餐廳服務的概念
餐廳服務的含意可以挪用國際標準化組織和我國國家技術監督局制定的國家標準gb/t16766-1997《旅遊服務基礎術語》對餐飲服務所下的定義，「為滿足餐飲顧客的需要,餐飲企業和顧客之間的活動以及餐飲企業的部門活動所產生的結果，這個定義完全地闡述了餐飲服務的本質內涵:以滿足服務物件需要為核心,而且力求作出令人滿意(「結果」)。
所謂餐廳服務質量,就在於飯店服務活動所能達到規定效果和滿足客人需求的特徵和特性的綜合.主要由環境質量﹑設施質量﹑產品質量和服務水平構成。
餐廳服務質量標準是從客人角度出發,對飯店服務的環境、產品、人員三個方面提出的基本要求，是飯店禮堂形象、服務功能性以及精神享受方面最本質的標準化服務規範，具有普通適用性，它並不是專門針對高星級飯店的服務標準而是每乙個飯店在服務中都應當做到、能夠做到的基本標準，反映了飯店標準化服務的精髓。同時，它具有實施重要性，讓客人在整潔美觀的環境中感受到親切禮貌的服務態度，享受到安全有效的服務，這是使客人滿意的必要條件和基本保證。
餐廳服務的「硬指標」
餐廳服務的核心是讓服務物件滿意。因此，以下的硬性指標是必需注意的。
1．餐廳必須整潔美觀。
客人認識乙個餐廳往往從表面開始的，如飯店的立面﹑檯面﹑牆面﹑頂面﹑地面﹑臉面等，由此形成對飯店的初步感覺。整潔，即整齊清潔；美觀，給客人一種美的享受。它是餐廳環境﹑服務氣氛的基本要求，是給客人的第一視覺印象。
整潔美觀，首先必須注意飯店的店容店貌，飯店裝修要精緻典雅；裝飾布置要畫龍點睛；物品擺放要整齊有序；環境要潔淨美觀；氣氛要井然有序。對各類用品要定位管理，餐廳撤下來的餐具、用具、服務用品、勞動工具不可隨意擺放。
2．服務裝置方便有效。
有效是客人對餐廳服務的基本需求。餐廳服務的有效，首先表現為設施裝置的有效，這就要求飯店的功能布局要合理，設施要配套，裝置要完好，執行要正常。使用要方便。
目前我國相當數量的餐廳存在以下一些問題：空調系統設計安裝不合理，如區域控制系統設計不合理，往往要開一起開，要關一起關，餐廳的通風換氣系統較差；衛生間的換氣扇噪音大、效果差；不衛生、有氣味；包間台布不潔淨等。
3．提供安全服務
餐廳所提供的環境﹑設施﹑用品及服務必須保證客人人身﹑財產和心理的安全。安全是客人是最低層次的需求。要保障客人的安全，首先要保證設施裝置的安全性，比如科學安全的裝修設計﹑完善的消防設施﹑有效的防盜裝置﹑規範的裝置安裝﹑足夠的消毒設施裝置等。
其次要保證安全管理的有效性，比如科學完善的安全管理制度﹑有效的安全防範措施等。再次要保證服務的安全性，如科學合理的操作規程，人性化的服務方式，尊重客人的隱私，保證包房的私密性等。
服務人員的服務標準要求
服務人員是餐廳服務理念的具體執行者和體現者；對服務人員的要求將保證服務標準的最後落實。
這就首先要求餐廳經理人在管理制度上相應的標準，如：服務專案的設定要到位，服務時間的安排要合理，服務程式的設計要科學，服務方式的選擇要恰當，服務標準的制定要適度，員工的服務技能要培訓等。
這種標準化服務大致有如下要求：
1．實行個性化服務和人性化服務
當前，餐飲服務正向多元化﹑細微化邁進。在這種形勢下，明確區分餐飲的服務模式，並從不同角度來提高服務質量是非常必要的。利用不同的服務模式來深化改革餐飲服務體系，是增強整個餐飲經濟效益的重要保障。
餐飲服務之間的差別不是服務技能的問題，而是服務意識的問題。作為餐飲服務專案員，不僅要做「規範人」，更要做「有心人」。餐飲企業在進行員工培訓時，要加強案例分析，以服務規範之外的東西加以引導，以真正提高餐廳的個性化和人性化服務水平。
（1）差異性服務與無差異性服務
由於前來用餐的客人的性別﹑國籍﹑宗教信仰及個人喜好等方面都各不相同，例如，信仰伊斯蘭教的客人用餐時，餐廳服務員就不能向其推銷帶有豬肉的菜餚……飯店員工的這些服務就稱之為差異性服務。無差異性服務則是對所有客人提供的服務是統一的，比如「微笑」及「熱情、周到、主動、耐心」的態度對所有客人都適用。這些內容所構成的服務模式稱之為「無差異性服務模式」。
（2）全方位性服務與超值性服務
全方位性服務上餐飲在？自身擁有服務專案的基礎上，再根據客人的口頭或書面要求提供服務的一種模式。這種模式一般不具有主動性，適用於餐飲業發展的初級階段。
隨著市場競爭的激烈化，無論是餐廳還是客人，都已不滿足於這種服務模式而是選擇「超值服務」。超值性服務是餐廳在給客人提供硬體設施、軟體服務的基礎上，額外提供的具有價值含量的服務。這種服務是目前大多數餐飲企業提倡的，而且也是衡量其經營管理是否達到最佳水平的標準之一。
（3）心理性（情感性）服務
歐洲貴族飯店經營管理成功者塞薩·里茲的格言之一是：客人是永遠不會錯的。餐廳通過服務員熱情的服務態度，巧妙地以讓客人感到溫暖的話語及親切而自然的微笑來滿足客人的需求，讓客人感到餐廳中自己永遠不會錯而主動滿意地掙錢購買餐飲產品。
所以，這種心理服務模式是餐飲服務質量管理的重要組成部分，也是每一位餐飲從業人員必須高度重視並在實際工作中靈活運用的基本方式。
（4）短期服務與長期服務
短期服務一般指餐廳為就餐次數較少的零散客人提供的服務；長期服務指餐廳為就餐次數較多的常客、友好單位、協約公司客人提供的服務。這種模式可根據客人的就餐次數進行界定後，再加以運用和實施。
（5）定期服務與隨機服務
定期服務主要指餐廳依據自身的經營目標，定時推出吸引客人、挖掘市場的各項服務，如春節酬賓或飯店慶日組織的活動中所附加的軟體內容，或按一定標準增加一些服務是針對客人的隨機要求，隨時隨地為客人提供有關服務，不帶有預先規定性。在餐廳中，一般來說，隨機服務所佔份額大得多，而且這也是提高服務質量，增加「品牌效應」最有效的途徑之一。
（6）特色服務與常規服務
特色服務指具有個性化的，與其他餐飲業完全不同的服務專案的形式；而常規服務指不同餐廳都能為客人提供的大眾化的普及性服務。常規服務的外延是廣義的，面內涵則相當狹小，特色服務則與之相反。
2．以微笑服務為標誌的親切禮貌服務是服務的基本要件。必須明確，餐飲服務的概念是指服務人員在為對客人服務過程中所產生的意向及其行為。這就首先要求，在思想、觀念、意識上有乙個「客人是上帝」的基本認識；其次，為落實這一認識還有一系列的要求。
（1）微笑服務
其主要表現在員工的面部表情、語言表達與行為舉止三個方面。員工的面部表情，微笑服務始終是最基本的原則。但是僅僅有微笑是不夠的，微笑服務，美在儀表儀態，貴在熱情真誠，重在技術專業，巧在交流溝通。
也就是說，微笑服務要與自身的儀表儀態相統一，同時要對客人有發自內心的熱情，輔以柔和、友好、熱情、親切的目光，並在服務中及時與客人溝通，才能笑得自然、笑得自信，客人看起來才能親切禮貌。
（2）服務用語
服務用語，首先必須注意禮貌性。要用尊稱呼客人；客人進入時要有迎候語；與客人見面時要有問候語；提醒客人時要用關照語；客人召喚時要用應答語；得到客人的付款、協助或諒解等要有致謝語；客人向我們致謝時要用回謝語；由於我們條件不足或工作疏忽未滿足客人需要或給客人帶來麻煩時，要有致歉語；要詢問客人或要求配合時也要先致歉意；客人著急或感到為難時，要及時安慰；客人離店時要有告別語。其次必須注意藝術性和靈活性。
只是生硬地搬用禮貌用語，缺乏感**彩，只會使客人感到生硬、就達不到親切的服務效果。交談中要理解客人的心理，做到有的放矢，不致盲目服務。
（3）三個一致
「三個一致」即前後臺一致、內外一致與上下一致。在親切禮貌上，無前後臺之分、無內部和外部之分，無上司與下屬之分，執行的必須是同一標準。
要使飯店的服務真正達到這一標準，關鍵在於全體員工必須確立積極的服務心態，並做到「三個一致」。所謂心態，就是人們的看法、態度，即人們對事物的思維方式與相應的處事態度。在服務過程中，往往有這樣一種現象，相同的事物，人們往往有不同的看法，並會採取不同的行動。
如面對一位挑剔的客人，有些服務員認為是晦氣、倒霉，而有些服務員則認為是機遇、運氣。前者必然是冷漠、呆板、急躁、被動的服務態度，而後者則必然表現為熱心、虛心、耐心、主動的服務態度，其結果當然也就可想而知了。這就是消極服務心態與積極服務心態之差異。
餐廳服務標準
1 預訂 客人預訂食品時，服務人員必須 1 目光注視客人，微笑。2 使用禮貌語言。3 複述客人有關預訂的要求，弄請宴會的準確名稱，參加人數 宴會標準 日期和時間，並準確地作好記錄。當客人用 預定時，除遵守上述 2 3 的要求外，應記下聯絡位址和 接 應在3響以內。2 接待客人 1 客人到達餐廳時，應...
餐廳服務流程標準
具體要求 以餐廳標準服務站姿站立，站立端正，重心著於雙腳間 雙臂自然下垂，雙手體前交叉，在任何情況下雙手不可叉在腰間，握在胸前或身體依靠它物。面帶微笑，自然 甜美 有親切感 賓客到達時，服務員要主動熱情 點頭示意使用敬語 用標準普通話招呼賓 迎接賓客 3客，語速適中，語調婉轉，聲音清晰 先生 小姐您...
餐廳服務程式及標準
一 餐廳零點服務程式 1 引領客人 客人來到餐廳後，迎賓主動上前熱情地問候客人，並詢問客人是否有預定 引領客人時與客人保持1至1.5公尺間距，並拉開椅子，協助客人就座 將客人姓名及人數轉告值台服務員和區域管理人員。2 餐前服務 根據客人人數增減餐位及餐具，服務員站立在客人右側為客人鋪口布 撤筷套 斟...