（1）理化分析方法操作複雜，費時費錢，不如感官分析方法簡單、應用；
（2）一般理化分析方法還達不到感官方法的靈敏度；
（3）用感官可以感知，但其理化效能尚不明了；
（4）還沒有開發出合適的理化分析方法。
2、什麼是味覺？舌頭上四種基本滋味的感受器是如何分布的?
答：味覺是可溶性呈味物質溶解在口腔中對人的味覺感受器進行刺激後產生的反應。
舌頭上四種基本滋味的感受器的分布見下圖
3、簡述鮮豬肉的質量的感官檢驗中的外觀鑑別？
答：新鮮豬肉——表面有一層微乾或微濕的外膜，呈暗車色，有光澤，切斷面稍溼、不粘手，肉汁透明；次鮮豬肉——表面有一層風乾或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁；變質豬肉——表面外膜極度乾燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發粘並有霉變現象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴重渾濁。
4、在食品的感官檢驗中，對品評員有哪些要求？
答：人 = 儀器，存在穩定性、靈敏度、誤差等問題，所以對品評員有要求。
（1）興趣：認識意義，理解重要性，具有濃厚興趣
（2）健康：身體健康，感覺正常，無過敏症。年齡20-50歲
（3）語言表達能力：能用語言進行描述和表達
（4）準時出席：保證測試的時間性和試驗的完整性
（5）態度客觀：自我意識太強、個人好噁和偏見明顯者不宜參加品評
（6）沒有不良嗜好：煙、酒、濃茶（咖啡）依賴，強烈喜好化妝品等
人員不宜參加品評
5、感覺有哪五個基本特徵？
答：1.一種感覺器官只能接受和識別一種刺激
2.只有刺激量在一定範圍內才能對感官產生作用
3.感官會產生疲勞（或稱適應）現象
4.感覺識別刺激時會受心理作用的影響
5.不同感覺器官在接受資訊時，會相互影響。
6、食品的感官因素有哪幾個？
答：（l）外觀：（顏色、大小和形狀、表面質地、透明度、充氣情況）；（2）氣味／香氣／香味（嗅到的是氣味，食物的氣味叫香氣；化妝品和香水，可叫香味）；（3）均勻性和質地（用嘴來獲得，但不是味覺，它包括粘稠性；均勻性、質地；如液體、半固體和固體）；（4）風味（包括以下組成部分：
香氣、味道化學感覺因素，澀、辣、涼、金屬味道等）；（5）聲音（與食品的硬度、脆性有關，如薯片、鍋巴、餅乾等）
7、食品感官評定實驗室通常應包含哪幾個部分？其所處位置和周圍環境應滿足哪些條件？樣品製備區應滿足哪些要求？
答：①包含實驗區和樣品製備區兩個部分。②試驗區是感官鑑定人員進行感官試驗的場所，通常有多個隔開的鑑評小間構成。
鑑評小間面積很小，只能容納感觀鑑評人員在內獨自進行感官鑑評試驗。鑑評小間內帶有供鑑評人員使用的工作台和座椅，工作台上應配備漱口用的清水和吐液用的容器，最好配備固定的水龍頭和漱口池。樣品製備區是準備感官鑑定試驗樣品的場所。
該區域應靠近試驗區，但又要避免鑑評人員進入試驗區時經過製備區看到所製備的各種樣品和嗅到氣味後產生的影響，也應該防止製備樣品時的氣味傳入試驗區。③樣品製備區的環境條件除應滿足試驗區對樣品製備的要求外，還應充分重視樣品製備區的通風效能，以防止製備過程中樣品的氣味傳入試驗區。樣品製備區應與試驗區相鄰，是感觀鑑評人員進入試驗區時不能通過樣品製備區，樣品製備區內所使用的器皿、用具和設施都應無氣味。
樣品製備區應配備必要的加熱、保溫設施和貯藏設施。樣品製備區的工作人員應是經過適當訓練，具有常規化學實驗室工作能力，熟悉食品感官鑑評有關要求和規定的人員。工作人員最好是專職固定的。
8、在火腿腸、片片桔、酸奶、薯片四種產品中任選一種產品確定描述分析性試驗的主要評價指標、評價程式和方法？
答：酸奶的評價指標:
一看色澤：優質酸奶，應呈乳白色或稍帶淡黃色，色澤均勻致；劣質酸奶色澤不一致，呈微黃或稍黃。
二看外觀：優質酸奶應凝塊結實，均勻細膩，無氣泡，允許有少量的乳清析出；變質酸奶凝塊不結實且不均勻，有氣泡，乳清析出嚴重或乳清分離。
三聞氣味：優質酸奶應具有鮮奶經發酵後的乳香和清香純淨的乳酸味，無異味；劣質酸奶酸味過重，酒精發酵味濃，有霉味，餿味等異味。
評價程式：隨機邀請若干普通消費者進行酸奶喜好度測試，然後讓專業品平員對酸奶進行視覺質地測試並進行描述最後進行酸奶風味測試
方法：一、組織狀態的感官評價：①光澤度：
將酸奶倒入燒餅中觀察酸奶的有一層細膩均勻的光澤，這是酪蛋白特有的光澤如果蛋白質凝乳的顆粒不均勻就會對光形成散射，沒有細膩均勻的光澤。②顆粒度：將倒入燒杯中的酸奶傾斜沿著燒杯壁旋轉一周，觀察酸奶在杯壁的附著層顆粒要均勻。
沒有膠著感③淅清：將酸奶放置在燒杯中靜置一段時間觀察是否有清液析出通常與發酵的狀態和機械的剪下力有關。二、口感評價：
①甜酸比：糖或甜味劑和酸奶發酵產生的酸對於口感最佳的比例，不同區域的消費者對於酸奶的甜酸比有著不同的喜好②入口的飽滿度③爽滑度：指的是酸奶在吞嚥的過程中通過咽喉或食道時的滑動摩擦係數，通過的越快爽滑度越高④清爽⑤餬口：
指喝完酸奶後在牙齒和口腔中有殘留，有粉狀的附著感。9、食品感官評定時對樣品製備有哪些要求及外部影響因素？
答：樣品製備的要求（⑴均一性：製備的樣品除所評價特性外，其它特性完全相同
實現均一性應做到：精心選擇適當製備方法減少出現特性差別的可能性；對不期望出現差別的特性，採用不同的方法消除樣品間該特性上的差別。
⑵樣品量：試驗樣品量可在相當大範圍內變化，通常把樣品獲得的難易程度及物料安全性作為決定樣品量的基礎；每次試驗樣品數控制在4~8個，含酒精飲料和帶強刺激感官特性樣品的樣品數控制在3~4個。
樣品製備的外部影響因素
（1）溫度：恆定/適宜溫度保證穩定結果，選擇日常食用溫度
（2）器皿：清潔、易編號、無色、易洗滌的玻璃或陶瓷容器，容量＜50ml
（3）樣品編號：隨機編號
（4）樣品擺放順序：在每個位置上出現的機率相同
10、分析型評價員應具備哪些條件?
答：（1）候選條件
對此項工作感興趣；有較強責任心；具有正常感覺敏銳性；了解感官評定基本知識；身體健康；無不良嗜好；有一定的表達能力；無生理異樣。
（2）篩選時的具體條件
確定是否存在感官缺陷；確定感官靈敏度；估價評定員描述和表達感官知覺的潛在能力
11、感覺有哪些基本規律?感官評定時應如何運用這些規律？
答：（1）適應現象
適應現象是指感受器在同一刺激物的持續作用下，敏感性發生變化的現象。在整個過程中，刺激物的性質強度沒有改變，但由於連續或重複刺激，而使感受器的敏感性發生了暫時的變化。除痛覺外，幾乎所有感覺（嗅覺、視覺、味覺）都存在適應現象。
一般情況下，強刺激的持續作用使敏感性降低，微弱刺激的持續作用使敏感性提高，可利用此特點培訓評價員。
（2）對比現象
當兩個刺激同時或相繼存在時，把乙個刺激的存在造成另乙個刺激增強的現象稱為對比增強現象。在感覺這兩個刺激的過程中，兩個刺激量都未發生變化，而感覺上的變化只能歸於這兩種刺激同時或先後存在時對人心理上產生的影響。
在吃過糖後，再吃山楂感覺特別酸；吃過糖後再吃中藥，會覺得藥更苦。進行感官檢驗時，應盡可能避免對比效應的發生，在品嚐評比幾種食品時，品嚐每種食品前都要徹底嗽口，以避免對比效應帶來的影響。
（3）協同效應和拮抗效應
協同效應是兩種或多種刺激的綜合效應，它導致感覺水平超過預期的每種刺激各自效應的疊加，協同效應又稱相乘效果。
與協同效應相反的是拮抗效應。它是指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強度減弱的現象，拮抗效應又稱相抵效應。
（4）掩蔽現象
同時進行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強度或使該刺激的感覺發生了改變，可利用此性質掩蔽產品的某個不受歡迎的感官性質。
食品感官評定
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