐爛、變質的果蔬，要第一時間挑揀出來。
六、肉類生鮮管理
1、肉類經營的商品主要是三大肉類、兩大禽類及某些加工肉製品。
（1）豬肉類
● 冷藏豬肉：豬肉類、內臟器官、骨頭類、豬胴體
● 冷凍豬肉
（ 2）牛肉類
冷藏牛肉：牛腩、牛扒、牛腹條肉、公尺龍、上腦、牛肚、牛百葉、肥牛卷，牛霖，牛柳，西冷，菲力
冷凍牛肉
（3）羊肉類
冷藏羊肉：羊肉、羊排、羊肉卷、羊蹄；
冷凍羊肉
（4）兩大禽類---
冷藏雞類、鴨類、其他禽類
冷凍禽類、雞類、鴨類、其他禽類
（5）加工肉製品
調味類：調味豬肉、調味牛肉、調味禽肉、配菜等
加工類：醃臘製品、火腿製品、冷藏丸類，冷藏腸類
2、肉類鮮度管理的原理：肉的主要組織是肌肉組織和結諦組織。在常溫保藏條件下，肉類很易發生變色、腐敗。
（1）肉的顏色
肉的顏色主要**於肌肉組織和脂肪組織的顏色。肌肉組織呈現紅色是因含有肌紅蛋白和血紅蛋白的緣故，一般肌紅蛋白的含量比較穩定，血紅蛋白的含量隨牲畜屠宰時的放血情況不同而有較大的變化，但肉的固有紅色是由肌紅蛋白的色澤所決定的
（2）肉的腐敗變質
肉的腐敗變質主要是由細菌的汙染和增殖而引起的。在常溫條件下，溫度越高，肉品表面汙染的微生物越多，則腐敗就越容易發生，肉的保鮮期就越短。
4、肉類商品的鮮度管理措施
（1）溫度管理法
用冷藏方法儲藏原料、半成品、成品。冷凍肉的儲藏溫度低於-18°c，冷藏肉的儲藏溫度是-1°c—3.5°c。商品在收貨後，應迅速進入冷庫，儘量減少暴露在常溫下的時間。
分割處理室的溫度控制在 -4°c--4°c，相對濕度控制在 90%左右，且有良好的通風設施，保證新鮮空氣的連續流通。
B10250超市生鮮什麼是生鮮食品
什麼是生鮮食品 文章關鍵字 生鮮食品作者 發布時間 2008 6 23生鮮食品的概念源於外資零售企業，經過幾年的發展，雖然生鮮食品經營普遍為國內消費者所認同，但是業內人士對生鮮食品的理解不一，經營的專案和形式也有很大差異。目前生鮮食品較有代表性的是指的 生鮮三品 即 果蔬 蔬菜水果 produce ...
生鮮食品鮮度保證管理制度
生鮮品質量 鮮度保證標準 1.定期消毒 入貯前要對預冷間和貯藏庫徹底消毒滅菌,消毒劑以ct 高效庫房消毒劑為佳，每100立方公尺使用500克，或按說明使用。或使用硫磺燻蒸，每立方公尺用15克硫磺點燃燻蒸庫房，封閉24 26小時消毒，然後放盡薰煙，並降低庫溫。2.挑選加工 貯藏的蔬果要選擇健壯無病 無...
生鮮食品冷藏鏈需注意的方面
一 生鮮食品冷藏鏈的含義與範圍 生鮮食品冷藏鏈主要是面向食品工業等領域，直接和人民生活相聯絡，包括三大類 1 食品加工 2 保鮮儲藏 3 流通運輸 二 生鮮食品冷藏鏈帶來的商機 1.閒置冷庫改造利用 2.第三方物流服務機構 3.低溫大物流 三 生鮮食品冷藏鏈建設的迫切性 低溫食品市場需求量大 四 生...