步驟程式標準
1儀表儀容按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規範；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭髮梳理整潔，髮型符合酒店要求；手、指甲乾淨，並要消毒。
2物品準備準備宴會擺臺需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩定不得搖動，根據宴會人數準備好椅子，椅子要穩沒有任何破損，椅背椅面不能鬆動，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。
3鋪台布台布要乾淨無破損及褶皺然後站在主人位的右側，將摺疊好的台布放在餐桌**，將台布開啟，找出台布正面朝向自己一側的邊緣，任選一種方法將台布一次鋪成；要求台布中心凸縫向上，且對準正、副主人，台布四周下垂部分均等。
4擺放轉台在規定的位置，將轉台擺放在餐桌的**，轉盤的中心和圓桌的的中心重合，轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘公尺，並試轉轉盤是否旋轉靈活。
5擺展示盤、古碟從主人位開始，按順時針方向擺放，先擺展示盤，古碟放置在墊盤上；圖案對正（店徽在上方），擺放距離均等，距桌邊1.5厘公尺。
6擺勺墊、勺子墊置放於古碟正上方，與古碟間距1厘公尺，勺墊中心與古碟中心對正，勺置放於勺墊中，勺柄向右。
7擺筷架、筷子筷架放於勺墊的右側，將帶筷套的筷子放在筷架上（筷套圖案向上），以出筷架1/3為準，筷子尾部距桌邊1.5厘公尺，筷子與古碟相距3厘公尺並與吃盤中心線平行；若使用多用筷架和長柄匙，應在古碟正前方擺味碟，間距1厘公尺，筷架放於味碟右側，將筷子、長柄匙置於筷架上，匙柄與古碟吃盤相距3厘公尺，尾端離桌邊1.5厘公尺。
8擺牙籤小包裝牙籤，放在筷子的右側1厘公尺處，牙籤距桌邊5厘公尺；牙籤盅放在正、副主人筷子的右上方。
9擺酒具在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對正，杯底與勺墊相距1厘公尺；在紅酒杯的右側擺白酒杯，間距1厘公尺，左側擺啤酒杯，間距1.5厘公尺；三杯中心成一橫直線。
10擺蓋碗在筷子的右側放蓋碗，距筷子2厘公尺，距桌邊1.5厘公尺。
11擺菸缸菸缸擺放四隻，分別擺在正、副主人的右側和左側，距轉台3厘公尺，成正方形。
12擺香巾託香巾託擺在吃盤的左側，距吃盤2厘公尺，桌邊1.5厘公尺。
13疊口布花餐巾折花，要求用七種手法，摺疊十種不同造型的口布花；花型要分出主次，花型為植物、動物、實物類；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，並符合衛生要求；疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型按照主次賓客，位置擺放得當。
14擺花插花插擺放在轉台正中，花朝向主人。
15擺椅子擺放為
三、三、兩、兩，即正、副主人側各放三張椅子，另兩側各放兩張椅子，椅背在一直線上（開餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對餐盤，椅面內沿緊貼桌布或台裙，椅背繞成圓形）。
注意事項擺臺操作時一律使用托盤；擺台後要檢查檯面擺設有無遺漏，擺放是否規範、符合要求，如是多桌宴會，所有用具、台布、圍裙、椅子等規格和顏色均應一致，要保持整體的協調。
斟酒服務程式及規範
1、開餐前，備齊各種酒水飲料，並將酒水瓶擦拭乾淨（特別是瓶口部位），同時檢查酒水質量，如發現瓶子有破裂或有沉澱物等應及時調換。酒水要在工作台上擺放整齊，並用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內高外低，商標向外。
2、服務員要了解各種酒的最佳奉客溫度，並採取公升溫或降溫的方法使酒水的溫度適於飲用，以滿足賓客需求（啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃）。
3. 示酒。服務員要站在點酒賓客的右側，左手託瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向賓客（或託在盤中），讓賓客辨認商標、品種。
4、控制好斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香檳酒應分兩次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息後，再斟2/3處。斟啤酒時，應使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。
5、斟酒的方式：
5.1桌斟：服務員站在賓客的右側，側身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。
要領是，手掌自然張開，握於瓶中身，拇指朝內，食指指向瓶嘴，與拇指約成60角，這有便於按瓶，另中指、無名指、小指基本排在一起，與拇指配合握緊瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒：
(1)徒手斟酒時，服務員左手持瓶口布，背於身後，右手持酒瓶的下半部，商標朝外，正對賓客，右腳跨前踏在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進行；
(2)托盤斟酒時，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應向後自然拉開，注意掌握好托盤的重心。具體操作是，服務員站在賓客的右後側，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側身而立，身體不要緊貼賓客；然後，略彎身，將托盤中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定後，服務員直起上身，將托盤移至賓客身後；託移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客；最後，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟酒。
5.2捧斟：適用於酒會和酒吧服務，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側，然後再向杯內斟酒。
斟酒動作應在檯面以外的空間進行，然後將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用於非冰鎮處理的酒，捧斟的服務員要做到準確、優雅、大方。
6、宴會斟酒：要堅持用托盤斟酒，單獨斟白酒時可用徒手斟酒。
6.1宴會中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時要徵詢客人意見，禮貌用語：「先生（小姐）請問您喜歡用哪一種」。
6.2重要宴會要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側開始，先主賓後主人，先女士後男士。兩個服務員斟酒時，乙個從主賓開始，另乙個從副主賓開始，按座次繞台進行。
6.3在宴會進行中，服務員應當精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意新增酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。
6.4在賓主祝酒講話時，服務員應停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。並要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3時，就應及時給斟滿。
主人講話即將結束時，服務員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時，服務員應託酒，跟隨主人身後,及時給主人或來賓續酒。
7、斟酒注意事項：斟酒時，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘公尺為宜，以防止將杯口碰破或將酒杯碰倒，斟酒時也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水衝出杯外；由於操作不慎而將酒杯碰翻時，應向賓客表示歉意，並立即另換新杯，用一塊乾淨餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮過的酒應將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕台布及客人衣服。
迎賓員的規範及標準
1、迎賓員要了解每餐的選單和預訂情況，熟悉餐廳的所有宴會廳及餐桌、餐位。
2、要儀表整潔美觀、彬彬有禮、熱情，在開餐前30分鐘，站立於餐廳門口一側，面帶笑容，迎接賓客。
3、當賓客到達時，距離3公尺時向客人微笑致意，距離1.5公尺要躬身問好，行600鞠躬禮，用手勢表示請進，並協助賓客存放衣帽、雨具等物品。
(1)「先生（小姐）中午（晚上）好，歡迎光臨，裡邊請。」；若是熟客，應直接稱呼：「x書記，（x總）中午（晚上）好，歡迎光臨，裡邊請。」
(2).若賓客是殘疾人、老年人行動不便，應主動上前攙扶。
(3).若是無法確定有無預定，應詢問：「先生（小姐），歡迎光臨，請問您有沒有預定？
」若賓客表示沒預定，應徵求賓客意見是需要宴會還是零點，根據客人的要求訂好餐位，用禮貌用語「先生（小姐）您訂的是хх餐廳（хх號桌）」，請隨我來（或您這邊請），並伸手示意，引領走在賓客側前方2—3步，按客人步履快慢行走（在每個拐彎處都應側身伸手示意用語：「您這邊請」）。將客人領至訂好的（或合適的）餐位，徵詢客人意見：
「您喜歡這張桌子嗎？」如客人有異議，則重新安排餐桌。協助值台服務員拉椅讓座，將椅子拉開，當客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人做在離桌邊合適的距離，一般以客人坐下前胸與桌的間隔距離10—15厘公尺為宜。
在零點餐廳要遞上選單，伸手示意，用禮貌用語「請您先過目一下選單」。.迎賓員要將賓客就餐人數、單位、姓名、標準、特殊要求交接給值臺服務員，用禮貌用語「祝各位就餐愉快」，回到迎賓崗位。
(4).禮貌地將所有到餐廳用餐的客人引入餐廳，有藝術地安排客人就座。如是戀人讓其坐在稍微僻靜點的地方，心情憂鬱的客人讓其坐在靠窗的地方，有殘疾的人讓其坐在離門口近一點的地方，而喜歡熱鬧的客人則安排在餐廳的顯眼位置。
(5).迎賓員還要做到：了解餐廳內客情，以便隨機應變地安排客人；記錄賓客的相關資料及其所有意見或投訴，並即時向上級匯報。
(6).送客人時應為客人主動開門，用禮貌用語：「您走好，歡迎下次光臨」。
送客服務標準及規範
1、客人用餐結束後，服務員或領班應徵詢客人對飯菜和服務的意見（可在客人未離座時或在送客人離開時徵求意見）。
2、當客人就餐完畢起身離座時，值台員要拉椅，協助疏通走道。並進行衣物服務，為賓客取衣，協助客人穿好，禮貌提醒客人不要遺忘物品。
3、如客人要將沒吃完的食品打包帶走，服務員應及時提供打包服務，用專用的飯盒盛裝食品後裝人專用塑膠袋，以便客人攜帶。
4、送客至餐廳門口，微笑著給客人禮貌道別，「謝謝，請走好，歡迎再次光臨。」再由迎賓員將客人送出餐廳（一般走在客人身後，在客人走出餐廳後再送
一、兩步），邊送邊向客人告別（也可徵詢客人意見）並向客人表示感謝，同時歡迎客人再次光臨「謝謝，再見，歡迎再次光臨」，並要躬身相送（即使客人看不到也要背後行禮），如果有車要為客人進行開車門服務。
5、大型宴會結束後，服務員應列隊在餐廳門口歡送。
托盤服務規範及程式
在餐廳服務工作過程中，從餐前擺臺、餐中提供選單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務，到餐後的收台整理，都要使用托盤，可謂說托盤是服務員的第二生命。
一、托盤服務標準化
1、輕托服務：是胸前托盤運送食物、酒水、餐具、帳單等的服務過程。
2、重托服務：是肩上托盤運送食物、餐具等的服務過程。
3、托盤服務標準： ①、選擇合適托盤
②、將托盤整理乾淨（理盤要將托盤洗淨擦乾，在盤內墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會），要用清水打濕、擰乾、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。
③、將物品合理地裝入托盤。（根據物品的形狀、體積和使用的先後順序合理安排，將重物、高的物品放在托盤的裡邊、裝酒時，酒瓶商標向外，以便於賓客看清）
4. 用左手托盤，左手向上彎曲成90，掌心向上，五指分開， 用手指和手掌托住盤底（掌心不能與盤底接觸），平托於胸前，略低於胸部，並注意左肘不與腰部接觸。
中餐宴會擺臺比賽規則
一 比賽內容 中餐正式宴會 10位台 擺臺，操作時間15分鐘。二 比賽要求 1 選手須佩帶參賽證提前進入比賽場地，抽籤確定比賽順序。2 選手進場後準備時間不超過1分鐘 不含餐具運送和備颱擺放時間 準備就緒後舉手示意，在裁判員宣布 比賽開始 後進行操作。所有操作結束後，選手應回到工作台前，舉手示意 比...
中餐宴會擺臺比賽規則及評分標準
餐廳服務 中餐宴會擺臺 比賽規則和評分標準 一 比賽內容 中餐宴會擺臺 10人位 二 比賽要求 1 按中餐正式宴會擺臺，鼓勵選手利用自身條件，創新檯面設計。2 操作時間15分鐘 提前完成不加分，每超過30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計算，以此類推 超時2分鐘不予繼續比賽，未操作完畢，不計分 3...
中餐宴會擺臺公開課教案 1
課題中餐宴會擺臺 2015年5月26日 課型 實訓操作 授課時間課時 2課時 1 迴圈操作宴會擺臺的程式 2 小組成員通過協作能在20分鐘內完成中餐宴會的擺臺 教學目的 3 強化各組成員之間的分工協作，培養團隊合作精神。4 培養良好的職業習慣。教學重點 教學難點 重點 進一步糾正和規範擺臺要求 難點...