產區開檔流程
甲;廚房開檔
8:00-8:05 早班人員大概檢查前一天晚上晚班的收檔情況(如有問題要與晚班溝通)
8:05-8:10開水閥電閥,產區開啟味曾湯保溫桶、公尺飯保溫桶、什菜爐、白湯桶
配毛巾消毒水(一片消毒片5.2l水,250pp)
8:10-8:15包公尺飯
8:15-8:20擺放勺子和盒子(面部配麵夾攪拌器,餃子鏟盒子,烤爐上面夾子盒和筷子盒),順便檢查缺少的物料(比較多)
8:20-8:30冰箱新增物料,叉燒、滷蛋、qd烤汁、233、豬油、蓋澆汁、什菜汁水、香辣醬、滷蛋汁、鮮極、餃子陷(檢視面部軟骨軟骨汁麻辣牛肉火山叉燒丁辣肉筍片和餃子皮的量,不足到冰箱補充)
配汁水8:30-9:00
滷蛋汁 1ml:2.5ml 滷蛋微沸8分鐘,濾汁水;
什菜汁1ml:2ml 適用開水
餃子湯1g:6ml 使用開水配好後煮沸過濾然後存放
味曾湯1袋(400g):4.6l 使用開水
麻雞汁香辣醬:麻辣魚 8ml : 1g
香辣醬香辣醬:麻辣魚 4ml: 1g
照燒沙拉醬 233:qd烤汁 1:1
炸糊 200炸粉:400ml水:6個雞蛋黃
9:00-9:05擺叉燒(滿盤叉燒按45654順序擺放)
9:05-9:30切新品物料,球生菜、聖女果、冬菇花、豆腐、荷蘭豆片、金針菇丁、袖珍菇丁、海裙菜丁(以及蟹肉),剝適量解凍好的熟蝦
9:30-9:35轉移煲好的公尺飯煲第二鍋公尺飯
9:35-9:35開炸爐
9: 30-9:50整理整頓
9:50-9:50開烤爐、報單機
9:50燒員工餐
乙面部開檔
8:00-8:05 疊毛巾,順便檢查產區情況(疊好後放至稍後放入配好的消毒水中)
8:05-8:15檢查面部冰箱和新品冰箱物料,取出等下需用的物料,三蔬菜及時加水加蝦和魷魚圈和粟公尺到冰箱
拿托盤、加業務面和擔擔麵
檢查面部備用盒裡物料(根據檢查情況新增)
8:15-8:30 微麻辣牛肉和火山叉燒丁,煮軟骨,燒牛肉片和牛肉沫(用電磁爐燒軟骨以及牛肉片。。。)
8:30 -8:45乾倉拿物料(面部備用盒注意,海苔片,卡夫芝士粉,花椒油,山椒醬,烤肉醬,山椒粉,鰻魚汁,菌菇醬,炸粉,韃靼醬和番茄沙司等乾倉物料和冷藏冰箱和後勤是否需要新增)
開水沸騰後
融化千味油,調味油,豬油
8:45 -8:50新增開水(面部和炸烤爐配麵夾,攪拌器,餃子鏟,開水爐)
8:50-9:00配白湯 1kg白湯:33公升開水:165g味阿婆(我們只需配置半桶白湯即可)
取150ml白湯於小碗待用(乙份餃子需要的白湯)
9:00-9:10拌餃子餡先將蔬菜包攪拌混合,然後加入肉餡和冷卻的白湯充分攪拌然後放入麵碗加保鮮冰箱存放待用
9:10-9:20炒筍片,辣肉,
9:20-9:50配碗
燙什菜條(胡蘿蔔條20s,冬菇花10s,金針菇10s)瀝乾水分,醃製打表15min
9:30開燙碗機、餃子機(刷油)
9:50包餃子
丙後勤開檔
8:00-8:05 配消毒水並改使用有效期
到產區拿盒子
8:05-8:30 去果吧冰箱拿蒜泥、荷蘭芹、檸檬、豆腐
敲碎蒜泥並砧至細碎放入小盒
挑選兩至三朵小花的荷蘭芹放入小盒
檸檬乙個一分為八放入小盒
再挑選適量荷蘭芹切成碎末放置小盒
豆腐切成1x1放置小盒待用
海裙菜切3x5和1x1放置小盒待用
切香菜沫
8:30-8:50 打雞蛋液
拿一大的四方盒打取大半盒雞蛋,然和挑選6個或者9個雞蛋黃至小白碗給產區待用,其餘雞蛋液攪拌均勻然後過濾到至盒中冰箱冷藏,留取少量雞蛋液用來掛豬扒
8:50 -9:10 掛豬扒
取兩四方盒乙個放雪雀,乙個放麵包糠掛至適量豬扒
切京蔥片和京蔥圈
切洋蔥絲和切洋蔥丁
9:10-9:15準備炒飯丁
燙青豆配炒飯丁,然後按玉公尺:洋蔥丁:胡蘿蔔丁:青豆=2.5:1:1:1
9:15-9:25 配小湯碗(2克海裙菜4克豆腐丁2克蔥花)
9:25-9:35 穿培根小番茄串
9:35-9:35 將冰箱準備好的青菜沫,蔥花,包菜絲,以及前面我們準備好的物料加到產區
9:35 -9:55 準備員工餐
9 :55 - 10:00 清潔後勤衛生
10:00幫產區包餃子
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