全麥核桃蛋糕卷
(2011-09-20 07:08:28)
貝太凱伍德廚師機試用第三彈，該輪到打蛋頭了。
平常在點心店裡看到它沒覺得有啥特別的，自己拿在手裡感覺真大啊，鋼絲也多，打發蛋、淡奶油什麼的效率非常高。我之前用它打發全蛋和意式蛋白霜，大家都知道這兩樣不好打，手持式的打蛋器打得久了會發燙，而對小伍來講，這些都是小case了。我本來是想做個海綿蛋糕卷的，不巧手機忽然出問題，把師傅給的配方搞丟了，就還是做我熟悉的戚風蛋糕卷吧，用它來打發蛋白，等跟師傅要了配方後再做海綿。
先記錄下打發蛋白的過程：
⒈將蛋白、蛋黃分開。
⒉用高速檔（5、6檔都行）攪拌，蛋白會被打起泡，先是大泡，然後隨著攪拌變小，體積略有膨大，顏色變白。
⒊加入1/3量的細砂糖繼續高速攪拌，泡沫會變得比較細膩，拉起打蛋頭後蛋白會垂下來。
這時看盆裡的蛋白，顯得不夠緊緻，體積比之前更大了。
⒋再加入1/3的細砂糖，打至拉起打蛋頭後蛋白會彎下去，有光澤。
⒌加入最後的1/3量細砂糖，觀察蛋白的情況，由快逐漸轉慢，盆裡的蛋白被攪動後會留下紋路，細膩、潔白。拉起打蛋頭檢視，蛋白略彎，這樣就可以做蛋糕卷了。
說明3點：
⒈剛開始打發的時候，好象蛋白都沉在底下，不容易被攪動起來。可以手扶機身略傾斜，這樣能攪動起更多的蛋白。但是千萬得扶住哈。
⒉打蛋白和淡奶油對小伍來說真是小菜一碟，打的時候一定得在旁邊看著，說不定前一秒還感覺差不多，後一秒就過了。
⒊無論打蛋還是打奶油，速度都是由快到慢，不必糾結用幾檔的問題，注意觀察就可以了，打得差不多了轉低檔是為了讓泡沫更細膩。
心得體會寫完了，來看看實際做的東西吧。
原料：a.蛋黃3個、紅糖45克、鹽少許、玉公尺油45ml、水45ml、低筋麵粉60克、全麥粉15克
b.蛋白3個、細砂糖45克
c. 核桃粒適量
d. 歐登堡淡奶油100克、紅糖15克（歐登堡有小包裝的，不象安佳那樣一大盒子用起來有負擔，而且它象安佳一樣容易打發。）
做法：⒈將蛋黃、蛋白分開，低筋麵粉過篩備用。
⒉將a料中的蛋黃打散，加入紅糖和鹽打至體積變大（圖1）
⒊加入玉公尺油攪勻（圖2）後，加入水攪勻（圖3）。
⒋加入全麥粉和過篩的低筋麵粉（圖4）拌勻（圖5）。
⒌在蛋白中分3次加糖，由高速轉中低速攪拌，打至用打蛋器拉出檢視，蛋白略有弧度（圖6）。
⒍取1/3的5放入4中（圖7），拌勻（圖8）。
⒎將6倒入剩餘的蛋白中（圖9），拌勻（圖10）。
⒏烤盤事先墊紙，將切成小粒的核桃灑在烘焙紙上（圖11）。
⒐將7倒入8中，用刮刀抹平表面（圖12）。
⒑將蛋糕送入預熱170℃的烤箱，下層，上下火，20分鐘左右。
⒒蛋糕出爐後立即倒扣在烤網上，撕去烘焙紙後，再蓋到蛋糕上，涼約15分鐘左右。
⒓涼蛋糕的時候將淡奶油與紅糖放在一起打發。
⒔將蛋糕烤面朝上，抹適量打發的淡奶油，自下而上卷起來。
⒕將13送入冰箱冷藏定型約15分鐘左右後即可切件食用。
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