虎皮辣子的醃製

方法一：

配方：主料1、鮮辣椒3斤，2、豆角2斤，配料1、醬油1斤，2、醋1斤，3、食鹽半斤，4、白糖4兩，5、生薑4兩，6、大蒜4兩，7、色拉油4兩，8、高度白酒半斤，9、味精適量，花椒、大料、桂皮各適量。

方法：主料的做法：一是先將鮮辣椒用毛巾搽乾淨，放到陽光下曬閹，切成適當的小段，不要取辣椒裡的子蒂，二是把豆角放到開水裡過一下（1分鐘即可），撈出控乾，乾後切成小段，和辣椒伴到一起，放入適量鹽、花椒、大料、桂皮、白糖、味精攪拌。

生薑和大蒜切成小片拌到主料裡。三、四個小時後把辦好的主料放到罈子裡，用小石頭壓結實。

輔料的做法：將醬油、醋煮沸（殺菌）、色拉油加熱待涼。以上三樣輔料混合到一起，加入半斤高度白酒，同以上輔料配成湯後放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，湯要淹沒辣椒。

用塑膠袋綁住壇子口，6天後即可食用.

方法二：

配方：鮮辣椒10斤，醬油5斤，食鹽1斤，白糖4兩，生薑4兩，大蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精適量，花椒、大料、桂皮、大蔥各適量。

方法：將醬油煮沸（殺菌）待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。同以上輔料配成湯後放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，湯要淹沒辣椒。數日後即可食用.

方法三：

1、選料：青椒選用肉質肥大、質嫩、無蟲蛀、無腐爛變質的錐椒或長椒；紅椒選用肉厚、質嫩、籽少、辣香純正的短圓錐椒。青椒和紅椒分別在各自容器裡分開醃製，到包裝工序時再定量混裝，使產品色彩呈現天然對比色，增加產品的美感。

2．去蒂、除雜和扎眼：辣椒及時摘去梗蒂，除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物。用清潔已消毒的竹針在每個辣椒的蒂柄處扎眼，刺穿中心處的囊膜，便於後續的醃製。

3．洗滌熱燙：用流動水或高壓噴水洗淨辣椒，瀝乾水後，放入敞口的沸水中熱燙3min(分鐘)。

4．脫水：將熱燙後的辣椒撈出，瀝乾水後進行晾曬，以風乾部分水分，或放入低溫熱風對流裝置中脫除部分水分。一般將100kg鮮椒脫水至60kg重即可。

5．初醃保脆：食鹽配成13波美度的溶液，加入0．3％cacl2溶液保脆劑，每隔3--4h(小時)上下翻動一次，2d(天)後撈出，除去滷液。

6．幹醃：將初醃的辣椒瀝乾後，鋪在容器內，每100kg加食鹽15kg，層椒層鹽，上層鹽多，下層鹽少，每天翻動倒缸一次，注意使它散熱，醃漬7d(天)後，出缸。

7．調配與靜醃：先將芝麻油加熱至160℃，放入一定量的花椒製取花椒油，降溫後加入到半成品中，然後將八角粉，山奈粉、乾薑粉等混合香料加入原料中，並加入適量白砂糖、食鹽和食用酸。醃青椒中新增適量的天然葉綠素銅鈉鹽，醃紅椒中新增適量辣椒紅素，按不超過0．5‰的比例加入苯甲酸鈉。

較好的混合香料配方為：香料粉0．12％，乳酸0．6％，冰醋酸0．8％，白砂糖20％，食鹽6％.

方法四：

配方：鮮辣椒10斤，醬油5斤，食鹽1斤，白糖4兩，生薑4兩，大蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精適量，花椒、大料、桂皮、大蔥各適量。

1.紅辣椒去頭，洗淨，涼幹。

2.把辣椒切成小指指甲大小，就刀切，剁的話就成餡成泥不合用了。

3.放鹽，量要適合，比例大約是四斤辣椒一兩鹽，還可放入適合花椒和胡椒粉。

4.放糖，少許，一斤辣椒一小勺糖即可。

5.把辣椒、鹽、其他作料以及少許白酒混合均勻，然後封裝。

6.放在陰涼地方醃製一星期即可。

另外還有些注意事項如下：

1.注意洗的時候壞的辣椒要丟掉，洗完一定要涼幹，如果辣椒不幹，以後封閉到罈子裡會壞掉的。

2.去辣椒頭，去辣椒籽（也有不去籽的，那種會更辣），剁椒以及攪拌調料的時候，如果**對刺激物又比較敏感的話，有必要戴上手套，否則手會很辣!

3.在剁制的過程中不要沾生水，醃辣椒的容器一定要洗乾淨，用開水泡過後涼幹，最好倒入白酒消毒後再裝剁椒。

虎皮辣醬的醃製方法

買辣椒可以根據自家喜好選擇不同辣度的紅辣椒，大的燈籠椒或小的普通辣椒均可。四斤辣椒、兩斤大蒜、兩斤生薑，一切準備就緒，醃製即可開始，先是把辣椒去籽洗淨風乾，再把大蒜剝皮，生薑同樣要洗淨，還要去除當中的水汽，使醃製的辣椒不容易變質。

接下來就是要把辣椒、大蒜、生薑逐一切碎，但不必太碎，使之容易進味。將切好的辣椒、蒜粒、薑粒混和均勻，然後加鹽，攪勻，嚐到鹽味合適才停止。最後就是倒入白酒，一可增加香氣，二可使辣椒、薑蒜吃起來很脆，三可防止醃辣椒變質。

辣椒醃製完成後，只要裝入容器密封儲存即可。做好的醃辣椒其實馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會好吃。醃辣椒開胃可口，可以當小菜直接吃，也可以炒菜時放入調味調色，還可在吃麵食時加入其中。