點心出品部工作描述及職責
職位 ： 點心1
級別 ： 5a
直屬上司： 中廚副總廚
職能概述： 協助中廚行政總廚做好準備工作，負責熟籠和點心的烘烤工作。加強與樓面
及有關部門之間的聯絡並搞好合作關係。
工作職責：
一、 根據中廚行政總廚制定的標準，負責所有點心專案的準備和出品工作。
二、 確保對食物質量、份量及成本的嚴格控制。
三、 負責調味品和配料的製作。
四、 營運中確保點心工作的順利運轉。
五、 確保餐前準備工作已於為客人服務前作好。
六、 發揚集體協作精神，在必要時向他人提供幫助。
七、 保持工作場所、攪拌器、蒸汽裝置、冷櫃的清潔及處於良好狀態。
八、 檢查防火裝置及安全工作。
九、 計畫並執行每週培訓工作。
一十、 清楚及了解所有餐廳推廣及產品上銷。
一十一、 完成中廚行政總廚安排的其他工作。
點心出品部工作描述及職責
職位 ： 點心3
級別 ： 6b
直屬上司： 點心1
職責概述： 協助點心主廚做好按板點心的出品工作，配合其它崗位並提供幫助，加強與
樓面、廚房及有關部門之間的聯絡並搞好合作關係。
工作職責：
一、 根據點心主廚制定的標準，負責按板所有的出品工作。
二、 確保出品質量。
三、 嚴格控制成本和食品份量。
四、 保持工作場所和崗位的清潔。
五、 檢查防火設施和安全工作。
六、 發揚集體精神，必要時給他人提供幫助。
七、 完成點心主廚安排的其他工作。
點心出品部工作描述及職責
職位 ： 點心3
級別 ： 6b
直屬上司： 點心1
職能概述： 協助點心主廚做好餡檔的一切準備工作，加強與樓面、廚房及有關部門之間
的聯絡並搞好合作關係。
工作職責：
一、 根據點心主廚的工作要求，負責所有餡類的製作。
二、 確保各種食品高質量出品和嚴格控制成本。
三、 負責調味品和配料的製作。
四、 協助其他崗位提供各種餡料。
五、 檢查防火設施和安全工作。
六、 做好雪櫃的清潔工作。
七、 完成點心主廚安排的其它工作。
點心出品部工作描述及職責
職位： 煎炸
直屬上司： 點心1
職能概述： 協助點心主廚做好煎炸類點心的加溫工作，加強與樓面、廚房及有關部門之
間的聯絡並搞好合作關係。
工作職責：
一、 根據點心主廚制定的要求，負責所有煎炸類點心的加溫工作和糕類的製作。
二、 確保食物高質量出品，嚴格控制成本。
三、 負責點心熟餡的加溫工作，協助餡檔做好半成品的製作。
四、 負責爐頭的正常運作。
五、 檢查防火設施和安全工作。
六、 發揚集體精神，必要時給他人提供幫助。
七、 完成點心主廚安排的其他工作。
點心出品部工作描述及職責
職位： 熟籠
直屬上司： 點心1
職能概述： 協助點心主廚做好各種熟籠食品的加溫工作
工作職責：
一、 負責提供高職早餐和西廚早餐的安排和提供。
二、 確保食物高質量出品和協助餡檔提供半成品的加溫工作。
三、 加強與樓面和其他部門之間的聯絡。
四、 負責所有蒸櫃和蒸籠的清潔工作。
五、 檢查防火設施和安全工作。
六、 發揚集體精神，必要時給他人提供幫助。
七、 完成點心廚師長安排的其他工作。
點心出品部工作描述及職責
職位： 夜檔口
直屬上司： 點心1
職能概述： 確保飯市單尾點心的高質量出品，負責配合早班做好準備工作。
工作職責：
一、 負責各式甜品的製作和單尾點心的製作和出品工作。
二、 負責夜檔口管理工作。
三、 檢查防火設施和安全工作。
四、 發揚集體精神，必要時給他人提供幫助。
五、 完成點心主廚安排的其他工作。
點心出品部工作描述及職責
職位： 麵包師
直屬上司： 點心1
職能概述： 負責麵包類點心的製作和加溫工作。
工作職責：
一、 根據點心主廚的要求，負責所有麵包類點心的準備和出品工作。
二、 確保食物高質量出品。
三、 定期檢查烘爐的正常工作。
四、 協助按板做好其他工作。
點心出品部工作描述及職責
職位： 廚工
直屬上司： 點心1
職能概述： 根據工作的需要，負責配合每個崗位的工作，加強與樓面、廚房及有關部門
的聯絡並搞好合作關係。
工作職責：
一、 負責點心部門領貨工作。
二、 根據個崗位的需要，及時給予幫助。
三、 檢查防火設施和安全工作。
四、 發揚集體精神，必要時給他人提供幫助。
五、 完成點心主廚安排的其他工作。
點心部每日操作說明書
餡檔： 餡檔是點心部的命脈，每天所出的品種大部分要經過餡檔的斬、切、撈、拌，所以餡檔的工具要按正常操作運作。
多功能攪拌機： 開機前必須裝好要攪拌所需的攪拌器和攪拌桶。當要變速的時候
必須在機器運轉時進行，變速停機時要按動變速手柄拉至所需檔位。工作完之後必須將攪拌器桶和更換下來清洗。
絞肉機裝上攪拌軸上的攪拌器，將絞肉零件裝上，再把去除皮、骨及粗
筋的肉塊放入肉盤，推進機內，不要用高速絞肉，以免影響順利排肉，需低速進行。
按板： 按板是點心製作出成品的地方，工具的正常運作十分重要。
壓麵機： 啟用前檢查機上是否有雜物，有否清除乾淨。當要壓薄所需麵糰
時要慢慢調至所需厚度，當壓麵機用了一段時間後，應加潤滑油。
雪櫃檢驗冰櫃是否結冰，所要的濕度是否相同，當發現不同時就要調
好濕度器。一定要合理擺放生熟食物，定期清洗雪櫃，以免時間
太長，發出異味。關門、開門一定要輕輕關門。（七天洗雪櫃一
次）。儲物櫃： 儲物櫃是乙個小倉庫，但不能儲放過多的食物、物品，當食物、
物品存放了一段時間後，把最早的和先用完的物品全部拿出來，
清洗一次。
烘爐開爐前應開啟爐門看裡面是否有東西，接著開啟總閘開關，將所
需的溫度調好，達到適合所需溫度，就可以烘東西。當發覺面火高的時候就要用東西墊起來或蓋住。烘完東西一定要關掉總閘，以免發生事故。
煎炸： 是將食物煎或炸所需的熟或色的崗位。開爐前一定要看爐膽是否有水，要是有水
的話就用布將它吸乾，接著開油閥門，但不能一下子開太大，點火，將風機推至
所需的風力檔，當火焰達到適合自己要的火溫就可以了，鍋要定期燒一下，將鍋
裡面殘留的東西燒掉。
腸粉： 開爐前一定要加滿水，開氣閘，將水煮沸水才可以蒸粉，平時一定要平衡腸粉撐內的網板，不然就拉出厚薄不一的腸粉，當用完腸粉爐後一定要清洗乾淨。
蒸籠熟籠是將食物蒸熟直接出堂口賣給客人的崗位，當熟籠崗不能蒸
東西的話，那後果就麻煩了，所以要平時正常運作。當開蒸撐時一定要看是否有水，水煮沸了才可以蒸東西，當蒸完東西後一定
要關掉氣閥。
廚房衛生制度
山西華美超級商場 1 牆壁無油跡，無灰塵，無油煙老垢，保持明亮潔淨。2 排煙罩定期清理，無油垢，保持潔淨光亮。3 地面無水跡 無汙跡 無印跡 無垃圾碎屑，無衛生死角，乾淨明亮。4 灶台隨用隨擦，灶圈無油泥黑垢，灶下無垃圾汙物，灶面乾淨明亮。5 操作台，打荷臺操作中按規定標準放置物品，注意衛生維護，餐...
幼兒園廚房衛生制度
1 配製冷葷做到專人，專室 專工具，專消毒，專冷藏。2 非冷葷間工作人員不准進入冷葷間。3 每天進入冷葷間工作前進行空氣消毒半小時，並有使用記錄。4 操作人員進行切配時，要換工作專用工作服，並經常保持手 工作服 手布的清潔衛生。5 保持冷葷間紫外線消毒燈，消毒水池，冷藏櫃等衛生設施的正常運轉和使用。...
廚房衛生制度安排表
星期一排風爐子底下荷苔 炒鍋 星期二下水道中廚全體人員 星期三所有冰櫃保鮮盒冷盤 切配 星期四所有牆面全體人員 星期五庫房荷苔人員 星期六煲桶架子荷苔荷苔人員 星期日菜筐粗加工地面衛生全體人員 切 配冷盤 以上衛生按要求去作，如有不執行者，扣休假一天，望大家完成以上工作安排，祝大家開心每一天。二0一...