東北酸菜的製作方法

東北淹酸菜不叫做淹，叫積酸菜。選幾百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜幫和多餘的葉子砍掉。放到太陽下曬一天，紫外線殺菌。

然後挑一口大缸，用開水消毒洗淨。提前放到指定地點，備用。把白菜放到大鍋中用開水汆一下，等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上，把水分空幹。

等菜涼的時候，把白菜根部朝外，葉子在中間按同心圓一圈一圈向上積累。碼到缸口稍高出乙個半圓，因為酸菜會被自身的重量下壓，中間的葉子會塌陷。放置一夜後，第二天用菜葉把缸口的白菜包起來，外面抹一層黃泥。

放到恆溫處，月餘即可食用。這就是傳統的東北酸菜做法，酸菜淹好後色澤金黃，芬芳撲鼻。超市賣的酸菜多數是用包心菜做的，原料的紋理跟白菜不可同日而語，味道更是謬之千里。

酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發酵，所以不能讓酸菜接觸空氣。現在商業酸菜多數採用酵母菌發酵，每缸酸菜放兩小袋酵母菌，這樣能快速讓酸菜出缸，搶占市場。個別地區會在酸菜裡放鹽，這種做法是不科學的，放鹽後的酸菜酵母菌被抑制，出來的酸菜又黑又臭，根本沒有酸菜的香味。

很多時候走南闖北，但是只喜歡吃自己積的酸菜，總不能背口缸到處走。先後用魚缸，玻璃杯，小罐子淹過酸菜，非常好吃，跟大缸積的酸菜沒有區別，甚至用方便袋淹過酸菜。把我的經驗秘訣告訴給大家。

盡量把白菜的老幫子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用開水多煮一會兒，然後撈出放涼，擠出其中的水分。放到容器裡，擺放盡量開動腦筋，合理運用空間。

然後用保鮮膜或者塑膠袋封閉壇口。如果溫度高，幾天就可以吃了。

東北人非常愛吃酸菜，過去每年秋季大白菜收穫時，家家戶戶都用大缸醃酸菜，冬天用粉條、五花肉燉著吃，非常爽口。原本是為了解決冬天沒有新鮮菜吃的問題，久而久之卻變成了東北的特色菜；）

現在物質豐富了，新鮮蔬菜一年四季不斷貨，酸菜也能做到工業化生產了，不分季節，什麼時候都能在超市或市場買到真空包裝的酸菜，很多年輕人都不醃酸菜。想吃的時候就去飯店吃現成的，或者買一袋酸菜回家自己做，方便的很；）

但是，老年人還是固守傳統，自己動手醃酸菜。倒不是為了省錢，主要是覺得自己醃的菜吃著放心，用著方便。要知道東北的冬天氣溫都在零下二十多度，出門買菜非常的不方便！

應summer的家的請求，把我家醃東北酸菜的做法寫出來，供大家參考。

東北酸菜的醃漬方法有很多種。記得我小時候，家裡都是採用熱燙後再醃的方法，後來又和

鄰居們學習用鹽生醃

。這兩種方法效果都可以，只是生醃比較方便。

東北酸菜的醃漬方法（生醃）

原料（以我家為例）：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克公尺醋一袋（250ml)

工具：中等水缸乙個（也有用塑料桶或收納箱的）扁平石頭一塊（也有用色拉油空桶刷乾淨裝水代替石頭，但注意把油刷乾淨）

做法：1.大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。

2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些。

3.水缸刷乾淨，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。

4.次日開啟缸口加滿清水，並倒入公尺醋，再封好缸口。自然發酵乙個月就可以了。

另一種方法前後步驟和生醃基本相同。區別在於，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水裡燙一下，晾涼後再裝缸。並且可以不加鹽和醋。

這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，並要晾涼後再裝缸。

提示：1.在醃製過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。

現在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。報紙上還有說加維生素c的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗一下，效果如何還有待驗證。

2.要在天涼以後醃製，便於儲存。根據東北每年10月中旬開始醃酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。

3.酸菜醃製一定要超過乙個月才能吃，否則醃菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜儘管放心吃好了；）

4.注意密封，儘量減少與空氣接觸，有利於發酵。