1食品安全與評價複習知識點名詞解釋
食品安全：指對食品按其原有性用途進行製作或使用時不會使消費者受到損害的一種擔保；食品衛生：為確保食品安全性和適用性在食物鏈所有過程採取的條件和措施。
永續性汙染物：指持久存在於環境中，
食品安全與評價複習知識點名詞解釋
1. 食品安全：指對食品按其原有性用途進行製作或使用時不會使消費者受到損害的一種擔保；食品衛生：為確保食品安全性和適用性在食物鏈所有過程採取的條件和措施。
2. 永續性汙染物：指持久存在於環境中，具有很長的糞食期，且能通過食物鏈積累，並對人類健康及環境造成不利影響的有機化學物質。
3. 食源性疾病：指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）所造成的疾病，統稱為食源性疾病；食物中毒：
指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入後出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。
4. 農藥：指用於防止、消滅或控制危害農、林業的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的調節植物、昆蟲生長的化學合成或**於生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其製劑；農藥殘留：
指農藥使用後殘存於生物體、農副產品和環境中的農藥原味，有毒代謝物、降解物和雜質的總稱，殘留的數量稱為殘留量。
5. 食物鏈：指動物體吞食有殘留農藥的作物或生物後，農藥在生物體間轉移的現象；生物富集：又稱生物濃集，指生物體從環境中能不斷吸收低劑量的農藥並逐漸在其體內積累的能力。
6. 獸藥殘留：指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物或其代謝物以及與獸藥有關的殘留。
7. 殘留總量：指對食品動物用藥後，任何可食動物源性產品中某種藥物殘留的原形藥物或其全部代謝產物的總和；最大殘留量（mrl）：
是對動物性食品用藥後產生的允許存在於食品表面或內部的該獸藥殘留的最高量；休藥期：又稱停藥期，是指食品動物從停止給藥到允許被宰或其產品被允許上市的間隔時間。
8. 轉基因技術：指使用基因工程或分子生物學技術將外源遺傳物質匯入活細胞或生物體中，產生基因重組現象，並使之表達並遺傳的相關技術；轉基因生物：
簡稱gmo，指通過轉基因技術將遺傳基因改變的生物；轉基因食品：指採用轉基因技術開發的食品或食品新增劑，通過一定的遺傳學技術將有利的基因轉移到另外的微生物、植物或動物細胞而使它們獲得有利特性。
9. 實質等同性：如果某個新食品或食品成分與現有的食品或食品成分大體相同，那麼它們是同等安全的；實質等同性原則：
通過轉基因食品與目前市場上銷售的食品相比較，發現兩者在性狀、成分、含量等方面的異同，以確定轉基因食品成分是否與相應的原食品具有實質等同性，為轉基因食品的管理和使用提供相應的模式和方案。
10. 外源性汙染：又稱為食品加工流通過程的汙染或第二次汙染，即食品在生產、加工、運輸、貯藏、銷售等過程中所造成的汙染。
11. 食品安全性評價：運用毒理學動物實驗結果，並結合流行病學的調查資料來闡明食品中某種特定物質的毒性及潛在危害，對人體健康的影響性質和強度，**人類接觸後的安全程度。
12. 半數致死量：指能引起一群個體50%死亡需要的劑量，也稱致死中量（越小，表示外來化合物的毒性越強）；最大無作用劑量：
在一定時間內，一種外來化合物按一定方式或途徑與機體接觸，根據現今的認識水平，用最靈敏的試驗方法和觀察指標，亦未能觀察到任何對機體的損害作用的最高劑量；每日允許攝入量（adi）：人類每日攝入某種物質直至終生而不產生可檢測到對健康生產危害的量。
13. haccp體系：生產（加工）安全食品的一種控制手段，對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立完善監控程式和監控標準，採取規範的糾正措施。
14. 關鍵控制點（ccp）：是指通過實施預防或控制措施，能夠消除、預防或最大限度的降低在特定的食品生產過程的危害，使每個ccp所產生的危害經過控制得以防止，消除或者降至可接受水平。
15. 重點概括
16. 食品汙染按其性質可分為：生物性汙染、化學性汙染、物理性汙染；生物性汙染物包括：
微生物、寄生蟲、病毒、有毒動植物危害；化學性汙染物包括：農藥、獸藥、有毒重金屬、有機汙染物；物理性汙染物包括：非化學性汙雜物、放射性汙染物。
17. 食源性疾病包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人獸共患傳染病、寄生蟲病及化學性有毒有害物質所引起的疾病；食物中毒按病原物質分為五類：黴菌性、細菌性、化學性、動物性、植物性
18. 食物中毒發病特點：①發病呈爆發性、潛伏期短，②中毒病人一般具有相似的臨床症狀，③發病與食物有關，④食物中毒病人對健康不具有傳染性。
19. 細菌性食物中毒根據原因可分為：感染型、毒素型、混合型；家禽肉中沙門氏菌的**：
生前感染、宰後汙染；大腸桿菌食物中毒的臨床表現的兩種型別：急性胃腸炎型、急性菌痢型；葡萄球菌可分為三種：金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌，三者中產腸毒素的有兩種，即金黃色、表皮葡萄球菌。
20. 引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品必須具備以下條件：①食物中汙染大量產腸毒素的葡萄球菌，②汙染後的食品放置於適合產毒的溫度下，③有足夠的時間使葡萄球菌產毒，④食物的成分和性質適於細菌生長繁殖和產毒。
21. 去掉黃麴黴毒素的方法有：①挑選黴粒法，②碾軋加工法，③加水搓洗、加鹼或用高壓鍋煮飯，④植物油加鹼去毒法；寄生蟲病流行的基本環節：
傳染源、傳播途徑、易感人群；常見的食源性病毒：腸道病毒、諾沃克病毒、克雅氏病毒、埃博拉病毒。
22. 病毒汙染食品的途徑：①動植物原料的環境汙染了病毒，②原料動物病毒，③食品加工人員帶有病毒，④不良的衛生習慣，⑤食品交叉感染；病毒危害的控制：
①食品原料的控制（消毒處理），②原料肉的控制（檢驗檢疫）③有效的衛生控制（執行衛生標準操作程式），④不同清潔區域的控制（防止交叉汙染）。
23. 食品中農藥殘留主要來自3個方面：①施用農藥對農作物的直接汙染，②農作物從汙染的環境中吸收農藥，③通過食物鏈與生物富集作用；農藥的毒性可分為：
急性中毒、亞急性中毒、慢性中毒；農藥殘留毒性控制的措施：①研究開發高效、低毒、低殘留的農藥，②研究開發使用生物農藥，並培育出抗病蟲害及草害的新品種，改善農作物栽培技術；常規的農藥殘留分析大致分為以下幾步：①樣品的採集和製備，②樣品的提取和濃縮，③淨化，④定性或定量分析。
24. 獸藥主要包括：抗生素、合成抗菌藥、抗寄生蟲藥、激素藥類；產生獸藥殘留的原因：
①使用違禁或淘汰的藥物，如瘦肉精（鹽酸克倫特羅），②不按規定執行應有的休藥期，一般為4—7天，③不正確使用獸藥或濫用獸藥，④飼料加工過程受到汙染，⑤用藥方法錯誤，或未做用藥記錄，⑥屠宰前使用獸藥，⑦屠舍糞池中含獸藥。
25. 食品中有毒金屬的**：⑴鉛汙染**：
①水體中鉛汙染主要來自大氣中鉛的沉降，部分來自工農業含鉛廢水，②土壤中由大氣和水體而定，③食品中鉛汙染主要來自包裝容器的汙染；⑵環境中汞汙染**：①工業用途：採礦業、化學工業、電子工業等廢水排放，②農業用途：
用作殺蟲劑、殺菌劑、防霉劑，③醫院用途：（口腔科）破碎的溫度計、壓力表；⑶砷汙染的**：①含砷礦藏及其他有色礦藏金屬的開採，②地下水中含砷量很高，③煤的燃燒汙染空氣和食品（吸入或食入），④含砷農藥，防腐劑、除鏽劑的使用；⑷鎘汙染**：
①環境主要來自冶煉、陶瓷、電鍍工業及化學工業等排出的三廢，②食品中主要來自廢水（含鉻）灌溉農田，引起突然累積，工廠排放的廢氣廢水。
26. 控制重金屬汙染的措施：①實現「從農田到餐桌」全程質量控制，②改善環境質量，③加強食品中重金屬的限量控制；(砷中毒)中國的地方性中毒分為兩種型別，即飲水型和燃煤型；有機汙染物有：
多環芳烴、雜環胺、二噁英、n—亞硝基化合物等。
27. 食品汙染苯並芘的途徑主要有：⑴食品在烹調、加工過程中的汙染：
①食品在烘烤、火烤或煙燻時直接受到汙染，②食品成分在烹調加工時油脂經高溫裂解或熱聚反應產生苯並芘，③食品在加工中受到潤滑油、輸送管道、食品包裝材料等的汙染，⑵環境中多環芳烴環氧化物對食品的汙染（多環芳烴環氧化物是一種前致癌物（間接致癌物）必須在體內代謝活化才有致癌作用）。
28. 食品中的雜環胺主要**於蛋白質的熱解，在高溫（100-300℃）下形成雜環胺的主要前體物質是肌肉組織中的氨基酸和肌酸酐；雜環胺的預防措施：①改變烹調方法，特別是加熱的溫度、時間，避免煎、炸、烤的烹調方法，②盡量少吃油炸、煎類、燒烤類食品，③增加蔬菜、水果攝入，④建立和完善雜環胺的檢測方法，開展食物中雜環胺的監測，盡早制定食品允許限量標準。
29. 二噁英汙染**：⑴垃圾燃燒：
含cl、碳氫化合物的燃燒產物，⑵生產過程中的副產物：①農藥合成的副產物（雜質），除草劑、落葉劑，②聚氯乙烯塑料的生產，③造紙工業氯漂白；二噁英汙染食品途徑：①通過食物鏈汙染食品，②通過意外事故汙染食品，③通過紙包裝材料汙染食品；二噁英汙染的控制措施：
①減少含氯芳香族化合物產品的生產和使用（如農藥、塗料等），②改進造紙漂白工藝、採用clo2或無氯劑進行漂白，③採用新型垃圾焚燒爐焚燒垃圾或利用微生物降解技術，減少二噁英的排放，④加強對環境、食品和飼料中二噁英的控制。
食品安全評價體系初探
作者 王鉻蔡淑琴蔡弘 商場現代化 2008年第07期 摘要 本文提出對於食品安全的評價應從數量安全和質量安全兩方面進行，並給出了各自的指標體系。最後簡要 了對於指標體系的計算可以應用的方法。關鍵詞 食品安全數量質量評價體系 食品安全問題是關係到國計民生的重大問題，也是乙個涉及多學科的問題。正是因為食...
蓮都區2023年食品安全工作綜合評價考核細則
附件 一鄉鎮 街道 食品安全工作管理指標評價表 評價日期 說明 1.管理指標評價總分為100分。2.請在表中自查情況和檢查組檢查情況欄中逐項填上自評與評價情況，在自查評分和檢查組評分打上具體得分。3.各子項分別按評分標準扣分，扣完為止,不倒扣。評價人員 簽名 二 經貿局食品安全工作管理指標評價表 評...
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