1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對選單的責任；
（1）接受餐廳的點選單需蓋有收銀員的印記，並夾有該桌號與菜餚數量相符的木夾；
（2）宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式選單。
2、配菜崗憑單按規格及時、準確配製，並按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜餚先配的原則辦理，保證及時上火烹製。
3、負責排菜的人員，排菜必須前後有序，準確及時，菜餚與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。
4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。
5、所有出品選單必須妥善儲存，餐畢及時交廚師長審核。
6、爐灶崗對所訂菜餚要及時烹調，對所配菜餚的規格、質量有疑問者，要及時向雜板切配崗提出，並妥善處理。
7、廚師長有權對出菜的手續和菜餚質量進行檢查；如有質量不符或手續不全的菜餚，有權退回並追究責任。
廚房菜品質量管理
聲聲，即聲音 聲響。有些菜餚由於廚師的特別設計或特殊盛器的配合使用，已經在消費者中間形成概念。營養 衛生營養 衛生是菜餚及其他一切食品必須具備的公共條件。因此，菜餚的營養衛生要看企業的一貫行為和作風。2 質量感官評定 嗅覺評定 視覺評定 味覺評定 聽覺評定 觸覺評定。五種感官對菜餚質量的鑑賞評定，往...
廚房菜品標準成本的計算
為了能夠有效地堆廚房食品原料本錢進行控制，必須字母表食品本錢率確定情況下，制定出每種菜餚 麵點或整桌宴席的標準本錢，以規範廚師在菜品生作業中本錢使用。廚房標準的制定實際上在廚房生產中是和標準菜譜的制定緊密聯絡在一起，標準菜譜對每份成品的配料 配料量和原料單價都做出規定，就能夠計算出每份菜點的原料標準...
廚房菜品質量考核辦法
考核以扣分的方式進行，總分為100分，每分1元，考核內容如下 一 扣分標準 1 菜品因出現雜物，比如頭髮 尼龍 泥土 枯葉 變色等現象，扣10分 2 鍋底主輔料不入味，比如 牛蛙 基圍蝦 排骨 雞塊 土豆 藕片等，扣15分 3 鍋底原料因儲存不當變質，比如 出現異味 肉質腐爛 發霉等現象，上桌導致或...