※聲聲，即聲音、聲響。有些菜餚由於廚師的特別設計或特殊盛器的配合使用，已經在消費者中間形成概念。
※營養、衛生營養、衛生是菜餚及其他一切食品必須具備的公共條件。因此，菜餚的營養衛生要看企業的一貫行為和作風。
(2)質量感官評定
※嗅覺評定;※視覺評定;※味覺評定;※聽覺評定;※觸覺評定。
五種感官對菜餚質量的鑑賞評定，往往要幾種同時並用，才能全面把握菜餚的質量。如評定烤鴨的質量，不僅應觀鴨皮是否光亮紅潤、聞聞肥香、焦香是否純正，還應該用筷子敲敲其表皮是否酥脆，進而品嚐其麵醬是否香甜鹹適中，配食、咀嚼的觸感是否脆、爽、滑、嫩、細、暄、綿、勁等兼俱，這樣，基本上就能對烤鴨的質量作出較正確全面的評定了。
(3)產品外圍質量要求
廚房產品的外圍質量是指除菜點食物自身以外的就餐環境等有關服務的質量。提高產品的外圍質量，可以提高賓客對廚房產品總體質量的評價。
※舒適愜意，環境雅緻;※**合理，完善服務。
2.影響廚房產品質量因素分析
(1)廚房生產人為因素
廚房生產人為因素，即廚房員工在廚房生產過程中表現出來的自身的主、客觀因素對廚房產品質量造成的影響。廚房產品很大程度上是靠廚房員工手工生產出來的，除了員工的技術差距、體力懸殊、能力強弱、接受反應程度快慢之外，廚房生產人員的主觀情緒波動，對其產品質量亦有直接影響。因此，廚房管理者在生產第一線施以現場督導的同時，應多與員工交心，積極激勵員工。
充分調動員工積極性不僅必要，而且經濟高效。
(2)生產過程的客觀自然因素
廚房產品的質量，常常受到原料及佐料自身質量的影響。正如清代袁枚在《隨園食單》裡所說：「凡物各有先天，如人各有資稟，人性下愚，雖孔孟教之無益也;物性不良，雖易牙烹之亦無味也。
」廚房生產過程中，還有一些意想不到或不可抗力因素的作用，同樣影響著廚房產品的質量。比如，爐火的大小強弱等，對菜點質量同樣有著直接影響。
(3)就餐賓客自身因素
「眾口難調」是廚師對菜點口味不符合賓客要求的最好開脫。事實上，這話也道出了「食無定味，適口者珍」這一就餐賓客中普遍存在的口味差異。客人是否「懂吃」也是因素之一，因此，客人消費與廚房生產的默契配合(有些則需要通過服務員的適當解釋或及時提醒實現)，同樣是創造、保證廚房產品較高質量的乙個重要條件。
(4)服務銷售附加因素
餐廳銷售的各類菜點，其**是由飯店有關部門制定的，不同客人對**的認可、接受程度是不盡相同的。這主要與客人的用餐經歷和經濟收入及消費價值觀有關。客人對菜餚**的衡量，即物有所值與否，同樣構成對廚房產品質量的不同影響。
菜品質量管理經驗 菜品質量管理
質量是企業的生命線，我們總是希望員工具備很強的質量管理意識，在點點滴滴上注重細節，從而保證產品的質量。然而對於一些新員工，要對乙個全新的概念馬上領會 且形成深刻印象確實有些困難，所以有必要用乙個更貼近他們日常生活的 熟知且習慣的事物作為參照，以更直觀地理解質量管理的基本常識。我們就借助做飯這個日常生...
菜品質量管理
七 在收尾打烊階段，遵循 廚房營業結束檢查範圍 的規定，對廚房各崗位衛生及食品保管情況進行認真檢查，並作好記錄 八 嚴格按照 中華人民共和國食品衛生法 和公司制訂的 食品衛生管理辦法 的規定，搞好菜品各方面的衛生工作 九 對顧客退回有質量問題的菜品，查詢原因 及時解決，並做好退菜記錄 十 組織員工，...
商務酒店廚房菜品質量管理辦法
廚房菜品質量實行廚師長負責制，各檔口實行領班 大廚 全權負責檔口 班組 內的原材料申購 驗收 加工 儲存 出品 銷售 收集反饋，形成一條龍生產線管理。處罰辦法 一 因配份數量 成型標準誤差超過5 10 的處罰標準 當事人 配菜 打荷 20元。二 因菜品口味 色澤與標準不符的處罰標準 當事人30元。三...