廚房菜品質量實行廚師長負責制，各檔口實行領班（大廚）全權負責檔口（班組）內的原材料申購、驗收、加工、儲存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產線管理。
處罰辦法：
一、因配份數量、成型標準誤差超過5%—10%的處罰標準：當事人（配菜、打荷）20元。
二、因菜品口味、色澤與標準不符的處罰標準：當事人30元。
三、菜品上桌前，由廚師長、傳菜生、服務員或餐廳管理人員檢查出質量問題的的處罰標準：當事人30元。
四、有質量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：
1、菜品中有雜物的處罰標準：賠一罰一（以本菜品售價為標準）。
2、菜品成品過鹹、味道嚴重不足、色澤不適、火候太過或不按客人特殊要求加工的質量問題處罰標準：處罰當事人50—100元。
3、因上菜慢（視情況而定），造成退菜或投訴的處罰標準：賠一罰一。
4、因原料變質或者不熟等造成的投訴處罰6分。
5、造成嚴重投訴的（例如客人不買單等）
廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對菜品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計畫：
一、根據菜品，安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，並對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。
二、各班組必須服從領導，按菜譜、選單和特菜及預訂菜餚的切配烹調。上班後首先搞好案板、灶台衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細緻，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不准加工**，應報廚師長處理。
四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調製作都嚴格檢查，防止食物汙染。嚴格按操作程式工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。
六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹製中下足功夫確保產品質量。
七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行區域性的修整和完善，提高菜品的質量 ，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
廚房菜品質量管理
聲聲，即聲音 聲響。有些菜餚由於廚師的特別設計或特殊盛器的配合使用，已經在消費者中間形成概念。營養 衛生營養 衛生是菜餚及其他一切食品必須具備的公共條件。因此，菜餚的營養衛生要看企業的一貫行為和作風。2 質量感官評定 嗅覺評定 視覺評定 味覺評定 聽覺評定 觸覺評定。五種感官對菜餚質量的鑑賞評定，往...
菜品質量管理經驗 菜品質量管理
質量是企業的生命線，我們總是希望員工具備很強的質量管理意識，在點點滴滴上注重細節，從而保證產品的質量。然而對於一些新員工，要對乙個全新的概念馬上領會 且形成深刻印象確實有些困難，所以有必要用乙個更貼近他們日常生活的 熟知且習慣的事物作為參照，以更直觀地理解質量管理的基本常識。我們就借助做飯這個日常生...
菜品質量管理
七 在收尾打烊階段，遵循 廚房營業結束檢查範圍 的規定，對廚房各崗位衛生及食品保管情況進行認真檢查，並作好記錄 八 嚴格按照 中華人民共和國食品衛生法 和公司制訂的 食品衛生管理辦法 的規定，搞好菜品各方面的衛生工作 九 對顧客退回有質量問題的菜品，查詢原因 及時解決，並做好退菜記錄 十 組織員工，...