宴會服務可分為五個基本環節。它們分別是宴會前的組織準備工作、宴會前的迎賓工作、宴會中的就餐服務、結賬服務和宴會結束工作。
準備工1．掌握情況
接到宴會通知單後，餐廳管理人員和服務員應做到「八知」、「三了解」。
「八知」是知台數、知人數、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號、知收費辦法、知邀請物件。
「三了解」是了解賓客風俗習慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點。
對於規格較高的宴會，還應掌握下列事項：宴會的目的和性質，宴會的正式名稱，賓客的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無**或文藝表演，有無主辦的指示、要求、想法，有關司機接待方式等。
管理人員根據上述情況，按宴會廳的面積和形狀設計好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項，做好宴會的組織工作。
2．明確分工
規模較大的宴會，要確定總指揮人員。總指揮在準備階段要向服務員交任務、講意義、提要求，宣布人員分工和服務注意事項。
在人員分工方面，要根據宴會要求，對迎賓、值台、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室等崗位，都要有明確分工，都要有具體任務，將責任落實到人。做好人力物力的充分準備，要求所有服務人員思想重視，措施落實，保證宴會善始善終。
3．宴會布置
宴會布置分場景布置和臺形布置。
（1）場景布置
中國的美食從來都講究用餐環境的氣氛和情調，因而在場景布置方面，應根據宴會的性質和規格的高低來進行，要體現出既隆重、熱烈、美觀大方，又具有我國傳統的民族特色。
舉行隆重大型的正式宴會時，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草，或在主台後面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會的隆重盛大、熱烈歡迎的氣氛。
一般的婚宴會，則在靠近主台的牆壁上掛上「囍」字，兩旁貼對聯；如是壽宴則掛「壽」字等。中餐廳宴會通常要求燈光明亮以示輝煌。但國宴和正式宴會則不要張燈結綵做過多的裝飾，而要突出嚴肅、莊重、大方的氣氛。
宴會廳的照明、音響要有專人負責，宴會必須認真檢查一切照明裝置及線路，保證不發生事故。
（2）颱型布置
颱型布置不僅是事務性的工作，而且涉及到社交禮儀等問題。因此，要根據宴會廳的形狀、實用面積和宴會要求，按宴會颱型布置的原則，即「中心第
一、先左後右、高近低遠」來設計。在布置中做到既要突出主台，又要排列整齊，間隔適當；既要方便賓客就餐，又要便於服務員席間操作。通常宴會每張桌占地面積標準為10～12㎡以上。
重大宴會的主通道要適當的寬敞一些，同時鋪上紅地毯，突出主通道。
在颱型布置中，還應注意一些西方國家習慣於不突出主台，提倡不分主次的做法。
4．熟悉選單
服務員應熟悉宴會選單和主要菜點的風味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準備。同時，應了解每道菜點的服務程式，保證準確無誤地進行上菜服務。
對於選單，應做到能準確說出每道菜的名稱，能準確描述每道菜的風味特色，能準確講出每道菜餚的配菜和配食佐料，能準確知道每道菜的製作方法，能準確服務每道菜餚。
5．物品準備
席上選單每桌一至二份置於檯面，重要宴會則人手乙份。要求封面精美，字型規範，可留作紀念。
根據選單的服務要求，準備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準備一**碟或小湯碗。
根據菜餚的特色，準備好菜式跟配的佐料。
根據宴會通知要求，備好鮮花、酒水、香菸、水果等物品。
6．鋪好餐檯
宴會開始前1小時，根據宴會的不同，按規格鋪好餐具和台上用品。在副主位的桌邊，面向宴會廳的入口擺上席次卡，在每個餐位的水杯前立席卡，選單放在正副主位餐碟的右側。同時，備好茶、飲料、香巾，上好調味器，將各類開餐用具擺放在規定的位置，保持廳內的雅潔整齊。
7．擺設冷盤
大型宴會開始前15分鐘擺上冷盤，然後斟預備酒。中小型宴會則視賓客情況而定。擺設冷盤時，根據菜點的品種和數量，注意菜點色調的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離等。
使擺臺不僅能為賓客提供乙個舒適的就餐環境，還能給賓客賞心悅目的藝術享受，為宴會增添隆重、歡快的氣氛。
迎賓工作
1．熱情迎賓
根據宴會的入場時間，宴會主管人員和引座員提前在宴會廳門口迎候賓客，值台員在各自負責的餐桌旁準備為賓客服務。賓客到達時，要熱情迎接，微笑問好。待賓客脫去衣帽後，將賓客引入休息間就座稍息。
回答賓客問題和引領賓客時注意用好敬語，做到態度和藹，語言親切。
2．接掛衣帽
如宴會規模較小，可不設專門的衣帽間，只在宴會廳門前放衣帽架，安排服務員照顧賓客寬衣並接掛衣帽。
如宴會規模較大，則需設衣帽間存放衣帽。接掛衣服時，應握衣領，切勿倒提，以防衣袋內的物品倒出。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。
重要賓客的衣物，要憑記憶進行準確的服務。貴重物品請賓客自己保管。
3．端茶遞巾
賓客進入休息廳後，服務員招呼入座並根據接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽菸，應主動為其點火。遞巾送茶服務均按先賓後主、先女後男的次序進行。
就餐服務
1．入席服務
值台員在開宴前5分鐘斟好預備酒（一般是紅葡萄酒），然後站在各自服務的席台旁等候賓客入席。當賓客來到席前，要面帶笑容，引領入座。在照顧賓客入座時，用雙手和右腳尖將椅子稍撤後，然後徐***輕推，讓賓客坐穩坐好。
引領入座時，同樣按先賓後主、先女後男的次序進行。
待賓客坐定後，即把臺號、席位卡、花瓶或花插帶走。選單放在主人面前，然後為賓客取餐巾，將餐巾攤開後為賓客圍上，脫去筷套，斟倒酒水。
2．斟酒服務
為賓客斟倒酒水時，值台員要先徵求賓客意見，根據賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，一般酒水斟八成滿即可。斟白酒時，如賓客提出不要，應將賓客位前的空杯撤走。
3．上菜服務
菜要一道道斟熱上。廚房出菜時一定要在菜盤上加蓋，菜上好後再取走。多台宴會的上菜要看主台或聽指揮，做到行動統一，以免造成早上或遲上、多上或少上現象。
要正確選擇上菜位置，操作時站在與主人呈90°角的賓客之間進行。每上一道新菜要介紹菜名和風味特點，並將菜盤放在轉盤**位置，凡是雞、鴨、魚等整體或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向正主位。
上新菜前，先把舊菜拿走。如盤中還有剩菜，應徵詢賓客是否需要新增或改為小盤盛裝，在賓客表示不再要時方可撤走。
凡宴會都要主動、均勻地為賓客分湯、派菜。分派時要膽大心細，掌握好菜的分量、件數，分派準確均勻。凡配有佐料的菜，在分派時要先沾（夾）上佐料再分到餐碟裡，分菜的次序也是先賓後主、先女後男。
一些現代化的大型酒店，現在提倡宴會「旁桌分菜」，即在席上示菜後，到席旁工作台上分菜，待分好後再給賓客送上餐位。
4．撤換餐具
為顯示宴會服務的優良和菜餚的名貴，為突出菜餚的風味特點，為保持桌面衛生雅緻，在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會的換碟次數不得少於三次。
通常在遇到下述情況時，就應更換餐碟：
（1）上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗。待賓客吃完後，送上毛巾，收回翅碗，換上乾淨餐碟。
（2）吃完帶骨的食物之後。
（3）吃完芡汁多的食物之後。
（4）上甜菜、甜品之前應更換所有餐碟和小麵碗。
（5）上水果之前，換上乾淨餐碟和水果刀叉。
（6）殘渣骨刺較多或有其他贓物的餐碟，要隨時更換。
（7）賓客失誤，將餐具跌落在地的要立即更換。
撤換餐碟時，要待賓客將碟中食物吃完方可進行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應徵得同意後才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行。按先主後賓、再其他賓客的順序先撤後換，站在賓客右側操作。
結賬服務
結賬是餐廳對客服務的技能之一，是餐廳服務的最後一道環節，也是餐廳經營管理中最關鍵的環節。結賬服務的準確、快速直接影響餐廳的經濟效益。餐廳服務員應熟練掌握餐廳的結賬方式和程式。
餐廳結賬方式主要有現金結賬、簽單結賬、信用卡結賬和支票結賬。
1．現金結賬
（1）當賓客示意結賬時，服務員應迅速到收銀台核對賬單並確認簽字，取來賓客的賬單，賬單反面向上地放在收銀盤內遞送給賓客。
（2）遞送賬單時，服務員應身體略微向前傾斜，並注意講話的禮貌，「先生／小姐，這是您的賬單，請過目」。如果賓客要求報出消費總額時，服務員才能輕聲報出賬單總額。
（3）如果賓客對賬單有疑問時，服務員要耐心解釋。
（4）賓客付現後，服務員要當面清點現金，並識別現金的真假。服務員要將其及時送至收銀台，由收銀員收帳找零，
（5）服務員將找零和賓客的發票回呈給賓客，提醒賓客當面點清並禮貌致謝。
2．簽單結賬
（1）在賓客示意結賬時，服務員應迅速到收銀台取賬單，放在收銀盤內將其遞給賓客。
（2）詢問賓客屬那個單位、姓氏，服務員核對該賓客是否有簽單權利。如賓客屬簽單客戶，則賓客簽完單後，服務員應向賓客致謝，然後迅速將簽過字的賬單遞交收銀台；如賓客不屬簽單客戶，則請賓客稍等，服務員馬上向上級領導請示。
（3）簽單時餐廳一般不開發票，在財務收款時統一開具發票。
（4）賓客簽單時需要賓客籤上單位、姓名、聯絡**。
3．信用卡結賬
（1）當賓客示意結賬時，服務員應迅速將賬單遞送給賓客。
（2）確認賓客的信用卡是否是本酒店受理的信用卡，查驗信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，並向賓客道謝。
（3）由服務員將信用卡、身份證和賬單送交收銀台再次核對信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，一切無問題後填上信用卡簽單金額。經刷卡後交服務員再拿回請賓客進行賬單簽名，經服務員核對賓客的簽字與卡上的簽字無誤後，才可把信用卡與簽單的三聯交還給賓客。
（4）如發現簽名有疑問，可與授權中心取得聯絡，進一步查詢身份證相片與持卡人相貌是否相符，之後將卡交還持卡人。
（5）再次向賓客道謝。
（6）如賓客轉單，必須請賓客對單簽字，再轉到賓客所到消費的部門吧檯同收銀員做交接。
送客服務
1．拉椅送客
主人宣布宴會結束，值台員要提醒賓客帶齊攜來的物品。當賓客起身離座時，要主動為其拉開座椅，以方便準備賬單，並視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口。如宴會後安排休息，要根據接待要求進行餐後服務。
2．取遞衣帽
賓客出餐廳時，衣帽間的服務員要檢查根據取衣牌號碼，及時、準確地將衣帽取給賓客。
3．收台檢查
在賓客離席的同時，值台員要檢查臺面上是否有未熄滅的菸頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去後立即清理檯面，清理檯面時，按先餐巾、香巾和銀器。然後酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。
凡貴重餐具要當場清點。
4．清理現場
各類開餐用具要按規定位置復位，重新擺放整齊。開餐現場重新布置恢復原樣，以備下次使用。收尾工作做完後，領班要做檢查，待全部專案合格後方可離開或下班。
中餐主題宴會服務方案
宴會主題 手牽手，一起走 用餐人數 10人 桌共100人 用餐桌數 主桌 1 副桌 9 備桌 1 用餐標準 1200元 桌 班級 10級旅遊管理2班 姓名 范明芬 07 一 宴會布局設計圖 宴會主題顏色 粉紅色 總面積 150平方公尺 1 舞台在大門西北處，主題牆採用粉紅色紗布做乙個長方形主題牆，主...
宴會服務流程
1 宴會前三天根據宴會桌數合理計算各崗位人員使用數量 檯面 椅子及各類布草 各類餐具 使用器具等宴會相關物品，計算明細上報部門經理審核，審核後及時落實各項準備工作，臨時接待宴席，酒店立即按照上述物料進行準備。2 餐前例會召開內容 必須在白板上畫出服務員服務區域分工圖 10桌以上，含10桌 宴會必須有...
中餐宴會服務教案設計
中等職業學校課本 餐飲服務與管理 教學設計授課內容 餐飲服務與管理 第六章中餐宴會服務第三節中餐宴會服務教程授課物件 旅遊管理專業學生一年級134班 30人課型 新授課 1個課時 教學目標 1.知識目標 掌握中餐宴會服務程式與服務注意事項 掌握宴會中特殊問題的處理方針。2.能力目標 以技能訓練的方式...