●調味料櫃
(1)清理櫃中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來。(2)用濕布擦洗櫃內，如有汙物用清洗劑擦淨。
(3)把罐頭和固體調料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調料(如鹽、味精、胡椒中並檢
查有無變質、生蟲。
(4)標準：碼放整齊，無雜物，清潔。●配菜櫃
(1)及時清除配菜台處一切雜物。
(2)用乾布隨時擦拭墩面、刀和配菜台上的水跡、血跡、汙物等。
(3)保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌劑水刷淨。
並放入保鮮盒蓋好蓋儲存。
(4)原料換水後，加封保鮮紙，放在大的不鏽鋼盤中，置冰箱儲存。罐頭開啟後一律包保鮮紙存。
(5)標準：料罐乾淨、整齊，用料新鮮衛生，菜台利落無油垢、無血跡、無水跡無私人用品。每週必須大清洗一次。●鍋
(1)用刷子刷淨鍋內的黑糊渣。
(2)標準：乾淨，沒糊點，鍋沿沒黑灰。●灶台
(1)關掉所有的火和鼓風。
(2)在灶台面澆洗滌劑水後，用刷子刷灶台上的每個角落和火眼周圍。
(3)用清水衝至灶台上沒有泡沫；灶台靠牆的擋板、開關處及灶箱的油垢一併搞乾淨。(4)標準：灶台乾淨無油垢，熄火時無黑煙。●漏水槽
(1)用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。(2)倒入少許清洗劑，刷洗整個槽，再用清水沖淨。(3)標準：無雜物、無油垢、水流通暢。
●不鏽鋼器具
(1)將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。(2)用清水沖洗乾淨至沒有泡沫，再用乾布擦乾。(3)標準：器具光亮，無油垢、水跡。
●調料架
(1)將調料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調料架和不鏽鋼盤洗淨、擦乾。
(2)把調料罐逐一清理，把餘下的固態調料倒入洗淨並擦乾的料罐，把液態的調料用細籮去掉並擦乾的料罐。
(3)移回原處，碼放整齊。
(4)標準：液態調料操作台，固態調料於液態調料後面，乾淨無雜物，調料之間不混雜，料罐
●化凍池
(1)檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。用濕布沾去汙粉、將水龍頭等擦洗乾淨。清水衝(2)標準：乾淨，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。
●恆溫與冷凍冰箱
(1)開冰箱門，將目前的剩餘原料取出。
(2)需用水泡的原料要換水，原料重新換盤加保鮮紙。(3)用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。(4)用清水沖洗掉冰箱的汙垢、血水，並擦乾。(5)擦洗密封皮條，使其無油汙、霉點。
(6)將整理後的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆
(8)標準：內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片乾淨；冰箱內人物品。
(9)所有冰箱半個月徹底清潔一次。●油古子
(1)觀察剩餘的油是否變質。
(2)將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入古子裡。(3)髒油古子用洗滌靈洗淨後，用布擦乾。
(4)標準：光亮、乾淨，油裡無沉澱物，無異味。●不鏽鋼臺
(1)用溫布沾洗滌劑擦洗,用清水反覆擦洗上面各部位的塵土。桌架和桌腿一樣用乾布擦乾淨(2)標準：無水跡、汙物、油汙、光亮不粘手。●滅蠅燈
(1)關掉電源。用乾布撣去燈網內的塵土。濕布擦淨各部位的塵土，乾後，接通電源。(2)標準：燈網內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。每週大清掃一次。●牆壁
(1)濕布沾洗滌劑從上至下擦洗牆壁。細擦瓷磚的接茬。用濕布沾清水反覆2～3次擦淨。擦(2)標準：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。每週大清掃一次。●地面
(1)用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。清水洗乾淨墩布，反覆擦兩次。(2)標準：地面光亮、無油汙、雜物，不滑，無水跡、菸頭。每週大清掃一次。●水池
(1)撿去雜物。用洗滌劑水或去汙粉刷洗，清水沖淨，外部擦乾。(2)標準：無油跡、無異味。●乾貨貯存櫃
(1)櫃內外用洗滌劑水擦拭乾淨。將乾貨原料碼放整齊，有汙物的去掉，並檢查原料是否無毒無蟑螂、無雜物等。月底盤點。(2)標準：無變質原料，乾淨、整齊、清潔。●炊具架
(1)將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗乾淨。
(2)將乾淨的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層。(3)標準：擺放整齊乾淨，有順序。每週大清洗一次。
●餐具(汽鍋盤碗)
(1)每天將餐具放入水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。(2)用清水洗淨餐具，洗碗機內高溫（60-90度，時間20-30分鐘）消毒至乾爽。(3)放入餐具櫃架。
(4)標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水跡，碼放整齊。●蒸箱
(1)關好蒸汽閥門。
(2)取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗乾淨後，用清水沖淨。(3)用乾布擦乾淨蒸箱內壁的油汙。
(4)清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。
(5)標準：箱內乾淨，無雜物，汙跡，開關閥門使用有效，不漏氣。
●油煙罩
(1)先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗乾淨油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌(3)用乾淨的濕布反覆擦至沒有油汙，包括煙罩外壁。
(2)標準：煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油跡。每月徹底清洗一次。●倉庫
(1)將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦乾淨。(2)把罐頭類擦乾淨，檢查是否依次整齊地碼在貨架上。(3)檢查乾貨原料有無生蟲、霉變後，放在乾淨的紙箱裡。
(4)檢查鹽、味精、澱粉和麵粉以及液體調料等，將其放在擦乾淨的不鏽鋼盤內；松子等零散質後，集中在一起放在容器內保管
(5)標準：碼放整齊、乾淨、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無菸頭。●刀
(1)將刀在油石上磨亮、磨快後，用清水沖淨。用乾布擦乾後儲存在箱內，不得亂放，保持通(2)標準：刀鋒利，刀面無鏽跡。●墩子，刀
每天將墩子放入池中，熱水沖洗。每週消毒一次。●貨車
(1)用濕布沾洗滌劑水從上至下擦乾淨車身各部位。
(2)標準：車面光亮，無油泥、汙跡，車輪無油泥，轉動靈活用前用後要保潔。每週大掃除一●不鏽鋼櫃子(1)取出櫃內物品。
(2)用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦淨擦乾。(3)把要放的東西整理利落、乾淨依次放入櫃內。
(4)把門裡外及櫃子外部、底部、櫃腿依次用乾布擦去油汙，再用清水擦淨後，用乾布把碟外(5)標準：櫃內無雜物，無私人物品，乾淨、整潔、外部光亮、乾爽。每週大掃除一次。●蔬菜筐
(1)每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質。
(2)標準：塑料筐乾淨，托盤乾淨。每週大掃除一次。
廚房衛生標準
冷盤環境衛生標準 地面衛生 1.所有加工間，室過道等，任何時間內不能有水跡 油漬 腳印 菜葉 包裝袋等物，隨時對不合格處及時進行清理。2.處理衛生用規定的指定工具，不能與其它衛生處理用具混用。指定品如抹布 笤帚 簸箕 鋼絲球 鐵鏟等所有地面處理用具不能有油，要擦乾用具的水分，切忌不能用拖把，只能用抹...
廚房衛生標準
冷盤環境衛生標準 地面衛生 1.所有加工間，室過道等，任何時間內不能有水跡 油漬 腳印 菜葉 包裝袋等物，隨時對不合格處及時進行清理。2.處理衛生用規定的指定工具，不能與其它衛生處理用具混用。指定品如抹布 笤帚 簸箕 鋼絲球 鐵鏟等所有地面處理用具不能有油，要擦乾用具的水分，切忌不能用拖把，只能用抹...
學校廚房衛生操作規範
1.水果或蔬菜未洗過不能生產 罐頭熟食未清潔不能開啟。2.裝置 玻璃 餐具刀叉 碗筷 菜盤上不得留有食物殘留。3.在工作中，不坐工作台，不依靠餐桌，不要使頭髮鬆散下來，不准留長指甲，不塗指甲油。4.工作中，手不要摸五官，手不要摸頭髮，手不要插在口袋內，除非必要，不要接觸錢幣。5.工作時間不要嚼口香糖...