課程編號：
適用專業：食品營養與安全
課程總學時數：54學時
總學分：3
大綱主撰人：劉寧
內容簡介
食品安全性評價原理也稱為食品毒理學，是研究食品中毒物和評價食品安全的學科，是一門邊緣科學。利用現代生物學(細胞生物學、分子生物學)、生物化學、生物物理學、遺傳學、免疫學、流行病學等學科的大量新原理與技術廣泛應用於毒理學領域，使人們能夠從各個方面深入認識各種毒作用的本質及其規律，從而為確定合理的安全接觸界限和制定各種有效的防治方法提供堅實的科學依據。它是現代食品安全的一門基礎課。
教學大綱
一、課堂講授部分
（一）各章接受可時數
序言1學時
一、毒理學及其發展歷史
二、毒理學在安全性評價中重要性
三、現代毒理學在新產品研究開發中的應用
四、我國食品毒理學的發展
第一篇基礎毒理學
第一章毒理學基本概念3學時
第一節與食品毒理學有關的定義和術語
一、 毒物與毒性
二、 劑量
三、 效應與反應
四、 劑量─效應關係和劑量─反應關係
五、 劑量─反應（效應）曲線
六、 時間─劑量─反應關係
第二節表示毒性的常用指標
一、 致死劑量
二、 閾劑量
三、 最大無作用劑量
四、 毒作用帶
第三節損害作用與非損害作用
一、 非損害作用
二、 損害作用
三、 正常值和對照組
第二章化學毒物在體內的生物轉運3學時
第一節生物轉運
一、被動轉運
二、主動轉運
三、膜動轉運
第二節吸收
一、經胃腸道吸收
二、經呼吸道吸收
三、經**吸收
四、其它途徑吸收
第三節分布
一、化學毒物分布的毒理學意義
二、影響化學毒物分布的因素
第四節排洩
一、腎臟排洩
二、肝、膽排洩
三、經肺排洩和其它排洩途徑
第五節毒物動力學
一、經典毒物動力學
二、生理毒物動力學模型
第三章化學毒物的生物轉化2學時
第一節 ⅰ相反應
一、氧化作用
二、還原作用
三、水解作用
四、結合作用
第二節 ⅱ相反應
一、葡醣醛酸結合
二、硫酸結合
三、乙醯化作用
四、氨基酸結合
五、甲基化作用
六、穀胱甘肽結合
第三節代謝活化
第四章毒作用機制2學時
第一節概述
一、基本概念
二、化學毒物產生毒性的可能途徑
第二節化學毒物對生物膜的損害作用
一、化學毒物對生物膜的組成成分的影響
二、化學毒物對膜生物物理性質的影響
第三節化學毒物對細胞鈣穩態的影響
一、細胞內鈣穩態
二、細胞鈣穩態的紊亂與細胞毒性
三、鈣穩態失調的機制
第四節機體內生物大分子氧化損傷
一、自由基的**與型別
二、機體對氧化損傷的防禦系統
三、自由基對生物大分子的損害作用
第五節化學毒物與細胞大分子的共價結合
一、與蛋白質的共價結合
二、與核酸分子的共價結合
第五章影響毒性作用的因素1.5學時
第一節毒物因素
一、化學結構
二、理化性質
三、不純物含量
四、毒物進入機體的途徑
第二節環境因素
一、氣溫
二、季節或晝夜節律
三、動物籠養形式
四、毒物的聯合作用
第三節機體因素
一、代謝酶的多型性
二、修復功能的個體差異
三、受體與毒作用敏感性
四、宿主其它因素對於毒作用敏感性影響
第六章化學毒物的一般毒性作用3學時
第一節急性毒性作用及其評價
一、基本概念
二、急性毒性試驗目的與常用引數
三、急性毒性試驗設計
四、急性毒性評價
附：ld50的計算方法
第二節蓄積毒性作用及其評價
一、基本概念
二、蓄積毒性試驗方法及其評價
第三節亞慢性、慢性毒性作用及其評價
一、基本概念及試驗目的
二、亞慢性毒性試驗設計
三、慢性毒性試驗設計
四、亞慢性、慢性毒性作用評價
第七章化學毒物的生殖毒性與致突作用2學時
第一節化學毒物的生殖毒性
一、雄性生殖毒性
二、雌性生殖毒性
三、致畸試驗
四、繁殖試驗
五、胚胎毒性——胎兒動脈管畸形的研究方法
第二節化學毒物的致突變作用
一、基本概念
二、遺傳學基礎
第三節化學毒物的致突變型別
一、基因突變
二、染色體突變
三、非整合體和多位體
第四節化學毒物致突變作用的機制及後果
一、引起突變的dna變化
二、細胞**過程發生變化
三、其它的改變
四、突變的後果
第五節化學毒物致突變作用的研究方法
一、常用的致突變試驗
二、致突變試驗中的一些問題
第八章化學毒物的致癌作用2學時
第一節致癌物質
一、人類致癌物
二、致癌物的代謝活化與滅活
三、致癌物作用的靶子
第二節化學致癌過程
一、 化學致癌作用----乙個多因素、多基因參與的多階段過程二、 細胞增殖與致癌作用
三、 細胞程式性死亡與致癌過程
四、 dna修復與致癌過程
五、 某些非遺傳機制與致癌過程
第三節化學毒物致癌性的判別
一、 短期試驗
二、 動物誘癌試驗
三、 人群流行病學觀察
第四節阻斷化學致癌過程的一些途徑
一、 控制致癌物的接觸
二、 高危人群的檢出與保護
三、 化學預防
第九章化學毒物的免疫毒性1.5學時
第一節機體免疫系統及免疫功能
一、免疫應答的型別及作用
二、免疫細胞
三、免疫組織與器官
第二節化學毒物對機體免疫功能影響及其作用機制一、免疫抑制
二、過敏反應
三、自身免疫應答
四、化學致癌物質誘發的腫瘤免疫
第三節免疫毒理學試驗方法
一、化學毒物免疫毒性的檢測方案
二、化學毒物免疫毒性的安全性評價
第十章我國毒性學安全評價程式(2.5萬字1學時第一節毒理學安全性評價的概念及意義
一、基本概念
二、安全性評價程式的概況及意義
第二節毒理學安全性評價程式的內容
一、毒理學安全性評價程式的選用原則
二、試驗前的準備工作
三、不同階段安全性評價的毒理學專案
四、安全性評價中需注意的一些問題
第十一章體外試驗與新技術在毒理學中的應用1學時第一節細胞毒理學
一、概念
二、細胞毒理學現狀
三、細胞毒理學展望
第二節分子毒理學
一、概念
二、分子毒理學現狀
三、分子毒理學展望
第四節新技術在毒理學中的應用
一、體外試驗
二、pcr—sscp技術
三、單細胞凝膠電泳技術
四、基因差異分析技術
五、螢光原位雜交技術
六、基因蕊片技術
七、轉基因動物試驗
八、流式細胞術
第二篇食品毒理學
第一章動物類食品中的天然毒素1學時
第一節動物肝臟中毒素
一、膽酸
二、維生索a
第二節海洋魚類的毒素
一、鯖魚中毒
二、雪卡魚中毒
三、魚卵和魚膽中毒
第三節河豚毒素
一、河豚毒累的分布
二、河豚毒素的毒性
三、河豚毒索化學
第四節貝類毒素
一、巖給毒素和膝溝藻毒素
二、蟹類毒素和螺類毒素
三、鮑魚毒素
第二章植物類食品中的天然毒素和生理活性成分2學時第一節致甲狀腺月中物質
一、致甲狀腺腫物質的分布
二、致甲狀腺種物質的毒性和其他藥理性質
第二節生氰糖苷
二、生氰糖苷的代謝
二、氰化物的毒性
三、處理和頊防
第三節蠶豆病和山黧豆中毒
一、蠶豆病
二、山黧豆中毒
第四節外源凝集素和過敏原
一、外源凝集素
二、過敏原
第五節消比酶抑制劑
一、消化酶抑制劑的分布
二、消化酶抑制劑的毒性
第六節生物鹼糖苷
一、龍葵鹼塘苷
二、吡咯烷生物鹼
第七節血管活性胺
第八節天然誘變劑
一、咖啡鹼和茶鹼
二、黃樟景及其類似物
三、細胞鬆弛素
四、類黃酮
五、麥芽酚
第九節香辛料中的生理活性成分
一、大蒜索
二、芹菜鎮定素
三、姜醇和薑黃索
四、甘草酸和甘草次酸
第三章食品中的生物毒素1學時
第一節黃麴黴毒素
一、黃麴黴菌的分布
二、黃麴黴毒素的轉化
三、黃麴黴毒素的毒性
四、黃麴黴毒素的脫毒方法
第二節其他麴黴和青黴毒素
一、雜色曲黴素和赭麴黴素
二、島青黴素和黃天精
三、玉公尺赤黴烯酮
第三節麥角中毒和食物中毒性白細胞缺乏症
一、麥角中毒
二、食物中毒性白細胞缺乏症
第四節蘑菇毒素
一、毒傘毒索
二、毒蠅鹼
第四章食品中的工業汙染毒素2學時
第一節多環芳烴
食品安全性評價教學大綱
食品安全性評價是食品質量與安全專業的專業課程。通過本課程的學習，使學生掌握有關食品安全性評價的基本理論知識和方法，以及分析問題和解決問題的基本方法。2.課程主要內容 重點及深度 本課程以食品毒理學為核心，由食品毒理學 食品安全性評價程式 食品安全衛生標準的制定三部分組成。食品毒理學部分主要講授食品安...
食品加工新技術食品安全性評價
食品輻照加工技術 食品輻照是wto認可的一項技術，我們的技術研究程度離發達國家還有很大差距，國家沒有強制性要求實施，許多企業甚至根本不知道有這一技術。同時，受資金 裝置等方面的限制，市場上的食品並沒有都經過輻照，目前，我國每年只有8 10萬噸食品經過輻照。推動食品輻照的發展還任重道遠，國家應加大推廣...
新資源食品安全性評價規程
衛生部關於印發 新資源食品安全性評價規程 和 新資源食品衛生行政許可申報與受理規定 的通知 衛監督發 2007 291號 各省 自治區 直轄市衛生廳局，新疆生產建設兵團衛生局，中國疾病預防控制中心 衛生部衛生監督中心 為加強新資源食品安全性評價和規範新資源食品申報受理工作，我部組織制定了 新資源食品...