選料注意點選中檔牛肉
牛百萬並不主張選擇最高檔的牛肉原料，相反，他們選擇的原料很普通，一是為了節省成本，二是因為中檔原料在調味上空間更大，不用一味地儲存原味。以選擇18月齡以下的牛肉為宜，具體部位是牛的背部和腰部，以及腰後部直到快靠近臀部的那一段肉。
初加工注意點去筋留脂
去筋就是將牛排進行初加工時去掉靠近脊骨的筋膜，使其表面光滑整潔。但留脂並不是說脂肪部分一點都不去，而是要去掉多餘的脂肪，但一定要保留較薄一層的脂肪。去掉筋膜是為了在烤製時，防止筋膜烤得焦硬，影響成品口感。
保留一定量的脂肪是為了在烤製時保護肉料的水分少流失，同時烤後的脂肪部分可以滲出油脂，增加成品口感。
另外，在改刀時還要注意，牛肉按垂直肌肉纖維方向切成1-2厘公尺厚的肉片，切面要求平整。
上漿和醃製注意點：低溫、高含水效果佳
1.醃製的環境溫度最好控制在15℃以下，因為牛肉在較高溫度下容易發生腐敗現象，最直接影響到的衛生指標就是酸價和過氧化值，醃製溫度偏高時，產品的酸價和過氧化值就會呈不穩定狀態，從而影響產品質量。
2.但是一般情況下，酒店廚房裡的溫度都偏高，很難達到15℃以下，所以我們只能盡量縮短醃製的操作過程，延長它的存放過程。具體說來就是：
牛肉經過醃製後可以用保鮮膜或者真空袋包好，置於冷藏箱內。冷藏箱的溫度以0-5℃為宜。需要特別說明的是肉質遇高溫後吸水性變差，自身的水分也會滲出。
醃製過程適溫的冷藏可以很好地解決牛排汁液的流失問題，嫩度得到極大改善，延緩了肌肉的氧化變褐。
3.所謂嫩就是含水量大，根據牛排的含水量掌握醃製方法。牛排的醃製要根據牛排的含水量靈活掌握，如果含水量在12%以下，醃製時牛排不易吐水流汁（鑑別方法：
用手指按牛肉後凹陷立即恢復，外表微乾或有風乾的膜，不粘手）。含水量在23%以上的牛肉則不可以醃製（判斷方法：用餐巾紙單面貼放在牛肉上，如果迅速之間被水分浸濕，說明其含水量在23%以上）。
4.要達到鮮嫩的效果，醃牛排時水分的加入量和加入次數很重要。牛排醃製料要遵循先投致嫩調料和調味調色料攪拌均勻，再加水的原則。
即先將小蘇達、食粉等能起到致嫩作用的調料加入調勻，再加入醬油、紅酒、醃料汁等入味調料拌勻，待其吸收怠盡時，加10%的水慢慢攪動，至水乾時加入30%的水攪拌，然後再加40%的水攪拌上勁，剩餘20%的水分可酌情分兩三次加入，這樣分多次加水，可以使牛肉達到最佳狀態（判斷方法：肉質飽滿，手指一掐可破，牛肉表面無脫水）。
需要說明的是牛肉與加入水分總量的比例為14∶1。即假如有1400克牛排，那麼最終總共加入水分100克，而多次加入的百分比是以水分100克為準計算的。攪拌時以順時針手拌，如果一次醃製的量比較大，則可以雙手抄拌醃製。
醃製辣椒的方法
王璇原料 青辣椒 線椒 懂吧？不懂的話，給你們描述一下，就是那種細長細長的青辣椒 鹽味精 白糖 白酒 生薑 大蒜 食用油 豆質醬油 最好是淘大牌的，比較純 為了便於操作，我寫出用量，弄的少的自己算一下比例，就好了。用量 辣椒 10斤鹽 1斤味精 3兩白糖 4兩白酒 3兩生薑 2兩大蒜 2兩 食用油 ...
糖蒜的醃製方法
方法一 鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多 1 泡蒜 選取鮮嫩 個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水裡泡3 7天，根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然後撈出，放入一乾淨罈子內。2 醃蒜 將泡好的蒜放入罈子內，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一...
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