（七）、在收尾打烊階段，遵循《廚房營業結束檢查範圍》的規定，對廚房各崗位衛生及食品保管情況進行認真檢查，，並作好記錄；
（八）、嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》和公司制訂的《食品衛生管理辦法》的規定，搞好菜品各方面的衛生工作；
（九）、對顧客退回有質量問題的菜品，查詢原因、及時解決，並做好退菜記錄；
（十）、組織員工，每週進行一次衛生大掃除，在大掃除期間要進行認真細緻的檢查，指導各崗位食品原料、半成品的存放、保管，防止汙染，注意安全。
第五條：「全員參與」是保證質量管理目標實現的基本要求，基層員工不但是優質產品的創造者，也是產品質量的控制者，應履行以下質量管理職責：
（一）、在廚師長的領導下，認真學習執行本辦法各項質量職責要求，學習公司下發的各種質量檔案；
（二）、嚴格按照各崗位的《質量標準》，進行加工、烹製菜品；
（三）、積極參加公司或分店組織、開展的各種質量管理活動；
（四）、廚房各崗位員工應對自己加工烹製的產品質量負責，確保為下一流程，提供合格產品；
（五）、實行「自檢自控」的方法，對上一流程的產品質量嚴格把關，不合格不接受；
（六）、廚房員工要養成良好的衛生習慣，講究個人衛生，嚴格遵守《廚房衛生管理辦法》，逐步增強食品衛生意識；
（七）、嚴格遵循《食品原料保管方法》進行食品原料的儲存保管；
（八）、工作時態度端正、操作規範、精神集中、心情愉快，杜絕帶情緒上班。
第六條：原料驗收負責人、冷庫保管員對進貨原料質量和存放原料質量擔負重要責任，應履行以下職責：
（一）、保證原料驗收場地乾淨衛生；
（二）、拒收不符合標準要求的原料，過期、腐敗變質、有異物異味的原料不入庫，不出庫；
（三）、禁止向廚房各崗位員工硬塞不合格的原料；
（四）、保證進貨原料能在保質期限內用完，做到有計畫地採購、進貨，並遵循先進先出的原則。
第七條：貯藏菜品、半成品、原料的場地、裝置（冰箱、冰櫃、冷庫、貨架、貨櫃）必須做到以下幾點要求：
（一）、掌握、熟悉菜品存放的合理溫度，抑制微生物繁殖；
（二）、堅持「四隔離」，生與熟，成品與半成品，菜品與雜物，葷與素；
（三）、存放菜品的場所、裝置貼上標識，分類、分級存放，防止交叉汙染和推壓；
（四）、存放菜品的場所要整潔乾淨，並且要定期沖刷：夏季一天一次，冬季三天一次；
第八條：為能使《菜品質量管理辦法》能深入持久地執行，就獎懲劃分作如下規定：
（一）、加工過程中菜品出現質量問題，被他人發現指出，對發現人進行獎勵，對主要責任人給予處罰；
（二）、菜品質量問題已形成，被顧客發現，不論是否退菜，對涉及操作人追究責任、給予處罰；
（三）、在原料驗收、加工、烹製的質量形成的全過程中，品控人員有權進行監督、檢查，對廚房產品質量情況進行詳細記錄，並納入廚師長考核；
（四）、若分店在質量評比活動中，連續三個月出現質量問題最多，造成經濟損失過大的，對分店基層領導給予處罰。
第九條：按公司的統一規定進行獎懲，獎懲標準如下：
（一）、對發現和避免菜品質量問題發生的非本崗人員，廚師長酌情對當事人給予10—100元的獎勵建議，並填寫《獎勵登記表》報研發總監審批；
（二）對《菜品質量管理辦法》執行落實最好的分店廚師長給予100元獎勵，對落實不到位的分店廚師長給予100元的處罰；
（三）、廚師長通過月終總結，評選出質量把關最好的員工，給予50元獎勵；
（四）、菜品質量問題中屬於頭髮、草，一次處罰10元，造成經濟損失由當事人負主要責任；
（五）、菜品質量屬於傷害性異物，一次處罰50元，造成經濟損失由當事人負主要責任；
（六）菜品質量屬於質變的，一次處罰100元造成經濟損失由當事人負主要責任；
（七）菜品質量問題屬於不按標準要求操作的，一次警告，二次處罰10元，並納入考核成績中；
（八）、菜品質量問題中屬於蟑螂、蒼蠅等蟲害的，一次給予50元處罰，造成經濟損失由當事人負主要責任；
（九）、菜品質量問題中屬於服務不到位的（短缺、太慢、太涼等）一次警告，二次給予10元處罰；
（注：經濟損失指因菜品質量造成顧客投訴、打折、理賠所造成的損失）
第十條：《日退菜登記表》是反映菜品質量問題重要依據之一，分店經理作好監督，廚師長、店堂經理每日負責認真全面的登記，相互簽字認可，月底統一上交公司；
第十二條：廚師長要密切與研發總監、店堂經理溝通，就突出的菜品質量問題進行分析、研究、找出問題的根源，並按要求做好《月度退菜統計匯報表》；分店菜品質量負責人要服從生產部品控人員巡店、監督、檢查。
第十三條：分店經理是本辦法在分店廚房的執行監督者，應遵照本辦法對產品質量隨時進行監督檢查，保證公司質量目標的實現；
菜品質量管理經驗 菜品質量管理
質量是企業的生命線，我們總是希望員工具備很強的質量管理意識，在點點滴滴上注重細節，從而保證產品的質量。然而對於一些新員工，要對乙個全新的概念馬上領會 且形成深刻印象確實有些困難，所以有必要用乙個更貼近他們日常生活的 熟知且習慣的事物作為參照，以更直觀地理解質量管理的基本常識。我們就借助做飯這個日常生...
廚房菜品質量管理
聲聲，即聲音 聲響。有些菜餚由於廚師的特別設計或特殊盛器的配合使用，已經在消費者中間形成概念。營養 衛生營養 衛生是菜餚及其他一切食品必須具備的公共條件。因此，菜餚的營養衛生要看企業的一貫行為和作風。2 質量感官評定 嗅覺評定 視覺評定 味覺評定 聽覺評定 觸覺評定。五種感官對菜餚質量的鑑賞評定，往...
創新菜的質量評定標準 菜品質量管理
明確理解了創新菜的涵義與型別特徵 創新菜與傳統菜的辯證關係之後，就易於對創新菜進行評定。一方面我們可以參照傳統菜慣用的質量評分標準，另一方面又要考慮創新菜的質量特徵，將兩方面綜合起來加以評判。按照通常的評分方法，採用百分制，筆者認為對創新菜的評定標準，可以分為如下幾方面 1 菜名菜名是創新菜的名稱，...