東北大公尺—大公尺蒸煮食味品質的兩大決定要素是什麼？
蒸煮食味品質即指稻公尺在蒸煮和食用過程中所表現的各種理化及感官特性。如吸水性、溶解性、膨脹性、延伸性、糊化性、回生性以及公尺飯的軟硬性、粘滯性、彈塑性和色、香、味等。
評定稻公尺的蒸煮食味品質需要通過實地的蒸煮試驗和品嚐試驗來完成。大公尺的食味主要取決於大公尺直鏈澱粉、蛋白質、水分、脂肪酸含量等。一般直鏈澱粉含量越低、公尺飯的粘性越好，味道也好；蛋白質含量越低，公尺飯越柔軟好吃；水分越高，脂肪酸氧化程度越低，公尺飯味道越好。
大公尺食味品質主要取決於大公尺的物理特性和化學特性。因此，可採用客觀的物理特性及化學特性指標來間接反映大公尺的食味品質。
1、物理特性對大公尺食味品質的影響
對大公尺食用品質有影響的有碎公尺、新陳度、爆腰率、堊白、粒度、整齊度、精度、純度和色澤等，其中以新陳度的影響最大。 大公尺的新陳度對大公尺的食用品質影響很大。大公尺陳化後，公尺粒變硬、粘性下降、不易糊化、香味減弱、消失，甚至產生陳化味道。
2、化學特性對大公尺食味品質的影響
大公尺食味主要取決於大公尺直鏈澱粉、蛋白質、水分、脂肪酸含量等，其中與直鏈澱粉、蛋白質、脂肪酸含量成反比，與水成正比。
1）澱粉
澱粉作為大公尺的主成分，其含量佔大公尺的90%左右，是決定大公尺食用品質的主要因素。澱粉又分為支鏈澱粉和直鏈澱粉。直鏈澱粉是影響大公尺食用品質的主要因素。
直鏈澱粉易溶於水，但粘性小，其含量的高低與大公尺的蒸煮品質及食用品質呈負相關關係，與公尺飯的硬性呈正相關關係，與大公尺浸泡吸水率呈負相關關係。當大公尺中直鏈澱粉含量高時，大公尺吸水率高，膨脹率較大，公尺飯相對較硬，飯粒間較鬆散。直鏈澱粉在12%～19%的大公尺, 蒸煮時吸水率低, 蒸煮的公尺飯柔軟, 黏性較大, 漲性小, 冷卻後仍能維持柔軟的質地,食味品質好；直鏈澱粉含量在20 %～24 %的大公尺, 蒸煮時吸水率高,體積膨脹較大,糊化溫度高,公尺飯蓬鬆,較硬,冷卻後變硬; 直鏈澱粉含量在25 %以上的大公尺, 蒸煮時公尺飯蓬鬆、 硬、 黏性差,冷卻後公尺飯變得更硬。
2）蛋白質
蛋白質在公尺粒的細胞壁中有較多的存在，澱粉細胞中澱粉粒之間也存在有填充蛋白質。 蛋白質含量的多少將直接影響到做飯時公尺粒的吸水性。蛋白含量高，公尺粒結構緊密，澱粉粒間的空隙小，吸水速度慢，吸水量少，因此公尺飯蒸煮時間長，澱粉不能充分糊化，公尺飯粘度低，較鬆散。
蛋白質含量低的大公尺，其公尺飯更具香味、柔軟性和粘性；含量高的大公尺其公尺飯更硬，具有較高的咀嚼性。
3）水分
大公尺的含水量對公尺飯的粘度、硬度、食味有很大的影響。大公尺的吸水主要是通過澱粉細胞間隙而進入公尺粒內部，而公尺粒的腹部和背部的細胞間隙不同，腹部細胞間隙較大，是公尺粒吸水時水的主要滲透路線。當本身含水量低（14%）的公尺粒被浸漬時，腹部與背部產生水分差，兩部分體積產生偏差的瞬間引起龜裂，即開花現象，公尺粒澱粉粒從龜裂處湧出，使公尺飯失去彈性成為發粘的低質公尺飯。
而水分含量為15%以上的大公尺蒸煮性較好。
4）脂肪
大公尺中脂類含量是影響公尺飯可口性的主要因素，而且油酸含量較高，公尺飯光澤越好。公尺飯香味與公尺粒所含不飽和脂肪酸有關。但是，油脂的水解和氧化所產生的酸敗，也是引起大公尺陳化和劣變的重要原因。
**：臻稻香
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