地道的酸白菜，一定指名呈長橢圓形、個頭最大的包頭蓮品種，即俗稱的山東白菜或煙台白菜。這種白菜幫子長又厚、葉片挺又硬，醃出來質地夠清脆，不像圓球白菜梗短葉薄，一醃便易發軟發爛。同屬橢長形的天津白菜其實也適用，只是價位偏高，量多醃起來不划算。
山東白菜只在冬季出產，農曆11月後進入盛產期，等到一斤約10到15元左右、最便宜實惠時，便可大量採購製作醃菜。建議挑幾顆葉球飽滿、結球緊密、約三斤重的大個頭，拿在手上掂一掂，選其中感覺較沈手者，表示水分足、夠新鮮，醃起來才會顯得脆。另外葉片要少老爛瑕疵，同時外緣葉片綠色部分不要太多，免得入缸醃漬時容易發黑軟爛。
按步驟做酸白菜
請準備山東白菜20斤，粗鹽約兩大匙。
☆將白菜最外層有受損或瑕疵的老葉，掰去兩三葉，打理完整乾淨。
☆用菜刀將突起的根部削掉，使其平整。
☆將白菜從中直剖成兩半。另煮開一大鍋水，水量要能完全淹沒半顆白菜以上。
☆將半顆白菜以圓的那面朝下，完全浸入滾水中，燙個10至15 秒即翻面，再燙10秒，撈起瀝乾水分備用。
☆準備乙隻大缸、塑料桶或玻璃缸，洗淨擦乾，撒上少許粗鹽鋪底。
☆將燙好的白菜以平的那面朝下，置入缸內，再以頭尾交錯、十字交迭的方式，堆上其它白菜，每堆幾層就補撒少許鹽，堆至缸的八分滿高度。
☆待白菜冷透，注入冷開水至缸的九分滿、或淹沒白菜，倒蓋一碟子，向下施壓，使白菜完全沈浸在水面下，碟子上再壓塊石頭或其它重物固定。
☆蓋上蓋子，或用塑料布蓋好、綁好，移至室內陰涼處，靜置發酵約3周-21天左右。
☆白菜醃至第18天時，即可開啟檢視，聞一聞是否夠酸。酸味要酸得明顯清爽、但不致過頭，不妨直接撕一葉嚐嚐看，應要能入得了口。天氣冷時白菜酸得慢，好處是較不會爛；天熱酸的速度快，往往18、19天即好。
學做酸白菜料理
雙手洗淨，將酸白菜從缸裡請出來，先用清水快速的衝漂一番，較厚的菜幫子部分，可先橫剖片開成兩半，再改刀切成細絲，便可等著下鍋。
●北方經典風味—酸菜白肉火鍋
材料：切成細絲的酸白菜450克，五花肉一塊，干貝或蝦公尺兩大匙，蛤蜊數枚，木耳、金針菜、香菜各適量，粉絲1把，蔥花3大匙
煮肉調味料：蔥1支，姜2片，八角1枚，酒一大匙調味料，鹽適量
做法：將五花肉放入水中，配上煮肉調味料，慢火燉煮30至40分鐘，軟嫩度要能用筷子插進肉中。取出放涼，盡量薄切成可透光的肉片。
干貝加水蒸30分鐘備用（若用蝦公尺，則泡軟即可）。木耳、金針菜、粉絲均泡軟備妥。
用3大匙油起油鍋，爆香一半量的蔥花，下酸白菜翻炒一下，即可盛放進火鍋或砂鍋中，上層排放粉絲以外的所有火鍋材料。
將之肉湯約6杯灌入火鍋，煮滾後改小火，續煮約5至10分鐘，放入粉絲，並加鹽調味，再略煮2、3分鐘，即可端上桌，附上蔥花及香菜。
●泰式酸辣風—酸菜炒花枝
材料：切成細絲的酸白菜（特別取菜梗部位）300克，香菜1小把，紅辣椒1支（切細絲），蔥2支（切蔥花），花枝2小條（約半斤）
調味料：醬油1大匙，泰式魚露半大匙
做法：將花枝打理乾淨，切成4公分平方的菱形片，裡層用刀尖刻畫十字花刀，備用。
煮開一鍋水，滾了便熄水，然後下花枝片燙煮，等花枝開始捲縮即可撈起。
將酸白菜水分擠乾（但余汁不要倒掉），如此炒起來才會香。
以3大匙油起油鍋，下蔥花炒香，再下酸白菜一起大火翻炒，等清酸香氣被誘出後，加入燙過的花枝、紅辣椒絲，倒入酸白菜的餘汁約半杯，煮2、3分鐘，以醬油、魚露調味，再依喜好撒點蔥花、香菜或新鮮紅椒絲拌合，即可盛盤。
●傅培梅私房菜—酸白菜牛肉包子
材料：酸白菜450克，嫩牛肉300克，蔥2支，香菜3支，麵粉2杯
調味料：鹽1/3茶匙、水4或5大匙、醬油2大匙、麻油1大匙、油2大匙
做法：將麵粉倒入大碗或鋼盆中，沖下2/3杯滾水，用筷子快速攪拌成雪花碎片，再加入1/3杯冷水，拌成麵糊，然後移至乾淨、輕撒上麵粉的台上，揉成形、和成麵糰，蓋上溼布置於一旁，醒20分鐘備用。
酸白菜切細絲，再剁幾刀，擠乾水分（但留下餘汁）。蔥切成末，香菜切碎。
牛肉切成小丁再剁成肉泥（或直接用牛絞肉），放入大盆中，以鹽調味，再用多枝筷子同方向攪拌肉泥，分數次加入酸白菜擠出的餘汁，讓肉泥吸滿水分，色澤晶亮、質地具黏性為止。然後拌進衾的菜絲，攪拌均勻成餡料。
將醒好的麵糰反覆揉搓至表面光滑，先搓成長條，再分成比桌球略小的小團，桿成麵皮，包入餡料，口部再收攏打折、包成包子，或直接對折封口、做成餃子。全部做好後，放入蒸籠中，以大火蒸10至12分鐘即可。
●東北家常料理—粉條丸子燉酸菜
材料：酸白菜450克，絞肉250克，幹木耳兩大匙，寬粉條一把，蔥兩支
絞肉調味料：醬油1大匙、鹽1/4茶匙、水4大匙、麻油半大匙、蔥末1大匙
調味料：醬油1大匙、鹽適量、清高湯或水2杯
做法：酸白菜擠乾水分，切絲備用（餘汁留下）。
絞肉再用刀剁過一次，移入大碗中，加醬油、鹽及水，用多枝筷子同方向攪拌，至產生黏性，再拌入麻油和蔥末。
燒熱一鍋油，將絞肉捏擠成小丸子狀，入鍋油炸至熟，撈出備用。
木耳泡軟，摘好；寬粉條泡軟，蔥切成蔥花備用。
以3大匙油起油鍋，下一半的蔥花炒香，加入酸白菜翻炒，再下調味料、木耳及炸妥的肉丸子，煮滾後加入粉條，改小火燉煮3、4分鐘，撒下剩餘的蔥花即可起鍋。若多加一些水煮成湯菜，則是地道的東北家常風味。
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