畢業**（設計）
題目： 葡萄酒品評和鑑賞
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專業指導教師 摘要
葡萄酒品嚐是通過人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺來測定酒的感官特性，評價酒的質量。主要目的是針對產品的某些缺陷，為改進工藝技術，提高產品質量，或是為了準確地鑑定質量級別而進行的。本文主要闡述了葡萄酒品嚐前對環境要求、葡萄酒的溫度、杯子的選擇等品嚐前的準備工作；葡萄酒品嚐理論及品酒詞彙；葡萄酒品嚐的步驟。
葡萄酒品嚐室要求牆壁白色、光線柔和、空氣清新、溫度濕度適宜、環境安靜。為了讓葡萄酒在飲用時的香味更香醇，可以預先開瓶，讓葡萄酒先透透氣，呼吸一會兒.這樣可以讓酒稍微氧化，能使酒的味道更柔順一些。
葡萄酒開瓶的步驟和杯子的選擇也有嚴格要求。這樣才能達到葡萄酒品嚐的良好的環境。
品評葡萄酒時，往往嚥下少量葡萄酒，並將其餘部分吐出。然後，用舌頭添牙齒和口腔內表面，以鑑別餘味。一般用時間（以秒為單位）來計算餘味持續的長短。
在結束第乙個酒樣後，應停留一段時間。只有當這個酒樣引起的所有感覺消失後，才能品嚐下乙個酒樣。品酒的步驟一般從視覺、味覺和嗅覺三方面考慮。
品嚐過程中嚴格按照品酒四部曲——看酒、搖酒、聞酒、品酒的步驟進行並做好記錄
關鍵詞：葡萄酒品嚐理論品嚐詞彙品嚐步驟
目錄第1章前言1
第2章品酒前的準備2
2.1 品酒的最佳環境2
2.2葡萄酒的適飲溫度2
2.3醒酒2
2.4開瓶的步驟3
2.5杯子的選擇3
第3章品嚐理論4
3.1視覺4
3.2嗅覺4
3.3味覺5
3.4品嚐過程中詞彙的運用6
第4章葡萄酒的品酒四部曲8
4.1看酒8
4.2搖酒8
4.3聞酒8
4.4品酒9
4.5記錄9
第5章結論10
參考文獻11
致謝12
第1章前言
葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁發酵釀製而成的低酒精度飲料酒。葡萄酒中主要含有醣類、乙醇、高階醇、甘油、有機酸、脂類、蛋白質、氨基酸、醛類、色素、單寧等。
我國是個酒文化盛行的國家，在講究健康、時尚和品味的今天，葡萄酒的消費比重呈直線上公升。消費者對於葡萄酒的品評水平也越來越高，而葡萄酒質量的好壞只靠化驗指標是不能判定的，必須通過品評才能判定。乙個好的釀酒師必須是一名優秀的品嚐員。
本文主要闡述了品評葡萄酒的環境要求，品酒的理論知識，品酒的步驟和品嚐詞彙，最後得出什麼樣的葡萄酒才能成為好酒的結論。
第二章品評前的準備
2.1品酒的最佳環境
2.1.1室內要適當寬暢，不可過於狹小，但也不宜過大而顯得室內空曠。
2.1.2室內的牆壁、天花板宜選擇能防火防濕的材料，塗以單一的顏色，應是悶光（不拋光）或半澤的白色，包括椅凳的顏色，既有適當的亮度又無強烈的反射（反射率在40～50%為適宜）。
應避免新塗有味的壁飾，地板應光滑、清潔、耐水。
2.1.3室內的光線應充足而柔和，不宜讓陽光直接射入室內，可安設窗簾以調節陽光。
光源不應太高，燈的高度最好是與評酒員坐下或站立時的視線平行，應有燈罩使光線不直射評酒員的眼部。品酒臺（桌）上的照明度應均勻一致，用照度計測量時，應有500lux的照度。
2.1.4室內應保持空氣清新，不允許有任何異味。為了使空氣流通，可安裝換氣裝置，但在品嚐時，室內應為無風狀態。
2.1.5室內的濕度和溫度應保持穩定和均勻。如果有條件，溫度應控制在15～20℃，相對濕度應控制在50～60%。
2.1.6品酒時應選擇在環境寧靜的地方，或有防音裝置，噪音應限制在40db以下。
2.2葡萄酒的適飲溫度
葡萄酒飲用時的溫度對酒香及味覺的影響很大，必須特別注意，以免錯誤評估酒的品質。溫度太低，香味被鎖在酒中無法釋放，溫度過高不僅酒精味會太重，也有可能會產生不當的香味化合。酒溫的標準依各類酒的特性而異，適當地調整酒溫不僅使葡萄酒可以發揮它的優良特性，而且可以修正葡萄酒的不足和缺陷。
葡萄酒品嚐時的主要原則是單寧越強酒溫要越高，甜度或酒精度高則酒溫要低一點，香味豐富的酒溫度可稍微高一點。紅葡萄酒飲用時的最佳溫度在16℃-18℃，。品白葡萄酒時，加上冰桶效果會更好，適宜的飲用溫度在8-12℃。
2.3醒酒
為了讓葡萄酒在飲用時的香味更香醇，可以預先開瓶，讓葡萄酒先透透氣，呼吸一會兒.這樣可以讓酒稍微氧化，能使酒的味道更柔順一些。
至於開瓶多久才適合，則依酒的種類和個人的口味而定。通常以新鮮果香為主的白葡萄酒現開現喝就可以了。
過分的振動也會影響葡萄酒的穩定性，經過長途運輸的葡萄酒最好放置一兩天，等酒穩定一些再喝比較好。
2.4開瓶的步驟
2.4.1 用刀子沿著瓶口突起的上沿或下沿，將瓶口的封套割開。
2.4.2用擦布把瓶口擦拭乾淨。
2.4.3用開瓶器將軟木塞拔出。
2.4.4聞一下軟木塞是否有異味，以鑑別酒質。
2.5杯子的選擇
上好的葡萄酒杯一般應是設計簡單、無裝飾、高腳、薄壁、透明而無瑕疵。杯腳高5～6cm，酒杯容量在215ml左右。酒杯口小腹大，狀如鬱金香，杯身容量大則葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄則酒液晃動時不會濺出來且使酒香能聚集杯口，以便鑑賞酒香。
高腳的理由是持杯時，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖，手不碰到杯身，避免手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。酒杯必須清潔，無任何汙物及水痕。酒杯的清洗很重要，最好用熱水浸泡。
然後用蒸餾水沖洗，在純棉布上瀝乾。勿將杯子倒扣在紙上，因為紙漿的氣味對品嚐有一定的影響，使用前用乾淨的細絲綢擦淨酒杯。白葡萄酒杯口直徑比紅葡萄酒杯略大，杯腳較長，而杯口至杯腹較紅酒杯短。
紅葡萄酒品評時用的杯子與白葡萄酒杯比，杯腳略短杯身較大，如圖2-1所示。
圖2-1 酒杯
倒酒時只要倒滿酒杯的1/4～1/3即可，杯子最好大一點（容積約300～550ml），搖晃時酒與空氣的接觸面大，能讓酒的香味更多地釋放出來。
第三章品嚐理論
品酒師品評葡萄酒時，往往嚥下少量葡萄酒，並將其餘部分吐出。然後，用舌頭添牙齒和口腔內表面，以鑑別餘味。一般用時間（以秒為單位）來計算餘味持續的長短。
在結束第乙個酒樣後，應停留一段時間。只有當這個酒樣引起的所有感覺消失後，才能品嚐下乙個酒樣。品酒的步驟一般從視覺、味覺和嗅覺三方面考慮。
3.1視覺
搖晃酒杯，觀察其緩緩流下的酒腳；再將杯子傾斜45°，觀察酒的顏色及液面邊緣（以在自然光線的狀態下最理想），這個步驟可判斷出酒的成熟度，如圖3-1所示。
一般而言，白葡萄酒在它年輕時是無色的，但隨著陳釀時間的增長，顏色會逐漸由淺黃並略帶綠色反光到成熟的麥桿色、金黃色，最後變成金銅色。若變成金銅色時，則表示已經太老不適合飲用了。
紅葡萄酒的顏色會隨著時間而逐漸變淡，年輕時是深紅帶紫，然後會逐漸轉為正紅或櫻桃紅，再轉為紅色偏橙紅或磚紅最後呈紅褐色。
圖3-1 觀察
3.2嗅覺
將酒搖晃過後，再將鼻子深深置入杯中深吸至少2s如圖3-2所示，重複此動作可分辨多種氣味，盡可能從強度、質地和特徵三方面來分析酒的香味。
強度：弱、適中、明顯、強、特強；
質地：簡單，複雜或愉悅，反感；
特徵：果味、騷味、植物味、礦物味、香料味。大部分的白葡萄酒主要吸引人的地方在其年輕時來自葡萄及發酵的花香和果香，但有些優質耐久存的白酒在經數年的瓶中儲存後其香味會逐漸變為果醬、糖漬及酒漬水果和水果幹等較濃重的水果香。
之後杏仁、核桃等幹果味及藥草味也將慢慢發展出來而使酒香變得豐富且濃郁。太老的白葡萄酒則常有肉桂、桂葉和肉豆蔻等香料味及松露等菌菇味
一般葡萄酒的香氣可描述為「不存在」、「微弱」、「適中」或「濃烈」。對酒的描述常用詞語為最好的酒為「和諧」、「出色」、「完美」；較好的酒為「好」、「正常」、「一般」；而不合格的酒為「糟糕」、「發酸」、「勁兒太大」、「不協調」等。
圖3-2 聞味
葡萄酒的鑑賞
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