第３８卷第２期２ ０ １１年ｏ３月
釀酒文章編號
葡萄酒的鑑賞
楊大毅（黑龍江省輕ｔ科學研究院，黑龍江
哈爾濱１５００１０）
摘要：介紹了鑑賞葡萄酒的一些術語及其含義。
關鍵詞：葡萄酒：鑑賞中圖分類號
文獻標識碼：ｂ
葡萄酒的釀造史可以追溯到３０００年前，聖經中創世紀第制。
九章２０節就有關於葡萄酒的記載，而**教的彌撒典禮對葡萄酒的需求，使得在法國大革命之前很多釀造工藝和葡萄園的種植都控制在教會手中，好的釀酒師往往是虔誠的**徒，
對於葡萄酒的鑑賞有很多術語，細看之下非常有趣，直如選美評委品評佳麗。
苦澀）：形容詞乃ｂｉｔｔｅｒ。適量的澀乃精於葡萄酒
者的心頭好。但過猶不及指的正是過於苦澀的情
宗教背景確保了葡萄酒的釀造過程純正和高貴，在傳承的過
程裡具備了靈性。
況。苦澀味的**是單寧，亦即葡萄果皮。產生過度苦澀多因
未臻全熟便摘下的葡萄果實，此情況常發生於低價葡萄酒。
葡萄酒的顏色非常迷人，嬌媚之中有著拒人千里的冷豔，這也決定它和優雅高貴聯絡在一起，酒紅色非常挑剔印染材
ａｃｉｄ（酸）：形容詞乃ａｃｉｄｉｃ（過酸）。門外漢乍聽之下會極度
料的品質，純正的酒紅色需要極其優良的織物品質，通常最體現這種色澤質感的材料是羊絨和絲綢，如同《羅馬假日》的女
抗拒。但恰當程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味。輕清身型的葡萄酒酸味較高，最宜於炎炎夏日
冷卻後飲用。
主角奧黛莉赫本，她的髮型衣飾盡可用錢買到，但是她超越凡俗的氣質，難以模仿，與生俱來的高貴和後天培植的氣質總是有區別的。
葡萄酒本身頗有性格，因為葡萄的採摘季節、生長環境、當年的陽光氣溫的差異，以及釀造方式的不同，造成了每一支紅酒都有迥然不同顏色和風味，彷彿生命的獨一無二，難以復
收稿日期
ｂｏｄｙ（身型）：決定身型的第一要素是酒的重量。果粒較細的葡萄，葡萄皮相對較多，釀成的酒因而在口腔中歇得較沉
重。稍次要素是酒精度，酒精成份高，對口腔的刺激力度亦較大。最後是味道的豐寡問題，味道豐富的，亦即身型較大，反
之亦然其實許多輕清型葡萄酒味道極之豐富，始終味道豐寡遠遠不及酒精度或酒重對身型的影嚮。
ｃｏｒｋｙ（黴塞味）：處理不當（如室內太潮濕），受感染的木酒塞（ｃｏｒｋ）弄至葡萄酒帶黴腐味。貯存經年的葡萄酒常或多或少
【參考文獻】
［１】玫瑰幹花蕾，食品商務網
作者簡介：楊大毅（１９８０一），男，黑龍江人，本科，主要從事發酵工程方
面的研究。
玫瑰花乃花中之後，有一定的藥用價值。古代醫藥著作
《食物本草》、《本草正義》中有如下記載：玫瑰與酒和服，可補血養顏，流氣活血，柔肝醒胃解毒消腫。
現代醫學研究證明玫瑰酒屬花果類露酒，酒色晶瑩清澈透明，酒質醇和爽淨，餘味深長帶甘，酒體甜綿柔和，回味香甜可口。酒香芬芳馥郁，玫瑰花香突出，花香酒香諧調。飲之口爽神怡，愉悅舒適。
玫瑰花具有調節內分泌，保護微血管，緩解緊
張心情．養顏護膚和抗癌功效。
【２】馬俊．中國藥用玫瑰本草考證與生產開發現狀．唐漢中醫藥網［ｄｂ／ｏｌ］．
ｉ３】大連輕工業學院，無錫輕工業學院，天津輕工業學院編著．釀造酒
工藝學．北京：輕工業出版社
第３８卷第２期２ ０ １１年０３月
文章編號釀酒
ｍａｒ．．２０１１
酒的種類
董曉宇（黑龍江省輕工業聯合會，黑龍江
哈爾濱 １５０００１）
摘要：白酒的種類按照製造工藝基本上可分為三大類，即發酵酒（釀造酒）、蒸餾酒與配製飲料酒（簡稱配製
酒）。發酵酒是指用穀物、果汁等為原料，經發酵而得的低度酒；蒸餾酒是指把上述發酵原酒或發酵醪以及酒酷
等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液；配製飲料酒主要是以發酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、
味。經過規定的工藝過程調配而成。
關鍵詞：酒；分類；發酵酒；蒸餾酒；配製酒
中圖分類號
文獻標識碼：ｂ
酒的種類，按照製造工藝及起性質基本上可分為三大類，即發酵酒（釀造酒），蒸餾酒與配製飲料酒（簡稱配製酒）：（１）發酵酒是指用穀物、果汁等為原料，經發酵而得的低度酒，包
姆酒、特其拉酒等。（３）配製飲料酒主要是以發酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經過規定的工藝過程調配而成。包括雞尾酒、利口酒、藥酒等。
１釀造酒
括葡萄酒、啤酒、公尺酒和果酒等。（２）蒸餾酒是指把上述發酵原酒或發酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，包括中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗
收稿日期
作者簡介：董曉宇（１９７５－），女，吉林人，本科，主要從事管理工作。
釀造酒是製酒原料經發酵後，並在一定容器內經過一定時間的窖藏而產生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過百分之十幾。這類酒主要包括啤酒、葡萄
酒和公尺酒。
有此毛病。同於ｅａｓｙ（易人口）的葡萄酒。沒有中虛這毛病，易入１３的葡萄酒中段也可維持剛人口早段的味道。
ｃｒｉｓｐ（￣爽）：突出、清新可人的酸味。
ｅａｎｉｌｙ（土香）：有些葡萄酒帶土壤氣味，這是好事。小心不
ｈｏｎｅｙ（蜜糖味）：已成熟（ｍａｔｕｒｅ）的好葡萄酒細細品嚐下可能會察覺有一絲小巧**的蜜糖甜味。
０醜ｋｙ（橡木味）：存釀葡萄酒的木桶多乃橡木所製。較新的
同於壞了的葡萄酒的黴腐味。
ｅａｓｙ（易入口）：形容很順喉的葡萄酒，但沒有複雜性，深
度，餘韻這些東西作鑑賞。
ｅｌｅｇａｎｉ（優雅）：最上等的評語之一，指葡萄酒的整體感覺非常優雅。
橡木桶會帶給葡萄酒橡木味。過度的橡木味常發生於需於酒瓶中存釀多年的葡萄酒；某些技巧高超的釀酒師會利用恰到好處的橡木味令葡萄酒的味道更複雜，多層次。可悲的是，愈來愈多的釀酒商濫用橡木味於其簡單低劣之葡萄酒中，企圖掩耳盜鈴。
過度的橡木味則會喧賓奪主，抑壓了葡萄酒的其它良好元素。
ｒｏｕｇｈｆ粗糙）：太酸，太澀；整體表現低劣。
和諧平衡）：葡萄酒的各項要素如酸，甜，酒精，有恰當的比例，不會因某方面缺乏或太突出，而破壞了那
不易獲得的和諧感。
ｆｌｏｗｅｒｙ（花香）：形容氣味豐富，值得一再長時間去聞。只有極少的葡萄品種可釀製出氣味芬香可人的葡萄
酒。ｅｓｈ（ｌｆ鮮酸）：與ｅｒｉｓｐ一樣皆為正面評價的葡萄酒酸。但ｌｆｅｓｈ特別指向入樽不久的葡萄酒（尤其輕清身型的）。
ｕｉｔｙ（水果味）：只要不是最低劣的葡萄酒，都含有一種或
以上的水果味道，如檸檬，荔枝，梅子等。用ｆｒｕｉｔｙ去形容，就有指水果味非常突出的意思。新興的國家如美國出
產的酒通常較多水果味。而古舊的國家如法國致力追求的卻
這些交流的術語只是乙個紅酒客的入門知識，因為紅酒是需要品和賞的，鑑賞一支紅酒要觀其色，酒的顏色和「杯裙」
是柔和細膩的風格。
ｈｏｎｏｗ（中虛）：有些葡萄酒人口時味道豐富，咀嚼之下，又發覺香味不知**去了；但吞下時又覺得還有些味道。這個特性就被稱為中虛。嚴重的便叫中空（ｅｍｐｔｙ）。要留意的是，這不
的強度顯示出葡萄酒使用的品種，年份和發展階段的寶貴跡象。高品質的酒通過一種完美的色澤顯示它的特性，細小的結晶物不影響酒的質量，但是絮狀懸浮物就表明了一種病態，有沉澱則不是缺陷。靜
葡萄酒鑑賞
學習了本課程以後，我對葡萄酒的釀造及品嚐有了許多的了解，本文將從葡萄酒的鑑賞的各個方面進行敘述 一 世界名貴葡萄品種 世界最主要紅葡萄釀酒品種有 赤霞珠 caber sauvignon 高貴的紅酒葡萄品種之王，在西方被稱為 唯一能進入天堂供神用 的葡萄。它顆粒小 皮厚 晚熟，釀成的酒色澤較深，淺嫩時...
如何鑑賞葡萄酒
乾紅葡萄酒鑑賞 葡萄酒 叫你如何鑑賞紅葡萄酒，一般從酒的色 香 味入手。其全套過程包括 觀 聞 嘗 吐。觀 1 倒出一杯葡萄酒後 葡萄酒 建議倒入1 3 2 先將杯傾斜45度，酒的顏色，為觀察準確，便於判斷，通常將杯置於白色背景中，如白桌布，白紙，或白色桌面。紅葡萄酒的顏色非常豐富，顏色多樣，且極具...
葡萄酒的釀造及其鑑賞
關鍵字葡萄酒釀造鑑賞 對於葡萄酒，我的第一映像是 拿起造型優美圓滑的高腳杯，抿一小口葡萄酒，其清香流向全身 的感覺吧，本人對於葡萄的了解以及接觸少之又少，就很不怎麼客觀的說自己的看法吧，葡萄酒似乎是一種身份的象徵，在外國被渲染為貴族的象徵，從很多電影場面就可以見證這一點，尊貴而優雅，風華而富貴。從這...