餐廳衛生標準
員工要保持個人衛生，勤洗手，不得留長指甲，指甲內不得有異物，不得塗帶顏色的指甲油；工裝要整潔乾淨，不得有油跡，汙漬，不得有異味。
員工牌要佩戴準確，不得遮擋。
餐廳內的桌、椅、工作落台及**、電腦應保持清潔.，不得有灰塵、指印。
檯面不得擺放手機、水杯等任何個人物品。
餐具（骨碟、湯碗、湯匙、菸缸、調味碟等）乾淨，無殘渣、無破損，擺放必須符合酒店規定要求。
隨時拾起散落在地面的紙巾,瓶蓋，牙籤等一切雜物。
發現地面有大面積的汙漬髒物，盡快通知pa在市後清潔。
備菜間的餐梯臺和存放物不得有汙漬，油跡，灰塵。
廚師工裝穿戴整齊，工帽保持乾淨、整潔；員工牌要佩戴準確，不得遮擋。
廚房員工一律不准穿短褲、拖鞋上班。
廚房重地嚴禁吸菸，廚師不准進入大廳逗留、閒聊、吸菸等；所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，不得出現菜品誤撿，油閥沒關等現象。
廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度
煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗乾淨，不能出現生飯的現象，避免飯裡有砂、石頭、穀子等雜物；洗菜勤雜工保證蔬菜清洗乾淨；洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗乾淨、衛生。
廚房和餐廳地面清掃標準
地面每天至少清掃3次，早、午、晚餐後各清掃一次，保持地面無紙削、無雜物、無水跡、無油跡、無衛生死角；廚房地溝在非營業時間必須保持無垃圾、汙物，無異味。
廚房裝置清潔標準
廚房裝置表面光亮，無汙跡；裝置要及時、定期清理；砧板表面乾淨，定期消毒；工具乾淨，無鏽跡，無油跡；抹布乾淨清潔無油膩；廚房門乾淨，無油膩。
食品冷藏制度
食品要分類儲存，半成品和原料存放、生熟嚴格分開，註明標記；冰箱或冷庫內定期除霜，無異味臭味；冰箱或冷庫內無易變質或不新鮮的食品，食品與非食品不得一起存放，私人食品不得放入冰箱或冷庫內。
廚房工作台等裝置的制度
牆面、排風罩，工作台，灶台無積水，無灰塵，無油垢；廢棄物及時倒入帶蓋的垃圾桶內，當日清除；每日工作結束後擦洗水鬥，倒掉水池網籃中的殘渣；擦洗桌面，工具、用具清洗乾淨，將地面拖淨。整理好架子，灶台，蓋好輔料調料容器的蓋子、剩餘和備用食品或放入冰箱或加籠罩蓋好。灶台要隨時沖刷，每人午市過後擦洗灶台一次，使灶台乾淨無汙；晚上收市下班前，全部灶台及所有檯面、桌面均用抹布擦淨，全部物、料等用品歸類歸位。
廚房工作流程標準
出品標準要求 1 每天定量採購，各線按所需要的質量規格驗收。2 按標準選單規範標準要求製作加工菜餚。3 每天大鍋菜要保質保量。4 一菜一格，每道菜都要按製作標準達到色香味形器的統一。5 按銷量確定每天 每餐 每道菜應備的份數準確加工備貨。6 所有菜餚保證新鮮，必須做到當天加工當天銷售。7 每道出品都...
廚房質量標準
一 原料質量 1 各廚房原料的選擇同產品風味相適應。2 主料 配料 調料的選擇根據產品烹製要求確定。3 用料合理，力求鮮活。4 不同風味的產品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質量。二 原料加工質量 1 剁 削 剔 卸部位準確，合理下刀，保證原料營養成分，做到取料準確 形狀美觀 清潔衛生。...
廚房衛生標準
冷盤環境衛生標準 地面衛生 1.所有加工間，室過道等，任何時間內不能有水跡 油漬 腳印 菜葉 包裝袋等物，隨時對不合格處及時進行清理。2.處理衛生用規定的指定工具，不能與其它衛生處理用具混用。指定品如抹布 笤帚 簸箕 鋼絲球 鐵鏟等所有地面處理用具不能有油，要擦乾用具的水分，切忌不能用拖把，只能用抹...