食品輻照加工技術
食品輻照是wto認可的一項技術，我們的技術研究程度離發達國家還有很大差距，國家沒有強制性要求實施，許多企業甚至根本不知道有這一技術。同時，受資金、裝置等方面的限制，市場上的食品並沒有都經過輻照，目前，我國每年只有8－10萬噸食品經過輻照。推動食品輻照的發展還任重道遠，國家應加大推廣力度，企業要提高對這一新技術的認識。
農產品無損檢測技術
分光法檢測技術、機器視覺檢測技術、介電特性檢測技術、聲學特性及超聲波檢測技術、力學特性檢測技術、軟x射線檢測技術、核磁共振檢測技術、生物感測器檢測技術、電子鼻與電子舌檢測技術
食品超高壓加工技術
超高壓技術進行食品加工具有的獨特之處在於它不會使食品的溫度公升高，而只是作用於非共價鍵，共價鍵基本不被破壞，所以食品原有的色、香、味及營養成分影響較小。通過超高壓處理能夠啟用或滅活這些酶，有利於食品的品質。超高壓處理可防止微生物對食品的汙染，延長食品的保藏時間，延長食品味道鮮美的時間。
膨化食品加工技術
擠壓膨化（適合與富含澱粉的原料）
油炸膨化（適合與富含澱粉的原料）
真空油炸（適合於不耐高溫油炸的原料，入果蔬等）
食品包裝新技術(現代食品加工新技術叢書)
細菌偵測技術
肉類食品自屠宰場到市場，如果對食品衛生稍有疏忽就很容易帶菌給消費者。細菌偵測技術就可以解決這種問題，將細菌偵測膜貼在食品包裝薄膜的內側，當含有細菌的水汁碰到此薄膜即變色。
綠色食品包裝技術
綠色包裝是指對生態環境無汙染，對人體健康無毒害、能**或再生利用、可促進持續發展的包裝。
無菌包裝技術
無菌包裝就方法而言是指產品、包裝容器、材料或包裝輔助器材經滅菌後，在無菌的環境中進行充填和封合的一種包裝方法。
氣調包裝技術
氣調包裝是採用具有氣體阻隔效能的包裝材料包裝食品，再將一定比例的混合氣體充入包裝內，防止食品在物理、化學、生物等方面發生質量下降或延緩質量下降的速度，從而使食品能有乙個相對較長的保質期。
食品中是否存在危害、危害因素的含量水平以及對人體健康的危害程度,必須對食品進行安全性評價。
安全性評價是利用毒理學的基本手段，通過動物實驗和對人的觀察，闡明某一物質的毒性及其潛在危害，以便為人類使用這些物質的安全性作出評價，為制訂預防措施特別是衛生標準提供理論依據。
我國現頒布實施的與食品有關的法規有「農藥安全毒理學評價程式」、「食品安全性毒理學評價程式」及「保健食品安全性毒理學評價規範」等。
毒理學是一門既老又新的學科，是研究化學、物理、生物等因素對機體負面影響的科學。食品毒理學是應用毒理學方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物質對人體健康的潛在危害及其作用機理的一門學科，包括急性食源性疾病以及具有長期效應的慢性食源性危害，涉及從食物的生產、加工、運輸、儲存及銷售的全過程的各個環節，食物生產的工業化和新技術的採用，以及對食物中有害因素的新認識。
（1）毒物在一定條件下，較小劑量就能夠對生物體產生損害作用或使生物體出現異常反應的外源化學物稱為毒物。
食物中的毒物**有：天然的或食品變質後產生的毒素、環境汙染物、農獸藥殘留、生物毒素、以及食品接觸所造成的汙染。
（2）毒性是指外源化學物與機體接觸或進入體內的易感部位後，能引起損害作用的相對能力，或簡稱損傷生物體的能力。也可簡述為外源化學物在一定條件下損傷生物體的能力。
（3）半數致死量指引起一群受試物件50%個體死亡所需的劑量。
ld50的單位為mg/kg體重，ld50的數值越小，表示毒物的毒性越強；反之則毒物的毒性越低。
（4）絕對致死劑量指某實驗總體中引起一組受試動物全部死亡的最低劑量。
（5）最小致死劑量指某實驗總體的一組受試動物中僅引起個別動物死亡的劑量，其低一檔的劑量即不再引起動物死亡。
（6）最大耐受劑量指某實驗總體的一組受試動物中不引起動物死亡的最大劑量。
（7）最小有作用劑量或稱閾劑量或閾濃度，是指在一定時間內，一種毒物按一定方式或途徑與機體接觸，能使某項靈敏的觀察指標開始出現異常變化或使機體開始出現損害作用所需的最低劑量，也稱中毒閾劑量。
（8）最大無作用劑量是指在一定時間內，一種外源化學物按一定方式或途徑與機體接觸，用最靈敏的實驗方法和觀察指標，未能觀察到任何對機體的損害作用的最高劑量，也稱為未觀察到損害作用的劑量。最大無作用劑量是根據亞慢性試驗的結果確定的，是評定毒物對機體損害作用的主要依據。
（9）adi值即日允許攝入量,指在一生中，對消費者健康沒有可感知危險的日攝入量。
1.直線型
反應強度與劑量呈直線關係，即隨著劑量的增加，反應的強度也隨著增強，並成正比例關係。但在生物體內，此種關係較少出現，僅在某些體外實驗中，在一定的劑量範圍內存在.
2.s形曲線
此曲線較為常見。它的特點是在低劑量範圍內，隨著劑量增加，反應強度增高較為緩慢，劑量較高時，反應強度也隨之急速增加，但當劑量繼續增加時，反應強度增高又趨於緩慢，呈「s」形狀。s形曲線可分為對稱和非對稱兩種。
3.拋物線型
劑量與反應呈非線性關係，即隨著劑量的增加，反應的強度也增高，且最初增高急速，隨後變得緩慢，以致曲線先陡峭後平緩，而成拋物線形。如將此劑量換算成對數值則成一直線。 將劑量與反應關係曲線換算成直線，可便於在低劑量與高劑量之間進行互相推算。
（1）生物轉運
外源化學物與機體接觸、吸收、分布和排洩的過程稱為生物轉運；外源化學物由機體接觸進入血液的過程稱為吸收；通過血流分散到全身組織細胞中稱為分布；在組織細胞中，外源化學物經各種酶系的催化，發生化學結構與物理性質變化的這一過程稱為代謝。代謝產物和一部分未經代謝的母體化學物排除體外的過程稱為排洩。
1血漿蛋白作為貯存庫血漿中各種蛋白均有結合化學物質的功能，尤其是白蛋白的結合量最高，是最重要的貯存庫。
2 肝和腎作為貯存庫
肝和腎具有與許多化學物結合的能力。這些組織的細胞中含有特殊的結合蛋白，能將血漿中和蛋白結合的有毒物質奪取過來。
如肝細胞中有一種配體蛋白能和許多有機酸結合，而且還能與一些有機陰離子、偶氮染料和皮質類固醇結合，使這些物質進入肝臟。
3 脂肪組織作為貯存庫
脂溶性是化學物吸收的乙個重要因素，環境中許多有機化學物是脂溶的，易於通過生物膜進入血液，並分布和蓄積在脂肪組織內。如各種有機氯農藥(氯丹、ddt、六六六等)和有機汞農藥(西力生、賽力散等)。
4 骨骼組織作為貯存庫
由於骨骼組織中某些成分與某些汙染物有特殊親和力，因此這些物質在骨骼中的濃度很高，如氟化物、鉛、鍶等能與骨基質結合而貯存在其中，體內90%的鉛貯存在骨組織中。
氟離子(f-)可替代羥基磷灰石晶格基質中的oh-，使骨氟含量增加。而鉛和鍶則替代了骨質中的鈣而貯存在骨中。
（2）生物轉化
外源化學物通過不同途徑被吸收進入體內後，將發生一系列化學變化並形成一些分解產物或衍生物，此種過程稱為生物轉化或代謝。對於大多數毒物來說，在體內經生物轉化後失去毒性，並被酶轉化為極性很高的水溶性代謝物而排出體外。生物轉化主要發生在肝臟。
毒物毒作用的影響因素及機理
（3）生物體差異
在相同環境條件下，同一毒物對不同種屬的動物或同種動物的不同個體或不同發育階段所產生的毒性有很大差異，這主要是由於機體的感受性和耐受性不同所致，並隨動物種屬、年齡、性別、營養和健康狀況等因素而異。
（4）環境因素
影響毒物毒性的環境因素很多，諸如溫度、濕度、氣壓、季節或晝夜節律，以及其他物理因素(如雜訊)、化學因素(聯合作用)等。如環境溫度的改變會影響毒性。高溫可使代謝亢進，促進毒物吸收，使毒性增高，溫度下降可使毒性反應減輕。
毒物毒作用機理
河北北方學院，農林科技學院
09食品營養與檢測
20090931001114，石秀玲
《食品安全性評價》大綱
課程編號 適用專業 食品營養與安全 課程總學時數 54學時 總學分 3 大綱主撰人 劉寧 內容簡介 食品安全性評價原理也稱為食品毒理學，是研究食品中毒物和評價食品安全的學科，是一門邊緣科學。利用現代生物學 細胞生物學 分子生物學 生物化學 生物物理學 遺傳學 免疫學 流行病學等學科的大量新原理與技術...
新資源食品安全性評價規程
衛生部關於印發 新資源食品安全性評價規程 和 新資源食品衛生行政許可申報與受理規定 的通知 衛監督發 2007 291號 各省 自治區 直轄市衛生廳局，新疆生產建設兵團衛生局，中國疾病預防控制中心 衛生部衛生監督中心 為加強新資源食品安全性評價和規範新資源食品申報受理工作，我部組織制定了 新資源食品...
新資源食品安全性評價規程
第一條為規範新資源食品的安全性評價，保障消費者健康，根據衛生部 新資源食品管理辦法 要求，制定本規程。第二條本規程規定了新資源食品安全性評價的原則 內容和要求。第三條新資源食品的安全性評價採用危險性評估和實質等同原則。第四條新資源食品安全性評價內容包括 申報資料審查和評價 生產現場審查和評價 人群食...