安徽省大別山旅遊發展有限責任公司起草：汪家軍度假村營運副經理修改：姓名部門職務批准：姓名部門職務編號：ckc-sop-006
傳達至：檔案室、中廚房標題：廚房原材料保管工作標準
工作專案
工作流程
標準和操作程式（sop）standard operation procedures日期：20130320日期：生效日期：版號：v 01.頁數3
注意事項
(1)要分設冷凍、冷藏、乾貨、半成品保管區域，保證保管區域的乾淨整潔。
(2)食品應分類、分架、隔牆離地(離地及強10cm以上距離)存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封儲存或專區存放，易腐食品要及時冷凍、冷藏儲存。
(3)食品倉庫應該設有專用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，保證運轉正常。
總則(4)所有原材料入庫需嚴格驗收，做到勤進勤出、先進先出，定期進行盤點檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。
(5)倉庫內不准存放私人物品和其他雜物，嚴禁堆放農藥、藥物和殺蟲劑等有毒有害物品。
(6)食品倉庫應定期進行清掃、整理，保持通風、乾燥、衛生、整潔，地面必須硬化。
(7)工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。
1、各原材料保管區域應安排專人管理；2、保管區域分設原則：生熟分開、成品與半成品分開，海鮮、野味與普通家禽肉類分開、葷素分開、冷盤專櫃擺放、食物與天然冰分開、奶製品與有強烈氣味的食品分開；
1、冷凍原材料盡可
(1)冷凍原材料有：兩天內不使用葷菜能不要儲存超過一（2）冷凍原材料到貨後應及時置於零下18℃以下的冷個月，所有入庫的庫中儲藏；原材料應貼標籤，(3)所有新鮮食品需冷凍時應妥善包裝後速凍，以防止標籤需註明資訊乾耗和表面受汙染及串味；有：品名、入庫日
冷凍原(4)存放時要使食品周圍的空氣自由流動，不宜堆積過期等，保管員應定材料的高。期檢查原材料的保保管要(5)冷凍庫的開啟要有計畫，所需要的原料最好一次性管期限，及質量要求提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動；求，及時根據原材
(6)需要除霜時應將食品移人另一冷凍庫內，以利於徹料的保管情況，向底清洗冷凍庫，通常應選擇庫存最少時除霜；廚房主管提出建議(7)取用應實行先儲存先提取的原則，輪流交替存貨；處理意見；(8)任何時候要保持貨架整齊清潔；2、不同型別的原材(9)隨時檢查冷凍庫的溫度情況，每天至少兩次。料在同庫儲存時，
應嚴格安照「保管
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區域分設要求」進行存放，避免食材間的相互串味。
(1)冷庫或冰箱的溫度要控制在0~4℃，以使儲存的食品冷卻而不凍結；
(2)通常冷藏的食品應經過初加工，並用保鮮膜包裹，以防止汙染、乾耗和串味，存放時應用合適的盛器盛放，盛器必須乾淨；
(3)半成品應待涼後冷藏，盛放的容器需保證清潔無汙染，並加蓋標籤標識後存放，以防止食品乾燥和汙染避免熟食品吸收冰箱異味，標識後要易於識別，再次使用時應進行徹底加熱；
(4)存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動，放置時要距離間隔適當，不可堆積過高，以免冷氣透入困難；(5)包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上；(6)易腐的果蔬儲存前應放入框中確保表面無積水，且要每天檢查，發現腐爛時要及時處理，並清潔存放處；(7)存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時問，要減少開啟的次數，以免庫溫產生波動，影響儲存效果；(8)定期關注冷藏的溫度；
(9)定期進行冷藏間的清潔工作。
(1)應整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，註明品名，便於管理和使用；
（2）檢查入庫的原材料是否適於存放，如果有不合適的，就必須進行加工或重新包裝，如有些乾貨原料，為了防止受潮發霉，應進行密封包裝後儲存；(3)所有乾貨應使用密封箱儲存（密封箱應做明確標識），將有特殊氣味的食品原材料與其他原材料隔開存放，以免串味；
(4)注意各種食品原材料儲存期及保管區域的溫度（18℃-21℃），保管人員應定時檢查，一經發現臨近保管期的，應及時上報處理，發現保管區域溫度過高，應及時通風散熱；
(5)一旦發現食品原材料有霉變、蟲蛀、異味時，應立
1、半成品如不入冷藏儲存，應確保儲存的溫度在10℃以下或60℃以上且不能超過6小時，再次使用時應加熱至中心溫度不低於70℃以上；2、半成品冷藏儲存時不的超過24小時，需超過24時儲存的應進行冷凍儲存；3、冷藏冰箱必須每週定期清潔機除霜一次。
冷藏原材料的保管要求
乾貨原材料的保管要求
1、乾貨是指：香料、乾菜、公尺麵等原材料；
2、需新增新料時，必須將陳料倒出後，再新增新料，陳料應放於新料的上面，便於先進先出；
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即予以處理，以免影響其他物品；
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（1）常溫貯存瓶裝調味品，未使用完應帶蓋密封，應保留生產日期和保質期標貼，便於管理和使用；（2）常溫袋裝調味品（如鹽、味精、胡椒粉等），拆開後，倒入專用盛器類，新增新料時，必須將陳料倒出後，再新增新料，陳料放於新料的上面；
（3）低溫冷藏的膏狀調味品，未使用完應帶蓋密封，存放冰櫃前應擦淨盛器外表，保留生產日期和保質期標貼，便於管理和使用；
（4）油類可分為植物性油脂（如色拉油、菜籽油）存
調味料放時應避免高溫和陽光直射的區域；動物性油脂（如豬保管要油、牛油、雞油等）儲藏於冷藏櫃內。求（5）植物性油脂，開啟後倒入專用油缸內，剩餘應帶
蓋密封存放於陰涼乾燥的櫃內，廚房收市後，應將油缸從爐灶移至工作櫃上，加蓋，避免雜物落入；
（6）動物性油脂，每餐取適量倒入調料缸中，剩餘應帶蓋密封存放於冷藏櫃內，廚房收市後，擦淨盛器外表，加蓋或加膜存放冷藏櫃內；
（7）植物性油脂、動物性油脂必須用完後再進行二次新增；
（8）應保留生產日期和保質期限標貼，便於管理和使用。
材料儲存 保管措施
1 庫房管理措施 1 庫內貨架應擺放合理，利於貨物的儲存，按照品種 規格進行碼放，標明貨物的名稱 規格 數量。2 易燃 易爆 貴重物品及有毒物品應設專庫存放，並有保管措施。3 材料管理人員要堅守崗位，保持庫容整潔乾淨，對入庫的各種材料，對照計畫單，來料單逐一核對，對物資的品種 規格 質量 數量，實行...
原材料的驗收 入庫及材料的保管和發放制度
貴州森瑞新材料股份 編制會簽 審核批准 生效日期 年月日 1目的1.1本制度對原材料的驗收 入庫程式做出規定，以確保原材料的質量。1.2本制度對材料的保管 標識 發放管理做出了規定。1.3通過對原材料的入庫 保管 發放進行控制，防止損壞 丟失 變質和錯混，以減少經濟損失 保證產品質量，滿足生產需要。...
原材料庫保管員職位說明書
崗位說明書 倉庫保管員 職位名稱職系職位概要 主要負責材料庫物資出入庫驗收 保管與安全，建立和維護員工工具台賬，核銷原材料和備品配件採購計畫，對原材料退貨進行跟蹤核銷。工作內容 1.負責原材料庫的入庫驗收工作，對入庫物資必須嚴格根據採購單和檢驗記錄按質按量驗收，對品種 型號 規格不符或質量不合格的產...