一，慕斯的由來
慕斯來自法語「mouse」音譯，指膠體泡沫狀的意思，慕斯與冰淇淋的區別就在於膠的含量。慕斯是以慕斯漿料為主其中夾有蛋糕的一種精緻西點，是以奶油，明膠，蛋黃，糖為基本原料打發性蛋白及打發性鮮忌廉為主的填充材料。
二，加入蛋糕的原因
1，消除油膩感
2，利用蛋糕的吸濕性將一些甜酒吸濕在蛋糕體上，儲存在慕斯中，讓慕斯更為芬芳。
小貼士：為什麼用海綿蛋糕而不應戚風蛋糕呢？
1，戚風水分打支撐不住慕斯的重量。
2，兩者水分都大，蛋糕胚吸入水分形成爛糊狀，影響口感。
三，慕斯基礎材料及作用
1，牛奶：
牛奶是形成慕斯體內最基本所需要的水分，用牛奶目的是提公升品質，如果用水來代替牛奶，雖然同樣可行但在風味，口感上遠不如牛奶來的恰到好處。特別是凍過後內部會存在很大的冰結晶（冰渣）。
3，動物膠：
動物膠一般指明膠，吉利丁，魚膠粉，這三種材料都是用來做慕斯的，三種膠的性質，**，基本都是一致的。
動物膠是製作中唯一不可缺少的基本材料，慕斯主要是依靠明膠的溪水特性來凝結成體的，使用前必須浸泡3-5倍的水。最佳溶化溫度不超過28°c。水溫過高會使膠體完全溶化，浸泡時間不易過長，凝結後溫度在15-18°c，而且明膠的溶化受甜味的影響，越甜溶化越慢，甚至不溶。
明膠的作用：含有大量的膠原蛋白，膠原蛋白有保濕，補水的作用，他可以吧水分鎖住，不讓水分輕易流失。
小帖士：明膠好壞的區分方法
質量越好，氣味越小
質量越差，氣味越濃
3，糖 糖基本有四個作用：甜味，彈性，保濕，光澤。
【甜味】
糖是甜點最基本的甜味**，現在市場上存在很多的無糖食品，這個無糖並不是不甜它和我們正常的甜味一樣，甚至更重，只不過他的甜味來自於木糖醇，而不是蔗糖，甜菜等。
【彈性】
糖在遇水加熱後會形成葡萄糖和果糖這看兩種成分，其濕沾體分布在慕斯體中，可促成體制更為細膩而柔軟，更富有布丁狀的良好彈性。
【保濕】
糖的吸濕性強，有助於慕斯體內發的水分不會很快的流失掉，糖越多儲存期就越長，安定性就越佳，根據不同的地區習慣糖是可以增減來調配，一般保鮮期是3天，冷凍為一周，不可反覆解凍。
【光澤】
由於糖的溼沾體分布在內，可促成慕斯體呈現光澤狀態尤其在切片中，切開的道口可以現實出光澤度。
4，蛋黃
蛋黃是慕斯重要的材料之一以因為蛋黃具有較好的凝結力和乳化作用，是促成體質穩定及調節動物膠過於彈性所形成的布丁狀，這就是蛋黃獨有的獨特的中和作用，這個中和作用來自於蛋黃中的乙個成分：卯磷脂。
四，填充材料
1，鮮奶油（乳脂）
2，蛋清
由於蛋清是一種韌性材料，打發加入慕斯體之後雖然也有可塑性，不過因為薄膜蛋白的保濕性有限，其氣泡會隨溫度及時間的變化而漸漸消泡，形你表面乾裂，內部塌陷等情況，所以說現在很少用蛋白。
五，慕斯的新增材料
凡是促成慕斯凸顯風味的材料，我們一律稱它為「新增材料」慕斯中的新增材料十分廣泛，包括：蔬菜，水果，化學物品（比如香精）加工類物質（比如：巧克力，咖啡，抹茶，焦糖）等。
加工類水果（比如：果醬，果乾，果汁，果酒，果粒果醬，乾燥果粒，果粉）。
六，慕斯的常見問題與解答
1，加熱最好使用暗火（電磁爐），盡量避免明火，因為明火的火會往上冒，使盒邊緣的漿料烤乾掉。
2，為什麼要隔水加熱而不是直接加熱呢？
答：因為吉利丁屬於膠性材料，膠性強，直接加熱特別容易出現幹糊現象。
3，吉利丁可不可以不泡就加熱？
答：不可以，因為吉利丁屬於乾性材料，在不泡的時候直接溶化會粘鍋底，而且會存有小部分化不開，在化不開的情況下就達不到它所起的作用，如果泡時水放多了也會出現同樣的情況。
4，蛋黃與糖混合拌勻攪拌直檸檬黃狀態，可加強蛋黃的乳化效果，蛋黃加熱至80°—90°左右停火，這個溫度是乙個殺菌最好的溫度，因為生的蛋黃裡存有細菌，大腸桿菌。但溫度不能到100°這樣蛋黃在100°的時候就已經熟透成蛋花狀，如果形成這種狀態就會影響整個配方的口感，
乙個好的慕斯從口感上來說應該是細膩嫩滑的，除了刻意加的一些固體材料外不應該存在任何塊狀物質。
5，蛋黃加熱至80-90°左右停火離開熱水，冷卻至38-40°左右，因為鮮奶油怕熱，如果漿料熱的時候加入鮮忌廉會很快化掉，就達不到鮮奶油脂膨發體積的作用了，最好分次加入攪拌。
6，入模：將漿料擠入軟膠模內，8分滿左右，震平，震動起到消泡的作用底部放乙個比模具略小一號的蛋糕胚，送入-15°—-18°左右的冰箱冷凍約3個小時後脫模。
7，脫模後進行表面裝飾，然後送入冷藏櫃銷售，慕斯在冷藏的情況下口感，冷凍只是為了脫模。
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