作者：劉嶸
**：《職業·中旬》2023年第11期
摘要：中職酒店管理專業核心課程餐飲服務與管理是一門對操作技能要求很高的課程。為了提高該課程的課堂教學實效，教師應精心設計教學方案，增強學生的學習興趣，加深他們對專業知識的理解，真正做到學以致用。
關鍵詞：餐飲服務與管理教學方案設計實效
餐飲服務與管理課程是中職酒店管理專業的一門專業核心課程，該課程具有很強的實操性。隨著職業教育改革的深入，根據「基於工作過程」「以行動導向為主體」「理論教學與實踐教學有機統一」的原則，為了提高餐飲服務與管理課堂教學的實效性，為了開發以工作過程為導向、培養中職學生綜合職業能力的餐飲課堂教學模式，筆者根據多年的教改積累，作了以下的探索和研究。
一、遵循學生認識規律，創設情境，調動學生參與實踐活動的積極性
教學有法，教無定法，貴在得法。教育教學必須圍繞學生，為學生服務，教學的實施也必須遵循學生的認識規律。情境學習理論告訴我們：
學習不僅僅是乙個個體性的意義建構的心理過程，更是乙個社會性的、實踐性的、以差異資源為中介的參與過程。情境學習是指在要學習的知識、技能的應用情境中進行學習的方式。
為了讓學生理解和掌握「主題餐巾折花的創新技法」，筆者這樣組織教學：將學生每10人分成乙個小組，每個小組發給10個水杯及10張餐巾，學生圍中餐餐檯坐成一圈，同時筆者用投影儀打出課前設計好的主題宴會**（婚宴、壽宴、商務宴、謝師宴等），讓學生**各主題宴會餐巾花的花型、特徵、寓意等。學生需要完成下列學習任務。
任務一：找出主位花和副主位花。
任務二：主位花和副主位花花型有何特徵和寓意？
任務三：其他餐位的餐巾花有何特點？分別又有何寓意？
任務四：餐巾花花型的選擇一般應考慮哪些因素來？
任務五：餐巾花的擺設有哪些宜與忌？
任務六：找一找，看一看，中西餐巾花的選擇和應用有何不同？餐巾花的發展趨勢是什麼？
任務七：根據宴會主題，創新餐巾花。
在此過程中，學生一邊聽講、**，討論、回答教師的提問，一邊觀察教師的示範動作，同時各個小組合作研討、設計不同主題的宴會餐巾花。學生最大限度地參與了學習的全過程，在教師指導下，建立起一種有特定情境及準確定位目標的學習嚮往，真正成為認識的主體、學習的主人。
通過老師的精心設計、合理安排的婚宴、壽宴、商務宴、謝師宴等等情境主題，餐飲服務技能講授課變為餐飲服務技能情境活動課，給學生提供了「發現」和「掌握」主題餐巾折花技能知識的機會，使學生主動學習並推動餐巾花技能創新的進展，使學生從「學會」走向「會學」。
二、根據餐飲服務程式的特點，編制教學方案，引導學生在探索中學習
設計餐飲服務教學方案時，應特別重視能力培養，要善於把知識「程式化」。在設計時，教師要為學生提供合理的思維線索，這樣才能有效地指導學生開展探索性學習。
如在「點菜服務」一節的教學中，筆者運用程式教學法，編寫程式性課堂作業，引導學生進行探索性學習。
問題一：客人入座後，必須在幾分鐘內招呼客人？
問題二：何時為客人撤筷套、鋪餐巾？
問題三：怎樣詢問客人是否可以點菜？
問題四：幫助客人點菜時，有何注意事項？
問題五：點菜完畢後，為什麼要複述一遍？（電子選單同樣）
問題六：填寫點菜通知單，冷熱選單要分開嗎？為什麼？
問題七：客人有特殊要求怎麼辦？
問題八：點菜通知單一式幾份呢？
整節課依據學生的思維活動順序，結合點菜服務程式，通過問題的層層匯入，完成知識的傳授，進而滲透學法指導，指導學生完成技能實操演練，最終達到提高學生學習能力、學習質量以及技能實操質量的目的。
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