廚房清潔標準操作規範

廚房衛生檢查清潔標準規範要求

一、廚房衛生標準

1. 生熟食品分離擺放，防止交叉汙染；廚具擺放整齊，乾淨，表面光亮無汙漬；廚房各種用具內外表光潔，無汙漬雜物；不鏽鋼廚具、櫃架、檯面無油漬，內外光潔；地面、牆壁無汙漬、無積水、無泥；溝渠無汙漬、無垃圾、無異味、渠蓋乾淨；天花板無蜘蛛網、無吊灰。

二、餐具

1.餐具前洗淨，消毒，符合國家衛生標準。不准使用未經消毒的餐具。

2.洗刷餐具必須使用專用的水池，符合國家食品衛生標準。

3.消毒後的餐具必須儲存在餐具專用的保潔櫃內。

三、冷庫，凍庫，倉庫，原料倉儲

1.食品標籤內容完整，標籤使用顏色管理，分類規劃區域擺放食品，擺放食品離地隔牆15cm。食品登記卡內容填寫完整，不得漏填。

2.地面乾淨，無油汙，牆壁無汙漬，窗明几淨。保持倉庫衛生清潔，電器正常運轉。做好防蟲防鼠，防霉變質預防工作。

3.巡視，檢查倉庫通風，溫度情況，並定時記錄。管事部衛生人員核對確認。

四、冰箱

1.冷藏冰箱每日清理雜物，按時進行清洗消毒，無異味，無積水，無帶泥食品，符合衛生標準。食品擺放有層次有順序，冰箱外和門把手定時擦拭，無油；冰箱內溫度計使用是否標準，內部溫度是否控制在標準範圍內；回火的菜和當天新做的菜餚放入消毒後的器皿中，加封保鮮紙；不得放入私人物品。

廚房定時記錄冰箱清洗次數，冰箱內溫度。管事部衛生人員核對確認溫度。

2.冷凍冰箱每日清理前日剩餘原料，清楚冰箱內的汙物，菜湯及油，依照禽，肉，海鮮，原料和半成品分類擺放，層次分明。冷凍室內溫度部溫度是否控制在標準範圍內，溫度計是否正常使用，管事部衛生人員確認溫度。

五、廚房個人衛生

1.從事廚房工作人員體檢合格，具有上崗資格。

2.進入廚房前做到工裝整潔，男女禁止留指甲，指甲長度不超過1mm。嚴禁上崗帶首飾、塗指甲油、工作場所內吸菸。

3、女職工頭髮不准披肩，必須戴髮套，男職工不准留長髮和鬍鬚，男女員工必須戴工作帽。

4、處理過生食、接觸過身體、處理垃圾、吸菸吃東西、每次做完清潔工作、接觸不乾淨的工具容器後、打噴嚏或者咳嗽、上完衛生間、中途離開崗位，休息或飲食後等以上情況必須按照標準流程洗手。廚房員工洗手處須張貼洗手指南，管事部衛生人員檢查員工洗手步驟是否正確，並監督。

有效的洗手指南：

開啟水龍頭，水溫不宜過高（45℃左右）完全打濕雙手，並塗上洗手液雙手掌心對掌心搓洗雙手十指交叉搓洗乙隻手四指彎曲在另一手掌心搓洗四指表面（互相）乙隻手搓洗另一首大拇指（互相搓洗）互相搓洗手腕用清水徹底沖洗手部用紙巾關閉水龍頭用紙巾擦乾雙手酒精進行手部除菌，摩擦雙手至酒精完全揮發

六、廚房飲用水衛生

1.廚房飲用水透明、無色、無異味、無肉眼可見物。水龍頭及開關把手始終保持清潔衛生。

飲用水中不含病源微生物和寄生蟲卵，細菌總數不超過100個/ml,大腸菌群不超過3個/l。飲用水經過消毒處理。

七、蟲鼠防治

1.每天定時擦拭滅蠅燈各部位塵土，燈網內無雜物和塵土，無死蠅，保持正常使用，並記錄清潔時間。

2.廚房對外開放的窗戶結構緊密，縫隙小於1cm,所有管道入口和下水溝出入口安裝金屬網，網孔距離小1cm,防鼠爬入。