1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、細縫應填實蜜封，並保持整潔。以免蟑螂、老鼠隱身躲藏匿。
3、定期清洗抽油煙裝置。
4、工作廚檯、櫥櫃下內測及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理。刀、砧板、抹布等必須保持乾淨、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包裝，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內。熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋。所有器皿及菜品均不得與地面或汙垢接觸。
9、應備有密蓋汙物桶、潲水桶、潲水最好當夜排除,不在廚房隔夜。如需要隔夜清除，則應用桶蓋封蓋，潲水桶四周應保持乾淨。
10、員工工作時，應佩帶工作帽，並保持青街、衛生。不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品。食物與盛器盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域吸菸、咳嗽、嘔吐、打噴嚏等，且應避開食物。
12、廚房人員工作前，方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔、掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定人員管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫院**，停止一切廚房工作。
爐台規章制度
1、熱愛本職工作，按時上下班、不准代打卡，違者扣除半天工資，請假休息必須經過主管批准，請假2天以上，必須寫請假條，由廚師長批准。
2、上班期間堅守自己的工作崗位，嚴禁離崗、串崗。如有不在廚房，造成客人退菜，以退菜的三倍**罰款，嚴禁在廚房內喧嘩打鬧。
3、注意廚師的儀容儀表，不准穿拖鞋、短褲上班。違者罰款20元。保持工作服整潔，必須做到進廚房戴帽子，保持良好的廚師形象。
4、工作期間必須認真烹製每道菜餚，保證菜餚的色香味。杜絕出品的菜餚有異物。嚴禁使用過期的變質調料，防止食物中毒。對以上過失人員將給予相應的罰款。
5、工作收尾期，要及時關閉爐台、水電、煤氣。杜絕浪費，如發現浪費水電，嚴重者罰款20—50元，調味罐必須加蓋。
6、業餘時間，多與同行溝通，取長補短。提高菜品的烹飪水品。
7、值班期間，值班人員應保證值班期間的菜餚正常出品。堅守自己的工作崗位，及時完成值班任務。嚴禁串崗、偷吃，如有發現偷吃者，罰款20—50元，下班要認真檢查水電、煤氣總閥。
8、每天保持爐台、調味臺的整潔，堅持每天兩次清理、一周大清洗。如發現衛生不合格者，處罰清潔爐台調味臺衛生乙個星期。
冷盤問規章制度
1、熱愛本職工作，按時上下班、不遲到、不早退，嚴禁離崗、串崗、睡覺、看報、坐工作台、吸菸，違者罰款10—50元。請假休息必須經過主管批准。
2、保持廚師良好形象，上班期間注意儀容儀表（包括工作服、指甲、頭髮、工號牌、鞋等）)，嚴禁在冷盤間喧嘩打鬧，故意搗亂，干擾他人做事或新增麻煩者，罰款10一20元。
3、保持良好的工作態度，認真對待每乙個成品，杜絕異物，如有過失，將處以相應罰款。
4、嚴格把關成品的新鮮度，嚴禁出品變質、腐爛的成品，妥善儲存成品、半成品，一定要生熟分存，避免交叉感染，出品時要按照先進先出的原則，以防滯留成品。節約用水、用電，造成一定損失者，每次罰款20元—50元。
5、提倡敬業精神，多少了解市場**及同行菜品，取長補短。積極創研推新菜，給酒店帶來利益者給予獎勵。
6、保持各崗位的衛生整潔，如抹布、切菜墩、檯面等，達到桌面無積水、工作台無異物，每個崗位必須一天兩小掃，一周大掃除，不合格者清潔地面衛生一星期。
7、值班人員在值班期間必須堅持自己的崗位，嚴禁離崗、串崗、杜絕偷吃，如有發現罰款50元—100元。情節嚴重者無薪開除，下班之前要檢查成品是否入庫儲存。
配菜管理制度
1、檢驗食品質量，腐敗變質和有毒有害的食品不切配。
2、待用食品洗淨或上架後放入冰箱儲存。
3、工具、用具做到刀不鏽，砧板不黴，加工檯面、抹面乾淨。
4、食品容器清潔、點菜牌、木夾子等不接觸食品。
5、切配水產品的刀、砧板、抹布，刮洗乾淨後再切配其它非直接入口食品。
6、冰箱專人管理，定期化霜。經常檢查食品質量，半成品分開存放。
7、切菜結束清洗地面、工具、用具，清洗乾淨保持室內清潔衛生。
8、利用工作之便偷拿廚房任何物品、食品，無論大小、多少，按該物價的10倍罰款並開除，偷吃廚房食品罰款100元，情節嚴重者開除。
9、在工作區域吸菸、好書報、玩手機等，發現一次罰款20元（休息也不例外）。未經領導同意，無故曠工者開除。脫崗、串崗一次罰款20元（指離開工作崗位）。
10、工作期間按規定著裝、佩戴工作牌、廚師帽等。如有違者，發現一次罰款20元。以上規定希望每位配菜員工嚴格遵守，認真貫徹執行。
酒店五常法
中餐業的管理歷來是經驗型管理，尤其是廚房管理更是誰當大師傅誰說了算。再加上從業人員流動頻繁、文化素質較低、缺乏管理意識，即使是一項通常很好的管理方法也很難貫徹到每乙個操作崗位並長期堅持。餐館的安全、衛生、品質、效率、形象難以保證，經常會發生問題，甚至威脅餐館的生存本文介紹的「五常管理法」（簡稱「五常法」），就是新近應運而生的診治餐飲企業上述積弊的一帖良藥。
「五常法」是香港何廣明教授借鑑日本「5s」管理法精神，結合香港實際建立的現代餐飲優質管理方法，它不僅對餐飲業，而且對各行各行也具有普適性。上海飲食業行業協會近年從香港引進「五常法」，結合上海餐飲業實際，建立餐飲優質管理，很快就取得了顯著成效。上海天天漁港集團率先由董事長親自帶隊參加香港「五常法」培訓，於2023年9月開始引入「五常法」在所屬三家餐館實施，2023年初完成，成為上海實施餐館「五常法」的示範單位。
上海飲食業行業協會有計畫地展開推廣工作，於2023年共開辦了三期優質管理培訓班，已有王朝、小南國、美林閣、鮮牆房、上海人家、金色港灣、唐宮海鮮舫、紹興飯店和寶山賓館等滬上著名餐飲、酒店企業學習並實施了「五常法」，嘗到了初步的「甜頭」。
「五常法」的要義是：「工作常組織，天天常整頓，環境常清潔，事物常規範，人人常自律。」
「常組織」是：判斷出完成工作所必需的物品並把它與非必需的物品分開，將必需品的數量降低到最低程度並把它放在乙個方便的地方。（拋掉不需要的東西或回倉，按必需程度分層管理，單一便是最好。）
「常整頓」是：採取合適的貯存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要決定物品的「名」和「家」。
旨在用最短時間可以取得或放好物品。（所有東西都有乙個清楚的標籤[名]和位置[家]，先進先出、左人右出，30秒內可取出及放回檔案和物品。）
「常清潔」是：清潔檢查和衛生程度是由整個組織所有成員一起來完成。每個人都有負責清潔、整理、檢查的範圍。
（責任劃分，使清潔和檢查更容易，食品架離地15公分，清掃隱蔽地方，地面和整體環境保持光潔、明亮、照人。）
「常規範」是：以視覺、安全管理和標準化為重點。維持透明度、視覺管理及園林式環境，包括利用創意和全面視覺管理法，從而獲得和堅持規範化的條件，提高辦事效率。
（視覺及顏色管理，透明度，故障p牌「五常法」博物館。）
「常自律」是：創造乙個具有良好氛圍的工作場所，持續地、自律地執行上述「四常」要求，養成制訂和遵守規章制度的習慣。（每天收工前五分鐘「行五常」，編寫和遵守《員工「五常法」手冊》，定期「五常法」審核，百聞不如一見——示範單位的作用。
)劃菜工作標準
餐前準備
1、了解當天的預訂情況，重要客人和宴會的出菜注意事項等
2、及時與廚房聯絡，了解當天的沽清和特別介紹並以文字形式寫在白板上，及時通知前廳管理人員，以便給客人推銷、推薦菜食。
3、備足餐廳用的醬醋，保證醬醋壺內有足夠的醬醋。
4、準備好各類廚房不備的調料和佐料。
5、準備好划菜用具，並主動配合廚師做好出菜前的準備工作。
6、準備好划菜用具，並主動配合廚師做好出菜前的準備工作。
7、與相關崗位緊密協調，服務無疏漏。
開餐服務
1、訂單到，要檢查單上桌號，菜餚名稱和有關事項，以防出現差錯。
2、正確無誤劃好菜，鄉跑菜員報出菜名及台好。
3、做好廚房與餐廳內的溝通工作，傳菜過程中檢查採食質量、溫度、份量及盛裝容器。
4、及時與點心房聯絡，準備好各類點心。
5、上最後一道菜時，通知傳菜員告知看台服務員，「菜已上齊」。
6、及時通過傳菜員傳遞時菜**和廚房臨時缺菜。
7、按順序出菜，控制好出菜速度。
8、督促傳菜員及時收回餐具。
開餐結束
1、理好劃菜臺，搞好所管轄區域的衛生。
2、做好各類調味品的保潔工作。
工作精神
失敗是沒有藉口的
——正是現實
每個人都要清楚，上司要的不是你的失敗的理由，而是你的業績。因此，每個人要學會誠懇地道歉以及接收別人的批評。並仔細想一想下一步該怎樣去做。
服從是一種美德
——積極執行
我相信，員工所能具備的第一美德就是服從，沒有員工的服從、任何絕佳的戰略和設想都是不可能被執行下去的；沒有員工的服從、任何一種先進的管理制度和理念都是無法建立和推廣下去的；沒有員工的服從，任何乙個精明能能幹的領導都無法施展其才略和雄心。
我一定要成功
公司員工不僅要成功，而且要在遵循遊戲規則的情況下去獲得成功，還要全力以赴，以負責的方式去獲得成功。成功需要必勝的信念與持之以恆的毅力。
任何事都有解決的方法
——務實創新
當我們遇到難以解決的問題時，請你務必保持冷靜。運用理性的實考並多方分析。事情的難以解決，證明我們對事情缺乏深入的了解，並不是事情不能解決，而是我們還沒有找到解決的方法。
做人做事；**成事
——團結協助
在酒店裡工作，顧客面對的是我們乙個整體，而不是某乙個部門或某乙個人。任何乙個部門或個人發生服務缺陷，都將影響到整個酒店的聲譽。乙個人如果抱有自掃門前雪的思想，將很難和別的部門協作好。
真誠熱心的人總會獲得別人更多的幫助。而且，幫助別人的同時自己也多了一次成長的機會。
用不要欺騙自己
——追求結果
自信就是相信自己。乙個經常欺騙字的人，會經常為自己的失敗找藉口。他會滿足於自圓其說，而不是積極的去工作。這樣的人，一定不會得到別人的信任。
廚房衛生管理制度
1 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2 地面 牆壁 門窗應堅固美觀，所有孔 洞 縫 隙應予以密封，並保持整潔，以免蟑螂 老鼠隱身躲藏或進出。3 定期清洗抽油煙裝置。4 工作廚檯，櫥櫃下內側及廚房死角應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5 食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理 刀 菜墩...
廚房衛生管理制度
2 認真檢查加工後的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做 變質變味不做 刀工不均不做 不合質量規格不做 調料 配料不齊不做。3 在冰櫃存放食品要生熟分開，待食品涼透後方可入櫃，並且分類碼放整齊。堅決不做不符合衛生標準的食品，以防腐爛變質和交叉感染。4 各種烹調佐料在使用前應進行感觀檢...
廚房衛生管理制度 修改
1 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2 地面天花板 牆璧 門窗應堅固美觀，所有孔 洞 縫 隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂 老鼠隱身躲藏或進，地面要時刻保持乾爽，清潔。3 定期清洗抽油煙裝置。4 工作廚檯，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5 食物應在工作台上操作加...